ارز

[pejuhesh237]

بسم الله الرحمان الرحیم

[pejuhesh237]

ارز

بضم همزه و راء مهمله و زاى معجمه معرب اورزاء وبه سرياني روزى و به توراني كرنج و به هندى چاول نامند

نام علمى آن :Oryza sativa L

فارسی:برنج

عربی:ثمن

یونانی:اوریز

انگلیسی:Rice

فرانسه:Riz و Riz cultive

آلمانی:Reiss

ایتالیائی:riso

[pejuhesh237]

.كياه آن مانند جو و كندم و بركها و ساق آن بلندتر و نرم‌تر

و بلندى كياه آن در اكثر بلاد تا به يك قامت و در بنكاله تا بدو قامت مى‌رسد

و دردو فصل آن را زراعت مى‌نمايند

يكى پيش از موسم باران كه برسات نامند و آن هنكام بودن آفتاب در ثور تا اواخر جوزا است

كه با آب باران آنچه در زمينهاى بلند است نشو و نما يابد و آنچه بر زمينهاى پست است

مانند غديرها كه بهندى جهيل نامند و كنارهاى دريا و بطغياني آبها

و سيلابها هر مقدار كه آب بلند مى‌شود آن نيز بلند مى‌شود

و ما دام كه سر كياه و خوشهاى آن بيرون از آب است آن را خوفى و ضررى نيست

هر مدت كه باشد و اكر احيانا دفعة آب طغياني نمايد و يا سيلاب عظيمي آيد كه تمام آن را بپوشد

و غرق نمايد و بزودى از زير آب برنيايد فاسد و پوسيده مى‌كردد

و بهترين برنجها و اماكنى كه در انها خوب مى‌شود بلاد هند است

خصوصا پشاور و كمون بندر سورت و بانس بريلي كه ما بين شاهجهان‌آباد و لكهنو است و عظيم‌آباد

خصوص مكهه كه ديهى است از ديههاى آن و بعد از هند سند و ايران است

خصوص جمال بارز كرمان و از ان بهتر در مراغه

زيرا كه برنج باريك سفيد هندى و سندى سبك مى‌باشد و بسيار لطيف و بى‌لزوجت

خصوص انواع مذكورۀ آنكه خوش‌بو و خوش ذائقه مى‌باشد

و اما برنج سرخ دانۀ درشت هندى و سندى خالى از ثقلى و لزوجتى نيست و بدستور برنج ايران

و اما برنج بلدان ديكر بسيار ثقيل و لزج و خصوص آنچه در جزائر و سواحل درياى شور مى‌شود

و در اكثر اين اماكن بسيار كم و در بعضى جاها مطلقا نمى‌شود

و وجه مدمت اطباى يونان و روم برنج را ازين جهت است كه در ان بلاد برنج وفور ندارد و خوب نمى‌شود

و اكثر ثقيل و لزج و نفاخ و بطئ الهضم مى‌باشد

و الا برنج اماكن مذكورۀ قبل و راى اين اماكن لطيف و سريع‌الهضم‌تر از حبوب ديكر است خصوص در امزجۀ حاره کتاب مخزن الادویه طبع قدیم جلد یک ص 113




برنج گياهى است علفى يكساله مخصوص مناطق گرم پرآب.

معروف است كه از نظر شرائط اقليمى محل رويش برنج بايد سر در آتش و پا در آب باشد.

ارتفاع ساقۀ آن حدود  ۴ / ١ - ١  متر. برگهاى آن باريك و دراز نوك‌تيز و گلهاى آن به صورت سنبلكهايى با دم‌كوتاه

در اطراف محور گل‌دهندۀ گياه ظاهر مى‌شود و ميوۀ آن به شكل خوشه‌اى متشكل از سنبلكها در انتهاى ساقه درمى‌آيد.

در مورد بعضى از ارقام، خوشه برنج داراى ريشك است و در مورد بعضى از ارقام بدون ريشك مى‌باشند.

در هر سنبلك سه گل وجود دارد كه يكى از گلها كه در رأس واقع شده كامل و بارور و دو گل ديگر كه در طرفين آن قرار دارند عقيم هستند.

ميوه را كه يك دانۀ برنج در آن قرار دارد شلتوك نامند.


ز نظر شكل ظاهرى به‌طور كلى دو نوع برنج وجود دارد، نوع هندى كه دانۀ دراز است و باريك و خيلى مرغوب كه قسمت عمدۀ برنجهاى

مرغوب صدرى ايران از آن نوع مى‌باشد. نوع دوم ژاپنى كه دانۀ گرد و ريز است كه در ايران به نام برنج گرده معروف مى‌باشد.

از نظر تطابق با شرايط اقليمى رويش نيز  ۴  گونه اصلى مختلف وجود دارد.

1. Riz cultive كه نام علمى آن Oryza sativa L. مى‌باشد و برنجى است

كه در اراضى جلگه‌اى آبگير كاشته مى‌شود و به آب زياد احتياج دارد.

 ٢ . Riz glutant كه نام علمى آن Oryza glutinosa مى‌باشد. برنجى است كه داراى چسبندگى مى‌باشد

و در مناطق پرآب كاشته مى‌شود و ژاپنى‌ها بيشتر اين نوع را دوست دارند اين برنج نيز به آب زياد احتياج دارد.

 ٣ . Riz flottant يا Oryza fluitans يا برنج مواج كه معمولا به‌طور شناور در آب مى‌رويد و در تايلند و نواحى كه اراضى گود را سيلاب

فرامى‌گيرد كاشته مى‌شود و پس از بزرگ شدن بوته‌ها در بعضى قسمت عمق آب تا چند متر مى‌رسد

كه نهال برنج در آن به‌طور شناور به رشد خود ادامه مى‌دهد.

 ۴ . Riz de montagne يا Oryza montana كه در اراضى بلند آب و مرتفع نسبتا خشك و كم‌آب كاشته مى‌شوند.


يك دانه شلتوك به ترتيب از خارج به داخل، شامل پوست برنج است كه در موقع كوبيدن برنج آن را از شلتوك مى‌گيرند

و پس از آن غشاى قهوه‌اى رنگى است كه قسمت عمدۀ ويتامينها و مواد معدنى برنج در آن قرار دارد

و آن را به انگليسى تيكى‌تيكى   نيز مى‌نامند و آخر مغز سفيد پر از نشاسته برنج است كه پس از سفيد كردن برنج قهوه‌اى

و برداشتن غشاى تيكى‌تيكى به صورت برنج سفيد در بازار عرضه مى‌شود.

تكثير برنج از طريق كاشت شلتوك برنج در اوايل بهار در خزانه است و پس از اين كه گياه چندبرگه شد آنها را در مزارع غرقاب‌شده مى‌كارند.


انواع برنجهاى زودرس پس از  ٩٠ - ٧٠  روز و برنجهاى ديررس در اوايل زمستان يعنى پس از  ١۵٠ - ١٢٠  روز مى‌رسد. کتاب معارف گیاهی میرحیدر جلد1 ص 323-324


الوصف النباتي

الأرز نبات عشبي حولي ينتمي للفصيلة النجيلية. يبلغ طول نبتة الأرز 50 – 180 سم. الثمرة عبارة عن برة تنمو على سنبلة.

المجموع الجذري ليفي وسطحي، وينتشر في أصناف الرز المائي أفقياً حتى مسافة 20-40 سم، أما جذور أصناف المناطق العالية فتنتشر عميقاً في التربة.

الساق قائمة ومجوفة، يراوح ارتفاعها بين 60 و180سم، وتتشكل على الساق الرئيسية إشطاءات كثيرة في الأتربة الخصبة والمروية، قد يصل عددها إلى 50 إشطاء.

الأوراق غمدية متبادلة. وتحتوي الأجزاء الهوائية للنبات على صبغة الأنثوسيانين (بالإنجليزية: anthocyanin).

النورة الزهرية عنقودية مفردة أو مجتمعة، ويخرج العنقود الزهري جزئياً أو كلياً من الغمد عند النضج.

يراوح عدد الأزهار بين 75 و100 زهرة، وتحتوي كل سنيبلة على ثلاث أزهار تكون زهرتها العليا فقط خصبة، أما الزهرتان السفليتان فتتحولان إلى وريقتين عقيمتين.

تتكون الزهرة من ست أسدية تحمل كل منها متكاً يحتوي على حبوب اللقاح، ومن قلم قصير يحمل في نهايته ميسمين ريشيين

ومبيض مكّون من خلية واحدة تحتوي على بويضة وحيدة، وتحاط الأجزاء الزهرية بعصافتين (قشرتين) داخليتين صغيرتين وعصافة خارجية.

يمكن أن تحمل السفا (بالإنجليزية: awn) أو تكون أحياناً عديمة السفا (بالإنجليزية: <awnless).

