حنطه

توسط **pejuhesh237** » يکشنبه سپتامبر 08, 2013 2:16 pm

از نظر تركيبات شيميايى و مواد مختلفه، در يك گندم نرم به‌طور متوسط برحسب ارقام مختلف و محل كاشت مختلف و مقدار كودهاى مختلفه مواد زير وجود دارد.

آب به‌طور متوسط ١۴ درصد

مواد ازته به‌طور متوسط ۶ / ١۴ درصد

مواد چرب به‌طور متوسط ٢ / ١ درصد

نشاسته به‌طور متوسط ٧ / ۵٩ درصد

دكسترين و گلوكوز به‌طور متوسط ٢ / ٧ درصد

سلولز و مواد خشبى و الياف گياهى به‌طور متوسط ٧ / ١ درصد

مواد معدنى به‌طور متوسط ۶ / ١ درصد

طبق بررسى‌هايى كه توسط كارشناسان مؤسسه ويلمورن فرانسه در مورد مقدار گلوتن موجود در دانۀ گندم به عمل آمده است،

به‌طور متوسط در گندمهايى كه راندمان آرد آن در حدود ٧٢ درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب ۴٠ - ٢٩ درصد و مقدار گلوتن خشك ١٣ - ١٠ درصد به دست آمده است.

از نظر راندمان آرد طبق مطالعاتى كه دربارۀ گندمهاى نرم به عمل آمده به‌طور متوسط راندمان آرد ٧۵ درصد و سبوس و نخاله ٢۵ درصد مى‌باشد.

معمولا از هريك صد كيلوگرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غيره و تبديل به آرد در حدود يك‌صد كيلوگرم نان به دست مى‌آيد.

گلوتن چيست

ماده چسبنده و لزجى كه پس از گرفتن نشاسته از آرد باقى مى‌ماند گلوتن ناميده مى‌شود، به اين ترتيب كه اگر مقدارى آرد را با نصف وزن آن آب مخلوط كرده

و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان آب باريكى كه از شيرى فرو مى‌ريزد در دست نگهداريم كه آب روى خمير بريزد،

آب بتدريج مادۀ سفيد گرد مانندى كه نشاسته است با خود شسته و به خارج از خمير مى‌برد و آنچه در دست مى‌ماند

و به صورت يك مادۀ لزج و چسبنده‌اى به انگشتان مى‌چسبد گلوتن است. گلوتن يك مادۀ شيميايى مشخص نيست و به‌طور كلى اگر آن را با يك محلول الكلى پتاسيم مخلوط كنيم

وجود دو جزء عمده در آن مشخص مى‌شود يكى از آن اجزا گليادين است كه محلول در آب و چسبنده و لزج است و دومى گلوتنين مى‌باشد

كه غير محلول در آب و قابل گرد شدن و خشك است كه آن را گلوتن خشك نيز مى‌گويند.

از نظر يك كارخانه نانپزى بهترين و مناسبترين نسبت براى اين دو جزء در گلوتن آردى كه به كار مى‌برد آن است كه در حدود ٢۵ %درصد گلوتنين و ٧۵ درصد گليادين باشد

و گلوتن مادۀ ازته نان مى‌باشد. (در گلوتن در حدود ٢٠ درصد ازت وجود دارد) .

تركيب شيميايى آردى كه با راندمان ٧٠ درصد از گندم به دست آمده است به شرح زير مى‌باشد:

آب ١۴ درصد

گلوتن خشك و مواد ازته مختلفه ١٠ درصد

مواد چرب ١ درصد

نشاسته ٧٢ درصد

گلوكوز و ساكاروز ٢ درصد

مواد معدنى ۵ / ٠ درصد

ساير مواد ۵ / ٠ درصد

اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه مى‌شود و در مراحل اوليۀ تجزيه به صورت يك مخمر عمل مى‌كند و نشاسته را به دكسترين و قند تبديل مى‌نمايد و اسيد كربنيك توليد مى‌شود و اين دليل اصلى به كار بردن خميرترش در پختن نان است.

