تهیه شیره انگور خانگی

[najm137]

بسم الله الرحمن الرحیم

[najm137]

شیره انگور خانگی

برای اطلاع از مطالب در مورد شیره انگور خانگی لینک زیر را مطالعه نمایید.

viewtopic.php?f=309&t=12047#p69433

[najm137]

کاربر 001:

سلام عليکم

در گزارش زير، بنده تجربه ای که از تهيه شيره انگور داشته ام می آورم که از تصحيح و تکميل و فرمايشات شما بهره ببرم. خانواده ما دارای يک باغ غوره در منطقه ای با مختصات زير است
https://goo.gl/maps/MvSYvS6HXp4pfequ9
درختان به صورت افقی و کشيده بر زمين قرار گرفته اند.‎





درختان به صورت افقي و کشيده بر زمين قرار گرفته اند؛ آبياری درختان به صورت ديم و از نزولات آسمانی در ماههای بارندگی است. محصول این درختان با هسته درشت و پوست کلفت است.‎







به اين درختان هيچگونه سموم و آفات و کودهای شيميايی داده نمی شود؛ تنها در زمانيکه درختان هنوز به بار ننشسته اند گوگرد بر آنها پاشيده می شود که غوره ها رنگ روشن و سبز داشته باشند؛
و تيره و کدر و اصطلاحا آزاری نباشند؛ و بجای کودهای صنعتی از کود حيوانی) گوسفندی استفاده می شود وقتی غوره های نارس را می گذارند تا برسد و انگور شود در مهرماه آنها را می چينند برای مويز و
شيره انگور اين نوع انگور آبدار است و بسيار شيرين امسال مقداری انگور (حدود 350) کيلو از باغ جمع آوری کرديم که شيره انگور تهيه کنيم.

‎

پس از شستن انگورها و جداساری دانه های نامرغوب و خشک، انگورها را در حوضچه ای ريختيم و با چکمه شروع به له کردن و گرفتن آب انگور شدیم‎.







آب انگور که در آن ناخالصی دارد را ابتدا از يک صافی گذرانديم؛ برای اينکه يک شربت زلال و تصفيه شده و روشنی داشته باشيم که تاثير در زلاليت و شفافيت محصول نهايی دارد از روش معمول در آن منطقه
استفاده شد.

اضافه کردن گل شيره يا دوشاب:
نوعی خاک سفيد رنگ و مخصوص اينکار است که در تپه های اطراف روستاها و در باغات انگور يافت می شود؛ با اضافه کردن اين گل تمامی ناخالصی ها ته نشين شده و يک شربت زلال و شفاف بدست می آيد.
نجوه کار بدين شکل است که آب انگور را در يک ظرف بزرگ مي ريزند که ما از يک ديگ مسي استفاده کرديم
ديگ را بر آتش قرار داديم که از هيزمهای خشک افتاده در باغ همسايه تامين شد.







ابتدا آب انگور را می گذارند که گرم شود و اين گرما به حدی است که وقتی انگشت در آن فرو رود گرما و حرارت آن احساس شود و دست را اصطلاحا بگزد و نبايد که به جوش برسد؛ در ادامه خاک مخصوص را با
مقداری از همين آب انگور در يک ظرف جداگانه مخلوط می کنند و محلول بدست آمده را در ديگ می ريزند.





به محض اضافه کردن محلول خاک شيره، آب انگور درون ظرف مسی شروع به کف کردن می کند؛ در همين زمان شعله زير ديگ را خيلی کم می کنند تا مقدار کمی حرارت باقی بماند و بر روی ديگ همانند
روی کيک کف بالا می آيد و پف می کند؛ در اين مرحله شعله خاموش می شود تا شربت کم کم خنک شود و ناخالصيها ته نشين گردد.





اگر که آب انگور بيشتر از حد خودش گرم شود ممکن است کف کردن زياد شود و مايع بالا بيايد و سر ريز کند که با اضافه کردن مقداری آب انگور به آن، از این کار جلوگیری می شود؛ هر چقدر شربت بيشتر بماند
که سرد شود و ناخالصيها ته بگيرد شربت زلالتر و شفافتری بدست می آيد؛ پس از سرد شدن شربت با يک صافی به آرامی و با طمانينه کفهای روی ديگ جمع آوری و در يک کيسه کنفی يا کتانی، مانند کيسه
برنج ریخته می شود؛ تا آب آن هم کامل گرفته و خارج شود.