زراعة الأرز

يزرع عادة في الأراضي المغمورة. يتوقف نجاح زراعة الأرز على ثلاثة عوامل رئيسية:

درجة الحرارة ويجب أن لا تقل عن 21 درجة مئوية طوال موسم النمو الذي يمتد من 4 - 6 شهور.

وفرة الماء المتجدد الذي يغمر الأرض المزروعة بالأرز طوال فترة النمو.

خصوبة التربة ويفضل أن تكون غنية بالمواد العضوية.


نبتة الأرز

يوجد نوع من الأرز يزرع في الولايات المتحدة الأمريكية لا يحتاج إلى الغمر بالماء بل يحتاج إلى تربة مبتلة إلى فترات طويلة ويسمى بالرز الجبلي.

أصناف الرز الموجودة في العالم كثيرة جدا ففي الهند وحدها يوجد 1100 صنف إضافة إلى 1300 صنف في بقية أنحاء العالم.

الأرز في الثورة الخضراء


كان الأرز أحد ثلاثة محاصيل رئيسية (إلى جانب القمح والذرة) عمل عليها العلماء في الثورة الخضراء لزيادة إنتاج الغذاء في العالم.

تم استنباط أصناف عالية الإنتاجية وذات دليل حصاد عالٍ في المركز الدولي لبحوث الأرز (بالإنجليزية: International Rice Research Institute) في لوس بانيوس في الفلبين.

كان أول صنف في هذه الثورة هجيناً بين صنف بيتا (باللاتينية: Peta) الإندونيسي وصنف دي جيو وو جن (باللاتينية: Dee Geo Woo Gen) وسمي الهجين IR8.

الأرز والحليب في جزيرة سقطرى

التصنيف النباتي

يضم الجنس Oryza، نحو 23 نوعاً محدداً، يُستعمل نوعان منها في الزراعة هما: (باللاتينية: Oryza glaberrima Steud) الذي يُزرع في مساحات محدودة في إفريقيا،

حباته داكنة اللون وسيئة النوع، ويهجن بنجاح مع نوع الرز المزروع (باللاتينية: Oryza sativa) الذي يضم معظم الأصناف المزروعة في العالم،

ويصنف في ثلاث مجموعات هي: المجموعة الهندية (باللاتينية: Indicas) التي تسود في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية،

والمجموعة اليابانية (باللاتينية: Japonicas) التي تزرع فقط في المناطق المعتدلة وشبه الاستوائية. ومجموعة جاوة (باللاتينية: Javanicas) وتتركز زراعتها في إندونيسيا.

وتوجد أيضاً أنواع برية كثيرة ثنائية أو رباعية الصيغة الصبغية، تنتشر في أمريكا وإفريقيا والهند وإندونيسيا والفيليبين وماليزيا وغيرها.

التصنيف الزراعي

أرز بالخلطة محشو في ديك رومي - المطبخ المصري

حسب طريقة الزراعة


أصناف أرز المناطق المنخفضة المغمورة بالماء: تضم مجموعة أصناف نوع الأرز المزروع التي تتميز بمردود من الحبات يفوق مردود أرز المناطق المرتفعة،

ويعود ذلك إلى غياب الأعشاب الضارة وعدم تعرض نباتاته للإجهاد المائي. وهي أصناف طويلة النمو تبقى قمم نباتاتها فوق مستوى الماء.

وتزرع غالباً في السهول والوديان التي يتوافر فيها الماء بغزارة مثل كمبوديا وتايلند، وفي بعض مناطق الهند وباكستان.

أصناف أرز المناطق المرتفعة غير المغمورة بالماء: وتُزرع في الهضاب والمرتفعات الغزيرة الأمطار، وتتركز زراعتها أساساً في الهند بنسبة 75% من إجمالي الإنتاج.

بحسب حجم الحبة

تصنف في ثلاث فئات من الأصناف هي:

أصناف قصيرة الحبة: طول حباتها المقشورة نحو 5.5مم، وغير المقشورة نحو 7.5مم.

أصناف متوسطة الحبة: يراوح متوسط طول حباتها المقشورة بين 6 و6.7مم، وغير المقشورة بين 8 و8.7مم.

أصناف طويلة الحبة: ويراوح متوسط طول حباتها المقشورة بين 6.6 و7.7مم وغير المقشورة بين 9 و9.8مم.


تنتشر الأصناف القصيرة الحبات في الجزء الشمالي من المناطق شبه الاستوائية، وتسود الأصناف الطويلة الحبات في المناطق الاستوائية من آسيا.

بحسب طبيعة النشاء

من حيث طبيعة النشاء، تميز فئتان من الأرز هما: الأرز الشائع، ويشكل نسبة 90 - 100% من إجمالي الأرز المزروع عالمياً.

والأرز الشمعي الذي تكون نسبة انتشار زراعته عالمياً أقل من 10%.

المصدر: منظمة الغذاء والزراعة

انتشرت في سوريا زراعة الأصناف الآتية:

أرز تلكلخ: مُدخل وقد زرع في منطقة تلكلخ

قرش داغ: تركي، مبكر مردوده متدن

ياباني لؤلؤ: مبكر لكنه يعاني الانفراط والحساسية للفحة

باليلا ناعم: صنف إيطالي مبكر ومقاوم للرقاد، صفاته التكنولوجية جيدة، زرع على نطاق واسع في الحسكة وحلب وحوض الفرات

وباليلا خشن: صنف إيطالي الأصل حباته متوسطة الطول وإنتاجيته أقل من السابق

نهضة: صنف مصري كثير الإشطاءات وتبلغ نسبة التصافي فيه نحو 73%

وياباني لؤلؤ منتخب: مقاوم لمرض اللفحة والرقاد لكنه سهل الانفراط، حباته قصيرة شفافة، زرع في حلب والرقة وحمص ودرعا ويتميز بموسم نمو طويل ولم يستسغه المستهلك.

وتنتشر في مصر عدة أصناف منها: نهضة، ياباني 15، ياباني لؤلؤ، ياباني منتخب، جيزة 14، عجمي، وعجمي منتخب وغيرها.

وينتشر في الهند نحو 4000-5200 صنف، وفي كل من الفلبين وتايلاند نحو 300-500 صنف.

ويرجع التباين الكبير في عدد الأصناف المزروعة إلى اختلاف خصائصها الإنتاجية، ومتطلباتها البيئية، وطول مواسم نموها،

وتحملها للملوحة، ومدى انسجامها مع أذواق المستهلكين

أصناف أرز مشهورة

سنابل الأرز الأمريكي ذي الحبة الطويلة

بسمتي: ويزرع في الهند وباكستان وبنغلاديش

هاشمی: ويزرع في إيران

كامولينو: ويزرع في إيطاليا وأستراليا ومصر والعراق

أمريكي (حبة طويلة): يزرع في الولايات المتحدة [color=#FF40FF]سايت ويكيپديا
مصري[/color]

[pejuhesh237]

منبت آن يعني محل زراعت آن زمينهاى نمناك و چايهايى كه در ان آب باشد و يا آنكه آب بسيار بآن برسد

مانند آب چشمه و رود خانه و باران و قنوات کتاب مخزن الادویه طبع قدیم جلد یک ص 113

برنج از آسيا برخاسته است و از روزگاران كهن در چين، ژاپن، هندوچين و هندوستان

و پس از آن در جاوه، سيلان، اندونزى، مصر، ماداگاسكار، برزيل، امريكا، جنوب اروپا

و عده‌اى از ساير مناطق دنيا حتى در جنوب شوروى سابق نيز در مناطق گرم مانند سرزمين كوبان كاشته مى‌شود.

در ايران انواع آن در مناطق شمال ايران و در جنوب در خوزستان

و در نواحى گرمسير فارس و اصفهان كاشته مى‌شود.کتاب معارف گیاهی میر حیدر جلد 4 ص 320

موطن الأرز وانتشاره في العالم

لا يعرف موطن الأرز الأصلي على وجه التحديد ولكن يرجح أن يكون من شرق آسيا فقد بدأت زراعته في وادي نهر يانغتسي في الصين منذ 2000 عام قبل الميلاد،

كذلك يقال أنه موجود بالهند منذ القدم ونقل إلى المشرق وأوروبا، ويقال أنه نقل إلى مصر في عهد الخلفاء الراشدين ونقله العرب إلى إفريقيا،

ثم انتقل إلى أوروبا بعد الحروب الصليبية. زرع في إيطاليا في القرن الخامس عشر وزرع في أمريكا في القرن السابع عشر. ويزرع الأرز اليوم في جميع القارات .
سايت ويكيپديا

[pejuhesh237]

همه اجزائ ان استفاده میشود

و پوست شلتوك كه بسيار نرم صلايه نكره باشند از جمله سموم است


در چين از مخلوط آرد برنج و نوعى گياه فرفيون به نام Euphorbia Pilulifera ساييده شده

و نرم ضمادى درست مى‌كنند كه براى خنثى كردن سم يك نوع سفره‌ماهى به نام استينگ‌رى   بسيار مفيد است

دانه‌هاى جوانه‌زدۀ برنج يا مالت برنج   به عنوان مقوى معده به كار مى‌رود

و به‌طور كلى تونيك و براى تقويت بدن خيلى نافع است .