خميرترش قطعه خميرى است كه براى چند ساعت آن را به حال خود مى‌گذارند و ترش مى‌شود و طبق بحث فوق گلوتن موجود در آن مراحل تجزيۀ خود را آغاز مى‌نمايد

و آماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خميرترش به خميرى كه براى تهيۀ نان آماده شده است،

گلوكز و نشاستۀ آن يك نوع تخميرى را آغاز مى‌نمايد كه در نتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مى‌ماند

و با فشار و سعى براى خروج موجب ورم خمير مى‌شود (ورآمدن) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مى‌نمايد و نان پوك مطبوعى تهيه مى‌شود

و نانى كه از خمير بدون خميرترش و بدون ور آمدن تهيه شده باشد، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.

سبوس: به فرانسوى Son de ble و به انگليسى Wheat bran گفته مى‌شود. قسمتى از گندم شامل پوست دانۀ گندم كه كمى از مغز گندم نيز در موقع آرد كردن گندم به آن

مى‌چسبد سبوس ناميده مى‌شود. سبوس در حدود ٢۵ درصد وزن گندم را تشكيل مى‌دهد و بقيه يعنى ٧۵ درصد گندم آرد است.

در حدود ٩٠ درصد سبوس مواد مغذى است. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهى غير قابل حل و مواد معدنى و ويتامينهاى B بسيار غنى است.

بررسى‌هاى شيميايى كه در مورد سبوس به عمل آمده اين اهميت را از نظر دارويى نشان مى‌دهد.

در هريك صد گرم سبوس خام گندم كه از آسياهاى تجارتى به دست مى‌آيد مواد زير موجود است:

آب ۵ / ١١ درصد، پروتئين ١۶ درصد، مواد چرب ۴ درصد، هيدراتهاى كربن (بيشتر سلولز) ۶١ درصد، خاكستر ۶ درصد، كلسيم ١١٩ ميلى‌گرم، فسفر ١٢٧۶ ميلى‌گرم، آهن ١۴

ميلى‌گرم، سديم ٩ ميلى‌گرم، پتاسيم ١١٢١ ميلى گرم، تيامين ٧٢ / ٠ ميلى‌گرم رايبوفلاوين ٣۵ / ٠ ميلى‌گرم، نياسين ٢١ ميلى‌گرم و انرژى غذايى ٢١٣ كالرى.

جنين گندم كه به فرانسوى جرم يا آمبريون و به انگليسى ويت‌جرم گفته مى‌شود، از نظر مواد شفابخش بسيار غنى است و معمولا در جريان آرد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از آرد

جدا مى‌شود و به وسيلۀ غربالها خارج شده جزء زوايد آسيا درمى‌آيد و تركيب آن به شرح زير است. در هريك صد گرم جرم خام تجارتى گندم مواد زير موجود است:

آب ۵ / ١١ درصد، پروتئين ٢۶ درصد، مواد چرب ١٠ درصد، هيدراتهاى كربن ۴۴ درصد، خاكستر ٣ / ۴ درصد، كلسيم ٧٢ ميلى‌گرم، فسفر ١١١٨ ميلى‌گرم، آهن ۴ / ٩ ميلى‌گرم، سديم ٣

ميلى‌گرم، پتاسيم ٨٢٧ ميلى‌گرم، تيامين ٠١ / ٢ ميلى‌گرم، رايبوفلاوين ۶٨ / ٠ ميلى‌گرم، نياسين ٢ / ۴ ميلى‌گرم، انرژى غذايى ٣۶٣ كالرى.

گندم يك مادۀ غذايى بسيار باارزش است و تركيبات شيميايى آن طبق بررسى‌هاى . كه بيشتر از زاويه مصارف طبى آن انجام گرفته وجود ويتامين‌هاى B ١ ,و B ٢ و E و مواد چربى، نشاسته، گلوتن، سوكروز ، لسيتين، انواع پنتوزان، نوكلئيك اسيد ، فيتين و همچنين آنزيمهاى آميلاز، فيتاز ، پروته‌آز ، ليپاز ، مالتاز ، تايروزيناز، پروكسيداز ، و اكسالاز را در آن تأييد كرده است.

بررسى ديگرى نشان مى‌دهد كه در هريك كيلوگرم دانۀ گندم در حدود ٣ / ٠ ميلى‌گرم ارسنيك ) As ٢ o ٣ ( وجود دارد و در گياه تازه حدود 2 درصد اكساليك اسيد مى‌باشد. کتاب معارف گیاهی میر حیدر جلد 1 ص386

حنطه

صور دارویی

ترکیبات شیمیایی