آب برنج خنك‌كننده و مدر است و ترشحات زياد اسهال و اسهال خونى را تسكين مى‌دهد.

براى ورمهاى روده‌اى و استفراغهاى خونى و خونروى از بينى و شست‌وشوى زخمهاى بد بسيار نافع است

دم‌كردۀ كلش و كاه نوعى از برنج به عنوان داروى ضد اسهال خونى و روماتيسم و نقرس به كار مى‌رود.

خاكستر كاه و ساقه‌هاى برنج چسبناك براى ريختن روى زخم و التيام زخم

و اگر در آب مخلوط شود مايع حاصله براى رفع تشنگى و التيام بواسير مفيد است

جوشاندۀ ريشه‌ها و ساقه‌هاى زيرزمينى برنج در موارد كمى ترشح ادرار تجويز مى‌شود.

آرد برنج را مى‌توان در ضمادهاى نرم‌كننده به كار برد

. ضمنا كمپرس با آن خاصيت كاهش تب دارد

مهمترين قسمت مفيد برنج تيكى‌تيكى است كه از موادى كه از تراشيدن و سفيد كردن دانۀ برنج حاصل مى‌شود به دست مى‌آيد

و براى معالجۀ بيمارى برى‌برى   يعنى بيمارى ناشى از كمبود ويتامين B بكار مى‌رود.

برنج چون داراى نشاستۀ فراوان است از نظر اصول از غلات مناسب براى نان است

ولى چون مقدار گلوتن   آن خيلى كم است چسبندگى آرد گندم را ندارد

و بنابراين نمى‌توان نان معمولى از آن تهيه كرد اما در صنعت شيرينى‌سازى از آن نانهاى شيرينى با قطع و اندازه كوچك تهيه مى‌كنند.

از برنج در كشورهاى خاور دور نوعى نوشابه الكلى به نام ساكه در ژاپن تهيه مى‌شود

كه چون ضمن تخمير نشاستۀ برنج الكل آميليك توليد نمى‌شود سميت آن از الكل گندم و چاودار كمتر است و آسانتر تصفيه مى‌شود.

آرد برنج از نظر مواد ازته و مواد چرب خيلى فقيرتر از آرد گندم مى‌باشد کتاب معارف گیاهی میر حیدر جلد ص 324

برنج پخته غذايي سهل الهضم است به طوري كه پس از جذب باقيمانده زيادي از خود در روده باقي نميگذارد.

ضمنا چون مواد البو مينو ئيدي و چربي ان كم است از اين جهت در تغذيه بايد همراه برنج از اغذيه ديگر مانند كره، پنير و تخم مرغ و غيره استفاده كرد.

برنج بهترين غذاي دوره نقاهت و هم چنين براي مبتلايان به سوئ هضم يه به اسهال و زخم معده است ولي نبايد مورد استفاده مبتلايان به يبوست و بيماري قند قرار گيرد.

مصرف بي رويه برنج باعث ايجاد چاقي مفرط ميكند.

جوشانده برنج براي رفع اسهال و حالات التهابي روده مفيد است و براي اين كار تا 2 قاشق سوپخوري برنج را در يك ليتر اب ميجوشانند به طوري كه دانهايي برنج به كلي خرد شود

بعدا ان را به شربت به شيرين ميكنند و كمي پوست نارنج نيز جهت معطر ساختن ان به مايع مي افزايند.

از جوشانده مذكور كه داراي لعاب برنج است ميتوان به صورت تنقيه نيز جهت رفع اسهال استفاده به عمل اورد.

از آرد برنج به صورت ضمادهاي نرم كننده و ه به حالت خشك جهت رفع التهاب و اورام جلدي و هم چنين رفع قرمزي نقاط تحريك شده پوست بدن استفاده به عمل ميايد.

از ارد برنج در اطفال به منظور تسكين و رفع قرمزي ناحيه دستگاه تناسلي كه به علت الوده شدن به ادرار تحريك ميگردد استفاده مي شود به علاوه به مصرف تقذيه اطفال مي رسد.

ارد برنج مخلوط با پودر تالك و اميدون در استعمال خارج مورد استفاده قرار ميگرد.

زيرا به حالت خالص چون چربي ارد برنج كم است مقدار چربي پوسترا كاهش ميدهد و باعث خشك شدن ان ميگردد. با باز كردن ارد برنج در آب يا شير ضماد نرم كننده تهيه مي شود.


برنج در مصارف داخلي معمولا به صورت جوشانده 30تا 40 در هزار يا تيزان 20 در هزار ولي در استعمال خارج به صورت ضماد يا ارد مصرف مي شود.

از برنج پخته تخمير يافته نوعي محلول الكل دار نيز تهيه ميگردد كه از بعضي از انها در تهيه فراوردهاي دارويي استفاده مي شود:

سبوس برنج: قشر خاجري برنج عاري از پوسته سخت ضمن سفيد كردن برنج در دستگاههيا مخصوص از ان جدا ميگردد و با اين عمل سبوس برنج به دست ميايد.

از سبوس برنج نيز روغني به مقدار 15 درصد وزن ان حاصل ميگردد كه به روغن سبوس برنج موسوم است و استخراج آن از سبوس معمولا با استفاده از حلال ها صورت ميگيرد.

ضمنا بايد درنظر داشت كه در سبوس برنج نوعي ليپاز فعال وجود دارد كه باعث ميگردد مقدار در صد اسيد هاي چرب آزاد را در آن افزايش دهد.

روغن سبوس برنج رنگ زرد طلايي دارد. به سختي رنگ سفيد و روشن پيدا مي كند و از مشخصات ان اين است تحت اثر گرما تا حتي حرارت 160 درصد فساد پيدا نميكند.

وزن مخصوص ان در گرماي 25 درصد بين 916 تا 925 است. انديس صابوني ان 181-189 انديس يد آن 109-99 و مواد صابوني نشدني ان 35 در صد است.

روغن سبوس برنج داراي مواد ضد اكسيدان مانند توكوفورل است. در حلال هاي ديگر روغني حل مي شود.

روغن سبوس برنج در تهيه صابون و فراوردهاي زيبايي مصرف دارد مشروط بر انكه اسيدهاي چرب ازاد ان كم باشد يعني ليپاز فعال و موجود در ان كاملا به صورت فعال در امده باشد.

ساكه: در ژاپن و بعض از كشورهاي خاور دور از نوعي برنج كه دانه هاي ان پس از پخته شدن چسبندگي كمتر پيدا ميكند.

اختيار نموده انها را با بخار آب مي پزند و سپس برنج پخته را بر روي سفرها هاي حصيري در زيز زمين يا سرداب ها ميگسترانند.

بعد كشت خشك شده را به انها مي افزايند. اين كفك به سرعت زياد مي شود و به صورت توده گسترده شده سطح حصيرها را فرا ميگيرد.

اين مجموعه كه كوژي ناميده مي شود عنوان خمير مايه براي انجام مراحل بعدي تهيه ساكه و يا مصارف ديكر بكار برده مي شود.

در اين هنگام كه تهيه كوژي انجام گرفت 21 ليتر ان را با 68 ليتر برنج پخته شده و 72 ليتر اب مخلوط كرده كه در داخل ظروف بزرگ متعدد مي ريزند

و به حال خود مي گذارندو تدريجا تحت اثر دياستاز مترشحه از كفك مذكور كه تا كادياستاز ناميده ميشود مرحله تبديل نشاسته به قند انجام ميگيرد.

پس ازگذشتن 5 تا 6 روز محتوي ظروف مذكور را در ظروف بزرگ تر وارد مي سازند كه تدريجا در طي مدت ده روز عمل تخمير خاتمه مي يابد

و مايع منحصرا داراي ده درصد الكل ميگردد كه ان را موتو مي نامند.

در اين موقع 52 ليتر از موتو را پس از صاف كردن با 150 ليتر برنج كه در گرماي بخار اب پخته شده باشد و 210 ليتر اب مخلوط ميكنند

و 15 تا 18 روز به حال خود ميگذارند و ساكه به دست ميايد.كتاب گياهان دارويي دكتر علي زرگري 718-720

[pejuhesh237]

در دويم خشك و در حرارت و برودت معتدل .کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم-ص18

متن مخزن الادويه مراجعه شد و مطالب آن موافق بخشي از تحفه بود:

اختلاف كرده‌اند در حرارت و برودت آن بعضي حارد و اول و بعضى بارد و بعضى معتدل دانسته‌اند و يابس در دوم

و درين اتفاق دارند و بعضى مركب القوى دانسته و اين اقوى و قريب بصواب است و اقوال اول نيز درست است

زيرا كه چون در آب بجوشانند و آب آن را بكيرند و آن برنج را دم دهند كه بفارسى چلاوكش نامند مى‌باشد

جرم آن برنج سرد در اول و آن آب كرم در اول و اما چون آب آن را نكيرند

و دم دهند كه آب‌بر نامند و اكثر پلاو را بدين نحو طبخ مى‌دهند مى‌باشد

مائل بگرمي و ليكن بايد كه قبل از طبخ زمانى آن را به آب بخيسانند و خوب ماليده بچند آب شسته طبخ نمايند

و اما برنجهاى لزج را چون چند مرتبه جوش ندهند و آب غليظ لزج آن را نريزند استعمال آن جائز نيست

و بالخاصية در محرور المزاج احداث حرارت و در مبرود المزاج برودت مى‌كند

و ازين جهت شايد قدما و اكثر متأخرين مرضى را مزوره از برنج نفرموده‌اند

و مخصوص باصحا داشته‌اند كه در مرضى احداث كيفيت متضاده و در اصحا كيفيت متوافقه شرط است

و يحتمل كه اين مخصوص بارز غير هندى و جيد باشد زيرا كه بعضى مرضى را برنج هندى موافق‌تر است

از حبوب ديكر و بعضي را نان كندم و در خواص آن و آنكه باعث صحت و مزيد عمر است حديث وارد است

و اطباى هند نيز متفق‌اند در آنكه باعث نوم صالح مى‌كردد و تفصيل آن در قرابادين ذكر يافت کتاب مخزن الادویه طبع قدیم جلد یک ص 113-114

[pejuhesh237]

و آب مطبوخ شلتوك مسقط جنين

و پوست شلتوك كه بسيار نرم صلايه نكره باشند

از جمله سموم است و گويند يك مثقال او كشنده است

و مؤلف تذكره منكر اين اثر است و مكرّب و مصدّع می داند .کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم-ص18

[pejuhesh237]

و بالخاصيّه در محرور المزاج حرارت و در بارد المزاج برودت احداث می كند

و ظاهرا به جهة اين تاثير قدما و اكثر متأخّرين مرضى را مزوره از برنج نفرموده‌اند

و مخصوص اصحّا دانسته‌اند چه در مرضى احداث كيفية متضاده و در اصحأ كيفية متوافقه شرطست

و حكما متفق‌اند بر آنكه او باعث طول عمر و صحت بدن است

و در حديث اين معنى نيز ورود يافته و برنج هندير الزوجة كمتر و او را چنپا نامند

و برنج سرخ فارسى را قبض بيشتر و سفيد در تغذية قویتر و اقسام او مسدّد و قابض

و به تنهائى قليل الغذاء و جهة زحير و اسهال دموى و اختناق رحم و امراض گرده و مثانه مفيد

و با شير و شكر كثير الغذاء و مبهّى و مسمّن بدن و مولد منى

و با دوغ تازه و سماق مسكن حرارت و جهة اسهال صفراوى و تشنگى و غثيان نافع

و با شير بز جهة زحير و با پيه گردهء بز و روغن جهة مغص

و اكثار او مصلح حال بدن و رنگ رخسار و مولد خلط صالح

و مورث ديدن خوابهاى خوب و مولد قولنج و سدّه و اعتقال طبع

و مصلحش خيسانيدن او در آب نخاله

و خوردن او با شيرينى و چون در آب قرطم بجوشانند رفع سدّهء او می كند

و آشاميدن آب مطبوخ او مثل ماء الشعير مسكّن لذع احلاط مرارى معده و امعاء

و با شير تازه بالمناصفه ده روز خوردن جهة توليد منى مجربست

و حقنه به آب مغسول او جهة سحج و قرحهء امعا نافع و در جلا دادن جواهر بيعديل است

و آب نخالهء او در اين باب قویتر و طلاى او با ترمس جهة کلف و آثار

و ضماد او با پيه جهة گشودن دمل و ذرورش جهة جراحات تازه

و آشاميدن آرد برنج كه بسيار پخته باشند با پيه گردهء بز جهة افراط اسهال مرضى

و اسهال دوائى و سحج به غاية مجرب

و سعوط گرد برنج كه در حين سفيد كردن او به هم رسد جهة قطع رعاف مجرب

و بدل برنج آرد جو مغسول است کتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم-ص18

متن مخزن الادويه مراجعه شد و مطالب آن موافق تحفه بود با اين اضافات:

براى اصحاب سل خصوص كه با شير الاغ پخته باشند هنكامى كه حمى عفني نباشد

جهت آنكه پاك مى‌كرداند قرحه را و كوشت صالح مى‌روياند

و همچنين با پايچۀ بزغاله پختۀ آن و عصيدۀ آن بول الدم را نافع اما بعد نقاى قاروره از خون

و قبل از نقاى اغذيۀ قابضۀ حامضه مانند سماقيه و آب شيرين كردۀ آن به ترنجبين

و حقنه با آب مغسول آن جهت سحج و قرحۀ امعا نافع

و كويند چون برنج را بريان كنند كه سرخ تيره شود و سياه نكردد و نسوزد

و مقدار ده پانزده مثقال آن را در چهل پنجاه مثقال آب همان قسم درست شب بخيسانند

و صبح آب صاف آن را بياشامند جهت رفع كرم معده و غثيان كه از رطوبت و حرارت باشد نافع

و آشاميدن آب نقوع سوختۀ آن مسكن عطش مفرط حادث از هيضه و غيرها

و چون برنج سفيد را در آب بخيسانند و آب صاف آن را بياشامند جهت حبس اسهال و هيضه مفيد

و سائيدۀ آن با كپاهى كه بهندى پونده و دوب نامند كه بر زمين مفروش و بركهاى آن باريك

و در شاخهاى آن كره‌ها مى‌باشد و بفارسي مرغ نامند

و با اندك نبات سفيد و قدرى آب خالص شيره كرفته بياشامند نفث الدم را مفيد است

و اغتسال بدان جهت جلاى اوساخ از بدن

و همچنين با آب خربزه و چون جواهر را خصوص مرواريد با آب مطبوخ برنج

و يا آب نخالۀ غير مطبوخ آن بشويند چرك آن را زائل سازد و جلا دهد

و همچنين چون آرد بسيار نرم آن را به آب بمالند و خشك نموده به آب بشويند

و همچنين چند مرتبه تكرار نمايند بسيار صاف و جلا يابد المضار

آشاميدن آب مطبوخ شلتوك كه بفارسي شالى و بهندى دهان نامند

و پوست شلتوك كه بسيار نرم سلايه كرده باشند از سموم است و كويند كه يك مثقال آن كشنده است

و برنج مولد قولنج و سده و مولف تذكره مكرب و مصدع مى‌داند مصلح آن خيسانيدن آن است در آب نخالۀ كندم کتاب مخزن الادویه طبع قدیم جلد یک ص 114

[pejuhesh237]

و بالخاصيّه در محرور المزاج حرارت و در بارد المزاج برودت احداث می كند

و ظاهرا به جهة اين تاثير قدما و اكثر متأخّرين مرضى را مزوره از برنج نفرموده‌اند

و مخصوص اصحّا دانسته‌اند چه در مرضى احداث كيفية متضاده و در اصحأ كيفية متوافقه شرطست

و حكما متفق‌اند بر آنكه او باعث طول عمر و صحت بدن است

و در حديث اين معنى نيز ورود يافته و برنج هندير الزوجة كمتر و او را چنپا نامند

و برنج سرخ فارسى را قبض بيشتر و سفيد در تغذية قویتر و اقسام او مسدّد و قابض

و به تنهائى قليل الغذاء و جهة زحير و اسهال دموى و اختناق رحم و امراض گرده و مثانه مفيد

و با شير و شكر كثير الغذاء و مبهّى و مسمّن بدن و مولد منى

و با دوغ تازه و سماق مسكن حرارت و جهة اسهال صفراوى و تشنگى و غثيان نافع

و با شير بز جهة زحير و با پيه گردهء بز و روغن جهة مغص

و اكثار او مصلح حال بدن و رنگ رخسار و مولد خلط صالح

و مورث ديدن خوابهاى خوب و مولد قولنج و سدّه و اعتقال طبع

و مصلحش خيسانيدن او در آب نخاله

و خوردن او با شيرينى و چون در آب قرطم بجوشانند رفع سدّهء او می كند

و آشاميدن آب مطبوخ او مثل ماء الشعير مسكّن لذع احلاط مرارى معده و امعاء

و با شير تازه بالمناصفه ده روز خوردن جهة توليد منى مجربست

و حقنه به آب مغسول او جهة سحج و قرحهء امعا نافع و در جلا دادن جواهر بيعديل است

و آب نخالهء او در اين باب قویتر و طلاى او با ترمس جهة کلف و آثار

و ضماد او با پيه جهة گشودن دمل و ذرورش جهة جراحات تازه

و آشاميدن آرد برنج كه بسيار پخته باشند با پيه گردهء بز جهة افراط اسهال مرضى

و اسهال دوائى و سحج به غاية مجرب

و سعوط گرد برنج كه در حين سفيد كردن او به هم رسد جهة قطع رعاف مجرب

و بدل برنج آرد جو مغسول است و برنج بريان و حلويات و اطعمه مصنوع از آن در قرابادين ذكر يافتکتاب تحفه حکیم مومن-طبع قدیم-ص18

متن مخزن الادويه مراجعه شد و مطالب آن موافق تحفه بود با اين اضافات:

براى اصحاب سل خصوص كه با شير الاغ پخته باشند هنكامى كه حمى عفني نباشد

جهت آنكه پاك مى‌كرداند قرحه را و كوشت صالح مى‌روياند

و همچنين با پايچۀ بزغاله پختۀ آن و عصيدۀ آن بول الدم را نافع اما بعد نقاى قاروره از خون

و قبل از نقاى اغذيۀ قابضۀ حامضه مانند سماقيه و آب شيرين كردۀ آن به ترنجبين

و حقنه با آب مغسول آن جهت سحج و قرحۀ امعا نافع

و كويند چون برنج را بريان كنند كه سرخ تيره شود و سياه نكردد و نسوزد

و مقدار ده پانزده مثقال آن را در چهل پنجاه مثقال آب همان قسم درست شب بخيسانند

و صبح آب صاف آن را بياشامند جهت رفع كرم معده و غثيان كه از رطوبت و حرارت باشد نافع

و آشاميدن آب نقوع سوختۀ آن مسكن عطش مفرط حادث از هيضه و غيرها

و چون برنج سفيد را در آب بخيسانند و آب صاف آن را بياشامند جهت حبس اسهال و هيضه مفيد

و سائيدۀ آن با كپاهى كه بهندى پونده و دوب نامند كه بر زمين مفروش و بركهاى آن باريك

و در شاخهاى آن كره‌ها مى‌باشد و بفارسي مرغ نامند

و با اندك نبات سفيد و قدرى آب خالص شيره كرفته بياشامند نفث الدم را مفيد است

و اغتسال بدان جهت جلاى اوساخ از بدن

و همچنين با آب خربزه و چون جواهر را خصوص مرواريد با آب مطبوخ برنج

و يا آب نخالۀ غير مطبوخ آن بشويند چرك آن را زائل سازد و جلا دهد

و همچنين چون آرد بسيار نرم آن را به آب بمالند و خشك نموده به آب بشويند

و همچنين چند مرتبه تكرار نمايند بسيار صاف و جلا يابد المضار

آشاميدن آب مطبوخ شلتوك كه بفارسي شالى و بهندى دهان نامند

و پوست شلتوك كه بسيار نرم سلايه كرده باشند از سموم است و كويند كه يك مثقال آن كشنده است

و برنج مولد قولنج و سده و مولف تذكره مكرب و مصدع مى‌داند مصلح آن خيسانيدن آن است در آب نخالۀ كندم


و برنج بريان و حلويات و اطعمه مصنوع از آن در قرابادين ذكر يافت کتاب مخزن الادویه طبع قدیم جلد یک ص 114



در مورد خواص آن نظرهاى مختلف دارند و نتيجه اين است كه اگر برنج را به صورت چلو آبكش درآورند يعنى پس از پختن آب آن را بگيرند

و نرم كنند كمى سرد است و آب آنكه دور ريخته مى‌شود كمى گرم است.

ولى اگر كته كنند يعنى آب آن را نگيرند آن را گرم مى‌دانند.
در مورد خواص برنج معتقدند كه ايجاد خواب مى‌كند و خواب‌آور است و خوابى نيكو مى‌آورد

. تشنگى را رفع مى‌كند و اسهال صفراوى را تسكين مى‌دهد.

چاق‌كننده است و توليد اسپرم را افزايش مى‌دهد و براى شكم‌روش و درد روده‌ها و زخم روده‌ها و اسهال خونى و اختناق رحم و امراض كليه

و مثانه نافع است. رنگ صورت را جلا مى‌دهد و اگر با شير و شكر خورده شود خيلى مقوى است و نيروى جنسى را تقويت مى‌نمايد

و توليد اسپرم را افزايش مى‌دهد.

اگر با دوغ تازه و سماق خورده شود تشنگى را فرومى‌نشاند و آشفتگى و دل به هم‌خوردگى و اسهال صفراوى را آرام مى‌نمايد.

خوردن برنج رنگ چهره را درخشان مى‌كند و اخلاط صالح توليد مى‌نمايد

و براى اشخاصى كه مبتلا به سل هستند خصوصا اگر با شير الاغ پخته شود در مواردى كه تب عفونى نداشته باشند خيلى مفيد است،

زيرا زخم را پاك مى‌كند و گوشت نو مى‌آورد.

خوردن حريره يا فرنى آرد برنج كه با پيه كليۀ بز پخته شده باشد براى رفع اسهال و دل‌درد و زخم روده‌ها بسيار نافع است.

گويند اگر برنج را بو بدهند و سرخ كنند تا حدى كه سرخ تيره شود ولى سياه نشود و نسوزد و مقدار  ۶٠ - ۴٠  گرم آن را در  ۶٠ - ۴٠  گرم آب

بخيسانند و پس از  ١٢ - ١٠  ساعت كه خيسانده شد بخورند براى دفع كرم معده و دل به‌هم‌خوردگى كه از رطوبت و حرارت باشد نافع است.

اگر برنج سفيد را در آب بخيسانند و آب صاف‌شدۀ آن را بخورند براى بند آوردن اسهال و قطع قاعدگى مفرط مفيد است.

اگر برنج را با ساقه‌هاى زيرزمينى گياه مرغ ساييده و با كمى نبات سفيد مخلوط كرده و در آب خالص بسايند و شيرۀ آن را گرفته بخورند

براى قطع خونروى از سينه و اخلاط خونى سينه مفيد است.

خوردن آب جوشاندۀ برنج براى معده و روده بسيار مفيد است و اگر با هم‌وزن آن شير مخلوط و خورده شود براى افزايش توليد اسپرم نافع

است. كشيدن گرد برنج به بينى براى بند آوردن خون مفيد است.

اگر جواهر را با آب جوشاندۀ برنج بشويند چرك آن را پاك كرده و جلا مى‌دهد و همچنين اگر آرد بسيار نرم برنج را با آب به جواهر بمالند

و خشك نموده با آب بشويند و اين كار را چند بار تكرار نمايند جواهر بسيار صاف و با جلا مى‌شود.

از آرد برنج براى تسكين و رفع قرمزى ناحيه دستگاه تناسلى اطفال كه به علت آلوده شدن به ادرار تحريك شده باشد استفاده مى‌شود.


چون مقدار چربى آرد برنج خيلى كم است در استعمال خارج كه به صورت گرد براى رفع التهاب پوست مصرف مى‌شود اگر به تنهايى مصرف

شود پوست را خشك مى‌كند و چربى پوست را مى‌گيرد به اين جهت معمولا براى رفع اين عيب آن را مخلوط با نشاسته و پودر تالك مصرف

مى‌كنند. کتاب معارف گیاهی میر حیدر جلد 1 ص 324-325





[برنج بريان‏]

برنج بريان انواع مى‏باشد يكى آنست كه برنج را بطريق چلاو كه بهندى خشكه نامند پخته خشك نموده در ميان رمل بريان نمايند

و در اين قسم بعضى بعد بريان نمودن قدرى آب نمك بر آن پاشيده بر آتش خشك نموده نكاه ميدارند

و بعضى بى‏نمك و اين را بهندى مرمره مينامند

نوع ديكر آن است كه شلتوك اندك جوشى داده خشك نموده با رمل در ظرف سفالى بريان مينمايند

و اين را بهندى كهوئى و كهيلين نيز كويند و اين نوع بسيار سبك و لطيف است

و از براى مرضى و اصحّا همه نافع خشك خوردن و يا در اندك شربت نبات مطيب بكلاب يا بيدمشك يا عرق بهار يا كاذى نوع ديكر آن است

كه شلتوك را در آب اندكى جوش داده با اندك رطوبتى قدرى بريان نموده كرماكرم بملايمت ميكوبند تا دانهاى او پهن و سبوس آن جدا كردد

و اين را بفارسى كمك و بهندى چروه نامند و اين نوع اندك سنكين و نفاخ است

خيسانيده آن با آب كه اندك كلاب بران زده دانه هيل كوبيده با قند يا نبات پاشيده بخورند مصلح نفخ آن و لذيذ است

و برنج بريان مضر مطحولين است و ازين است كه اهل هند در حمى بمرضى نميدهند خصوص اطفال را

[پلاؤ]

پلاؤ از اطعمه جديده است و آن را اقسام بسيار است و نزد استعمال اين لفظ مطلقا بغير قيد مراد قبولى است

و يخنى پلاؤ و قبول آن است كه كوشت يا چيزى ديكر مانند ماش و يا نخود و يا كزر

و يا امثال اينها را با پياز حلقه كرده بروغن كاو سرخ نموده و مصالح حاره آنچه در كار باشد داخل كرده

برنج شسته نيم پخته بر روى آن كرده دم پخته دهند

[يخنى پلاو]

و يخنى پلاو آن است كه كوشت بره املك يا بزغاله يا مرغ جوان را با آب و قدرى پياز پاك كرده حلقه نموده يخنى كرده كه آب كمى در آن

بماند على‏حده اين يخنى را نكاه دارند و كوشت فربهى را نيز بپزند تا مهرا شود و مرقه آن را بكيرند و برنج پاك شسته خيسانيده را بر روى

آن يخنى كرده و يا در جوف برنج در ديك كذاشته با ابازير حاره مانند نمك و زيره و فلفل و افاويه مانند دارچينى و قرنفل و هيل‏بوا و برك ساذج

هندى همه درست تا كوفته از هريك بقدر حاجت داخل كرده و آن مرقه را بقدر حاجت بخوردن آن دهند و دم دهند روغن بقدر مطلوب داغ

كرده بران ريزند و صبر كنند تا روغن در جرم برنج نفوذ كند پس كشيده بخورند و بعضى قدرى زعفران را سوده با ماست ممزوج كرده بران

كوشت يخنى كرده مى‏مالند و اين يخنى پلاو حافظ صحت و غذاى موافق است از براى اصحاب اعتدال مزاج و در بلاد معتدله پلاو لطيف و

مقوى قلب و دماغ است و نافع است اصحاب صداع را بمشاركت قلب به سبب غلبه سودا بر مزاج قلب چون استعمال كرده مى‏شود بعد از

تنقيه سودا و اقسام پلاو از زير بريان و چاشنى پلاو از آب غوره و سركه و آب ليمو و اترج و كونله و توب شامى و سماق و زرشك و آلوبالو و

الوى سياه و بخارائى و تمر هندى و انار و فالسه و جامون و امثال اينها چاشنى با شكر كرفته آن است كه بعد طبخ برنج هريك از ابهاى

مذكوره را كه خواهند بخوردن آن مى‏دهند به‏نحوى‏كه دانه آن را سخت و يا نرم نكرداند و همچنين كلم پلاو كه كلم قمريت و يا غير آن از

اقسام كلم و غيرها آن است كه آن را پوست كنده ورق كرده با كوشت پخته و يا جدا ورقها را پخته با پياز و اندك روغن سرخ كرده آن را با

كوشت يخنى كرده در زير برنج يا در جوف آن ميكذارند و دم ميدهند و آن را كلم پلاو يا غير آن بنام چيزى كه در آن داخل ميكنند مينامند و


همچنين لقمه پلاو كه از از انواع سبزيها از كلم و زردك و پياز تازه خام با برك و شبت و بابونه و امثال اينها ترتيب ميدهند و نيز شبت پلاو و

بابونه پلاو كه شبت يا بابونه هر كدام كه خواهند كرفته پاك كرده از خال و غيره شسته قيمه نموده در پارچه كرباس پاكيزه كرده اندكى

شسته وقت دم دادن با برنج اميخته طبخ نموده مرطب مينمايند و اكر باقلا پلاو خواهند قدرى باقلاى مقشر را در آب كوشت پخته در وقت

دادن نيز با برنج و شبت يا بابونه مى‏آميزند و در هند كه باقلا بهم نميرسد بدل باقلا سيم ميتوان كرده و همچنين به پلاو و سيب پلاو و ليمو

پلاو و نارنكى پلاو و انبه پلاو و كونله پلاو و انناس پلاو و زردك پلاو و بادنجان پلاو و امثال اينها هركدام كه خواهند خام آن را پوست و تخم جدا

كرده قطعه‏ قطعه نموده پخته با اندك چاشنى تبه‏ طعام وقت دم دادن بكذارند و ليمو و نارنكى و كونله

هركدام كه خواهند درست پوست آنها را اندك شيرين كرده بقسمى كه در اترج ذكر يافت

و بعد شيرين شدن از ميان دو پارچه نازكى يا زياده كرده از منقش يا خلال چوبى تخمهاى آن را براورده پخته با اندك چاشنى وقت دم دادن

ته طعام ميكذارند و همچنين مرغ پلاو كه شكم مرغ را از زرشك منقى و الو و كشمش و يا غوره كشمش و يا آلوبالو دانه بيرون اورده پر كرده

ته طعام كذارند و دم دهند و همچنين شكم املك را كه بچه بز يا بره تازه زائيده است كه يا آنكه از شكم مادر برايد بعد از ذبح آن و طبخ نيز

بدين قسم پر نموده زير برنج كذاشته دم دهند و ماهى تازه نيز بدستور

[چلاو]

چلاو كه بهندى خشكه نامند بسيار سبك و لطيف و كثير الغذا و زود هضم است‏

[صنعت آن‏]

صنعتش آن است كه بكيرند برنج را و نيكو شسته در آب بخيسانند بقدر دو ساعت و يا زياده كه اندك بخيسد پس از آب برآورده در آب كرم

جوشان ريخته به‏پزند آن مقدار كه مغز برنج پخته شود پس آب آن را از پالايش مسى يا كرپاس پاكيزه بكيرند و برنج را دم داده بخورند با

پهتى و يا با يكى از بقليات و يا باقلا و يا با كبابها و تورمها و امثال اينها و اكر اندكى روغن داغ كرده در زير آن چلا و بريزند و آب و نمك بقدر

حاجت داخل نمايند در وقت دم دادن ميكردد الذّ و بيان صنعت پهتى و اقسام دالها و منكوچهى در حرف الميم در بيان ماش ذكر خواهد يافت

حلواى آرد برنج كثير الغذا است‏

صنعت آن‏

بكيرند آرد برنج را و در آب طبخ دهند و در اخر شكر سفيد يا قند سفيد نيم وزن آرد برنج يا كمتر يا زياده بقدر خواهش در آب حل كرده اضافه

نمايند و طبخ دهند تا غليظ كردد پس قدرى روغن كاو تازه داغ كرده يا روغن بادام شيرين يا پسته در آن ريخته بريان نمايند و در اخر قدرى

زعفران بكلاب سوده در آن ريخته ممزوج نموده در سينى تازه قلعى كرده يا بر روى تخته پهن كرده بطريق لوز بريده تناول نمايند و اكر قليلى

مشك يا عنبر نيز داخل نمايند ميكردد اطيب و اكر خواهند مغز بادام مقشر يا پسته مقشر را قاشهاى باريك بريده بر روى آن پهن كنند و

دست بكذارند كه بدان بچسپد قبل از بريدن لوز بهتر و الذاست‏

[حلواى برنج مشهور بخان احمدى‏]

حلواى برنج مشهور بخان احمدى مقوى قلب است و بدن را فربه كند و اصحاب ضعف معده را نافع بود

صنعت آن‏

برنج سفيد كرده شسته را يك رطل در آب به‏پزند تا مهرّا شود پس قند سفيد يك رطل بكلاب و عرق كاوزبان و عرق صندل و عرق بيدمشك از

هريك دو مثقال حل كرده روغن كاو داغ كرده نيم رطل همه را داخل كرده به‏پزند تا چون تر حلوا شود پس مغز بادام مقشر مغز پسته از

هريك ده مثقال داخل كرده زعفران يك مثقال بكلاب سوده نيز اضافه نمايند و به‏پزند تا زمانى كه شروع به پس دادن روغن نمايد دارچينى ده

درم دانه هيل دو درم جوزبوا دو عدد نرم كوفته اضافه نموده از آتش بركيرند و در ظرف چينى براورند و تناول نمايند و بعضى در اخر زعفران

بكلاب حل كرده و بعضى مشك و زعفران بگلاب حل كرده داخل مينمايند و بس و لبوب داخل نميكنند و بعضى در روغن كمى پخته در ظروف


برآورده روغن پسته و يا بادام شيرين بران ريخته تناول مينمايند و اين را پالوده مينامند

[حلواى برنج مشهور به يخ در بهشت‏]

حلواى برنج مشهور بيخ در بهشت سريع الانحدار كثير الغذا لطيف الكيموس موافق اكثر امزجه است و جهت ناقهين و ضعيف الأحشا مفيد و

بهترين حلويات است‏

صنعت آن‏

برنج كوبيده اندك بو داده را كه سى و هفت مثقال باشد در پاتيل كرده هفتاد و پنج مثقال قند سفيد را در اندك آبى حل نموده با شش صد

مثقال از آب كلاب و عرق بيدمشك در پاتيل كرده باتش نرم بجوشانند تا بقوام پالوده شود

حسو ارز نافع است از براى اصحاب سعال‏

صنعت آن‏

بكيرند برنج مغسول و با مثلش تخم خشخاش سفيد كوبيده به‏پزند با شير كاو و بخورند بى‏شكر يا با اندك شكر سفيد و كاهى درين حليب

لبوب مقويه دماغ و قلب چون شيره مغز بادام شيرين مقشر و مغز پسته و مغز چلغوزه و مغز فندق داخل ميكنند و اين غذا موافق است از

براى اصحاب صداع بمشاركت قلب بسبب غلبه سودا بر مزاج آن چون استعمال كرد شود بعد از تنقيه سودا

خبز ارز

نان برنج ديرهضم بطى الخروج است نسبت بخبز حنطه و واقف كرديدند مردم برين معنى به تجربه پس نميخورند آن را مكر با مصلحى مانند

اشياى مالحه و مرقهاى لحوم دسمه و چيزهاى چرب پر روغن و يا شير و يا ثوم و اين بسبب آن است كه هرگاه بخورند بى‏انچه كه مذكور

شد مييابند از آن ضرر عظيم و حادث ميكردد از آن قولنج سفلى و ريحى و اكر كسى جرأت كند بخوردن آن با آب غوره يا با مضيره و مانند

اين دو بزودى توليد سده در كبد و طحال ميكنند و دافع ضرر آن خوردن آن است با كامخ كپر و كرفس و سداب و اين ضرر مخصوص برنج سرخ

لعابى است كه طبخ نيكو نيافته باشد نه برنج سفيد جيد كه نيكو طبخ يافته باشد بدين قسم كه آن را چلاو پخته خشك نموده آرد كرده با

آب كرم خمير نموده يك‏دو ساعت كذاشته بعد از آن نان بپزند و يا آنكه چلاو و پخته بر روى تخته صافى يا سنك صافى نرم سوده كه مانند

خمير كردد و از آن نان پزند و اين قسم لذيذ و لطيف مى‏باشد و قسم ديكر آنكه برنج را آرد نموده در وقت طبخ اندك‏اندك در آب جوشان بريزند

و برهم زنند تا طبخ تمام يابد و مانند خمير كردد و از آن نانهاى نازك پزند محمد بن يعقوب كلينى از على بن ابرهيم از محمّد بن عيسى از

يونس از ابى الحسن رضا ع روايت ميكند كه بدرستى كه آن حضرت ع فرمودند داخل نميشود در شكم مسلول طعامى انفع مر او را از نان

برنج و در حديث ديكر از حضرت ابى عبد اللّه ع مروى است كه بهترين طعامى مبطون را برنج است بدرستى كه آن مدبغ معده است و

كشنده ازار است‏

[سويق برنج‏]

سويق برنج بفارسى پست بكسر ياى فارسى و سكون سين مهمله و تاء و تلخان نيز و به تركى قاوت و بهندى چاول كاستو نامند بارد و

قابض و مسكن حرارت است‏

صنعت آن‏

برنج را چلاو كه بهندى خشك نموده اندك بريان كرده سائيده نكاه دارند عند الحاجت بقدر مطلوب در آب ممزوج نموده قليلى نبات يا قند

بقدرى كه ذائقه آن را شيرين كرداند داخل نموده بنوشند و اكر خواهند به بيدمشك يا كلاب مطيب نمايند

[شورباى برنج‏]

شورباى برنج غذائى موافق است از براى صداع بمشاركت كليه و مثانه هرگاه علامات حرارت ظاهر باشد بدانكه شورباى برنج دو قسم

است قسمى آن است كه برنج و ماش را درهم به‏پزند و مطيب بروغن بادام شيرين و قليلى افاويه و فلفل و زيره كرمانى نموده بخورند و

اين شوربا برنج و ماش مقشر ساده يا با كوشت طيور برى كه ترش نموده باشند بحموضات قابضه يا ملينه مانند آب انار و آب غوره و الو و

تمر هندى نافع است از براى اصحاب صداع يابس ساذج وقتى كه حرارت باشد و قسمى ديكر را قيمه شوربا كويند و شوربا برنج نيز نامند و

اين قسم آن است كه كوشت را ريزه‏ريزه كرده در آب بجوشانند و كف آن را بكيرند پس باندك پياز سرخ كرده در روغن مسكه كاو و نمك و

مصالح آنچه ضرور باشد داخل كرده در آب بپزند چون نيكو پخته شود برنج در آن داخل كرده نيكو رقيق بپزند و تناول نمايند كاهى چند برك

اسفاناخ و دو سه قاشى از كدوى سفيد شيرين با برك خرفه بحسب حاجت نيز داخل مينمايند و همچنين كاهى چند پارچه سيب ميخوش

يا ترش با اندك شيرينى نيز داخل ميكنند

[شيربرنج‏]

شيربرنج كه آن را بعربى ارز مليّن نامند غذاى‏ معتدل است در رطوبت و يبوست و حرارت و برودت و چون با شكر يا عسل شيرين كرده

بخورند متولد ميكردد از آن در بدن غذاى بسيار سريع الهضم و مكثر منى و مقوى باه است و شير را زياده كرداند و نيست موافق مر اصحاب

سده و سنك كرده و مثانه را

صنعت آن‏

بكيرند برنج را و نيكو شسته باب طبخ دهند چون نيكو پخته شد شير داخل كرده باز طبخ نمايند تا بهر قوامى كه خواهند آيد و اين در

صورتى است كه شير كم خواهند داخل نمايند و الّا برنج را نيكو شسته در شير مقدار ربع يا ثلث آن آب ريخته برنج را در آن باتش ملايم

طبخ نمايند و مقدار شير مختلف است بحسب اعراض از چهار چند برنج كرفته تا هر قدر كه خواهند و نزديك فرود اوردن اكر قليلى مشك با

كلاب سوده صاف نموده يك‏دو جوشى داده فرود اورند ميكردد اطيب و در ظرف چينى كرده قند يا نبات كوبيده يا عسل بر آن پاشيده تناول

نمايند و اكر خواهند شيرينى را در اخر طبخ داخل نمايند

قليه برنج‏

باصطلاح قدما اطبا اهل فارس پلاوى را كويند كه كوشت آن را با روغن و پياز سرخ كرده پس آب در آن داخل كرده به‏پزند تا پخته شود

و آب در آن بقدرى بايد كه برنج در آن پخته شود پس برنج را شسته در آب خيسانيده بر روى آن كرده دم‏ئى دهند و بعضى برنج را اول مثل

آنكه چلاو مى‏پزند در آب پخته و ابكش نموده بر روى آن قليه كرده دم ميدهند و اين غذاى صالح است از براى حفظ صحت و نافع است از براى

صداع بمشاركت قلب بسبب سوى مزاج بلغمى يا سوداوى قلب چون بعد از تنقيه خلط خورده شود و نيز غذاى موافق است از براى صداع

حادث از ابخره متصاعده از معده بسوى سر

ماء الارز

كه بهندى پح كويند آن است كه برنج را شسته بپزند در آب و آن را صاف كرده چون ماء الشعير سرد نموده بخورند مسكن لذع و حدت اخلاط

مرارى معده و امعا است‏

[مزعفر]

مزعفر كثير الغذا است مبهى و مسمن بدن و مولد منى‏

صنعت آن‏

بكيرند برنج را بكيرند برنج را و در آب پخته و در اخر قدرى شكر و كلاب و زعفران و روغن مسكه كاو داخل نمايند و دم داده كشيده بخورند

و اكر آن را نرم به‏پزند شله مزعفر و اكر مثل پلاو به‏پزند مزعفر پلاو كويند و هر قسم مزعفر نافع است از براى صداع بمشاركت قلب بسبب

غلبه سودا بر مزاج قلب چون خورده شود بعد از تنقيه‏ و شله مزعفر نافع است از براى صداع يابس ساذج وقتى كه با برودت مزاج باشد و

آنچه به هندى كلهتى كويند آن است كه برنج را مانند چلاو بپزند بغير از آنكه آب را بكشند چنانچه چلاو را ابكش ميكنند بلكه آن را در همان آب


بپزند و دم دهند تا چون چلاو بسيار نرم شود روغن كاو داخل كرده بخورند مغص را نافع باشد و برنج را چون در آب پخته دوغ يا آب زرشك يا

آب سماق يا آب انار دانه و يا آب غوره و يا توت شامى و يا آلو بآلو و يا مرجامون و يا فالسه و امثال آن و يا سيب و يا به ميخوش و يا ترش با

اندك شيرينى جهت چاشنى و كاهى در آب كوشت نيز پخته كه پارچهاى كوشت نازك در آن باشد و كوشت را كرفته ساخته نيز در آن

مى‏اندازند چغندر و سيب يا به و يا يكى از ميا مذكوره داخل نموده چاشنى‏دار ساخته تناول مينمايند و آن را شله دوغ و شله سماق انار

دانه و غير آن بنام آن چيز نامند مسكن حرارت است و بيكوشت آن نافع است از براى اسهال صفراوى و دموى و تشنكى مفرط کتاب قرابادین کبیر ص 601-603

[pejuhesh237]

از روزگاران كهن برنج براى درمان فشارخون بالا و اختلالات كليوى مورد توجه حكما و دانشمندان بوده است.

تحقيقات جديد نيز نشان مى‌دهد كه برنج بخصوص در مقايسه با ساير مواد نشاسته‌اى نظير سيب‌زمينى

در مورد بيماران قند كه هنوز وابسته به مصرف انسولين نشده‌اند، تركيب و ساخت كلسترول را كاهش مى‌دهد

و مقدار قند خون و انسولين خون ۀ  ١٩۴٠  رژيم غذايى برنج را براى درمان فشارخون بالا در اختلالات كليوى توصيه مى‌كرد

و شواهد علمى گسترده‌اى در دست است كه اين رژيم و اين توصيه آثار كارسازى داشته است رژيم يادشده

حد اقل در ماه اول شامل برنج بدون نمك و ميوه‌ها مى‌باشد.

دكتر كمپنر مى‌گويد البته من دقيقا نمى‌دانم مادۀ فعال موجود در برنج كه چنين اثرى دارد چيست

ولى فكر مى‌كنم چون برنج براى محدود كردن مقدار سديم در بدن مؤثر بوده و درعين‌حال تأثير محسوسى نيز در كم كردن وزن دارد

شايد به اين دليل است كه براى كاهش فشار خون و رفع اختلالات كليوى مؤثر است.

محققان ديگرى در هندوستان نيز نظير چنين خاصيتى را در برنج براى كاهش فشارخون تجربه كرده‌اند.

اخيرا گروهى كه به منظور كاهش وزن، رژيم برنج را برگزيده بودند به عنوان خواص جانبى آن مشاهده كرده‌اند كه بين افراد گروه،

اشخاصى كه مبتلا به بيمارى سودا يا پزورياريس  بوده‌اند و سالها با مصرف انواع داروها هيچ نتيجه‌اى براى درمان نگرفته‌اند در دوران رژيم برنج بهبودى حاصل كرده‌اند.

برنج به عنوان عامل ضد تومور


برنج نظير ساير دانه‌ها منبع غنى از مهاركننده‌هاى پروتئاز   است كه در به تأخير انداختن رشد سرطان بسيار مؤثر مى‌باشد.

به علاوه با آزمايشهايى كه در جانوران شده تأييد گرديده است كه سبوس برنج براى كاهش خطر ابتلاء به سرطان معده تأثير دارد ولى البته نه به اندازۀ سبوس گندم.

در سال  ١٩٨١  دانشمندان ژاپنى در ساپورو بريوريس  سه مادۀ ضد تومور از سبوس برنج جدا نموده‌اند تركيبات برنج تومورهاى سفت را در موش سركوب كرده است.

يكى از دانشمندان امريكايى مصرف سرانه انواع غذاها را از نظر اثرى كه در پيش‌گيرى بيمارى‌ها دارند

مطالعه نموده و دريافته است اشخاصى كه رژيم غذايى روزانه آنها بيشتر از برنج همراه حبوبات و ذرت شيرين است

كمترين نرخ ابتلا به بيمارى سرطان كولون و پستان و پروستات را دارند.

برنج دارويى براى معالجۀ اسهال

از قرنها پيش در طب سنتى دنيا معمول بوده است كه از جوشاندۀ برنج براى معالجۀ اسهال كودكان استفاده مى‌شده است.

اولين توصيه در اين مورد در  ٣٠٠٠  سال قبل به سانسكريت نوشته شده است ولى تنها اخيرا اين خاصيت برنج مورد توجه و تأييد دانشمندان جهان قرار گرفته است.

مثلا مركز بين المللى تحقيقات در مورد بيمارى‌هاى مربوط به اسهال در بنگلادش دورۀ كارآموزى براى مادران در روستاها ترتيب داده و به آنها آموزش مى‌دهد

كه چطور از آب جوشانده برنج و نمك طعام از طريق خوردن براى درمان اسهال استفاده كنند.

دستور سادۀ اين مركز اين است «دو مشت برنج را در يك ليتر آب جوشانيده و يك قاشق ماست‌خورى نمك طعام در آن مخلوط نماييد» و بتدريج بخوريد.

آزمايشها و گزارشهاى عموم محققان حاكى است كه محلول جوشاندۀ برنج و نمك، اسهال را در زمان محدودى تسكين مى‌دهد

و آب بدن را جبران مى‌نمايد و تخليه را تنظيم كرده اسهال را درمان مى‌كند.

برنج براى مبارزه با سنگ كليه

اگر سنگ كليه از جنس كلسيم است توصيه زير را كه محصول تحقيقات جديدى است مورد توجه قرار دهيد.

طبق نظر محققان ژاپنى خوردن سبوس برنج در حدود ده گرم دوبار در روز براى جلوگيرى از تشكيل سنگ كليه كلسيومى بسيار مؤثر است.

اين محققان رژيم سبوس برنج را روى  ٧٠  بيمار كه درعين‌حال از خوراكى‌هاى غنى از كلسيم نيز استفاده مى‌كرده‌اند آزمايش نموده‌اند.

كليه داوطلبانى كه در مدت  ٣  ماه تا  ٣  سال طبق دستور از مقدار كافى سبوس برنج استفاده كرده‌اند مقدار كلسيم در ادرار آنها خيلى كاهش يافته

و به تعداد كمترى سنگ كليه با تركيبات كلسيم داشته‌اند.

محققان ژاپنى‌ها تأثير سبوس برنج را در اين مورد در رديف تأثير داروهاى شيميايى ضد سنگ مى‌دانند با اين تفاوت كه داراى عوارض جانبى نمى‌باشد.

به نظر مى‌رسد تركيبات فيتيك اسيد يا فيتاتهاى  موجود در سبوس برنج، جذب روده‌اى كلسيم ناخواسته را متوقف مى‌كند

و در نتيجه اين ماده داخل ادرار نشده و سنگى تشكيل نمى‌شود. معمولا نشانۀ آغاز تشكيل سنگ كليه از نوع كلسيم، وجود مقدار زياد غير عادى كلسيم در ادرار مى‌باشد.

اين حالت را به اصطلاح فنى پزشكى هايپركلسيوريا   گويند.

توجه:
اشخاصى كه به دلايل خاصى بدن آنها نياز به كلسيم دارد نبايد از سبوس برنج استفاده كنند.

اگر براى تهيه جوشاندۀ برنج براى مبارزه با اسهال از دانه‌هاى طبيعى برنج قبل از اينكه قشر زردرنگ دانه برنج زير پوست گرفته شود

يعنى از برنج قهوه‌اى   استفاده شود، تأثيرش خيلى بيشتر است.

خوردن برنج بايد به مقدار معتدل و به عنوان قسمت محدودى از غذا باشد.

مطالعات دانشمندان ژاپنى در سال  ١٩٨١  نشان مى‌دهد اشخاصى كه قسمت عمدۀ غذاى آنها برنج است

نظير اشخاصى كه در خوردن ماهى نمك‌سود و خشك و سبزى‌هاى شور نظير خيارشور، افراط مى‌كنند، بيشتر در معرض خطر سرطان هستند.

  طبق نظر حكماى طب سنتى ايرانى خوردن پوست خشبى زرد برنج كه بسيار نرم ساييده شده باشد ممكن است مسموميت ايجاد نمايد. کتاب معارف گیاهی میر حیدر جلد ص 326-327