بعد گرفتن آب از کيسه، مواد داخل آن که گل و ناخالصی هاست دور ريخته می شود و کيسه و ظرف آن شسته می شود؛ چون اين آب انگور حرارت ديده در بحث طهارت و شستن ظروف و آبکشی آنها دقت
می شود؛ در ادامه شربت زلال با يک ملاقه به ظرف ديگر به آرامی منتقل می شود؛ در ته ظرف مقدار بيشتری از ناخالصيها و همان گل مخصوص ته نشين شده که پس از انتقال شربت همه اين ناخالصيها در همان
کيسه کنفی ريخته می شود تا آبش را به آرامی پس دهد‎.







در ادامه ظرف مسی و صافی و تمامی ظروف شسته و آبکشی می شوند؛ ديگ مسی را روی شعله قرار می دهند و شربت انگور را در آن اضافه می کنند و ظروفی که آب انگور ها در آن بوده را می شويند؛
آتش زير ديگ زياد می شود تا دو سوم شربت بخار شود و يک سوم باقی بماند؛ چون سطح مقطع ديگ يک اندازه نبود برای تعيين مقدار دقيق از دبه های 20 و 10 ليتری استفاده کرديم؛ مثلا در يک مرحله 4 دبه
20 لیتری و يک دبه 10 لیتری داشتيم که 90 ليتر می شد.

همان ابتدا يک دبه 20 لیتری و يک دبه 10 ليتری را در ديگ ريختيم و سطح شربت را روی ديگ علامت گذاشتم و با متر از سطح مايع تا لبه ديگ را اندازه زدم و در ادامه سه دبه 20 ليتری بعدی را اضافه کردم که
جمعه 90 ليتر شد؛ بعد از چند ساعت که سطح مايع درون ديگ به يک سوم مشخص شده رسيد شعله را کم کردم و چون خانواده شيره غليظتر دوست دارند گذاشتم از مقدار يک سوم هم بيشتر بجوشد و شيره
غليظتری حاصل شود.‎



بعد سرد شدن شيره انگور که بدست آمده برای نگهداری به دبه 20 ليتری دهان باز منتقل شد؛ وزن هر دبه پر شيره انگور حدود 29 تا 30 کيلوگرم می شود؛ از حدود 350 کيلو انگور حدود 220 ليتر آب انگور استخراج
شد که حدود 80 کيلوگرم شيره انگور با غلظت مناسب تهيه گرديد.

مهمترين نکته در تهيه شيره انگور در مرحله جداسازی کف و ناخالصی ها از شربت است که بايد به آرامی و بدون هيچ ضربه و عجله ای باشد که ناخالصی ها در آب انگور حل و مخلوط نشوند؛ و اينکه زمان اضافه کردن
خاک شيره هم مهم است؛ در آخر کار هم تفاله های انگور هم بر روی يک سطح مسطح پهن شد تا خشک شوند.

متشکرم‎

===========

سوال:
‎با تفاله های انگوری که خشک شده، چه کار می کنید ؟ ‎

جواب:

در جوابیه های قبلی در همین کانال جواب نوشته اند:

از موارد مصرف (بافت انگور):
الف: مصرف در سالاد، اضافه بر مصرف آن روز را فريز كرده و در نوبتهاى ديگر مصرف می كنيد.
ب: ريختن در سركه طبيعی و ظرفی جدا و در جاى تاريک و خنک گذاردن،بزودی و در يكی دو هفته تبديل می شود به ترشی بافت انگور و خيلی خوش خوراک است.
ج: خشک كردن آن و استفاده پودرش در كيک به عنوان شيرين كننده = اگر انگور كاملا شيرين باشد.‎

===============

نکات تکمیلی:

به کاربر 001:

1- گزارش مفيد خوبی بود.

2- براى محاسبه مقادير ورودي و خروجي
اولا مشخص شود در مراحل مختلف تفاله و رسوبات ووو كرفتن نهايتا جند ليتر شربت آماده جوشيدن مي دهد همان 220 يا كمتر؟ قاعدتا كمتر است
ثانيا: بنابر قاعده طهارت با ذهاب ثلثان و طبق قاعده طاهر بشرط خروجي يك سوم؛ محصول نهايي شيره طاهر شما حدود هفتاد كيلو باشد نه بيشتر

3- اگر چه غوره منطقه شما (دسمن زياری) مرغوبترين غوره ايران است
اما يكی از مواردی كه براى پيشرفت كشاورزی ايران لازم است به روز شدن در دانش و هر رشته در سطح جهانی است و خوب است شما در اين زمينه بررسی مناسب بنماييد تا بهترين محصول و نوع انگور را
در همين زمينها به عمل آوريد كه محصول با مصرف و درآمد بالاتر بدست آيد.

جهت اطلاع بيش از بيست هزار نوع انگور در جهان می رويد كه برخی انواع حتى در مزايده هاى جهانی با قيمت نجومی به فروش می رسد مثلا براى يک خوشه انگور چند هزار يورو و هر دانه چند صد يورو = ۷۴۶۰ یورو
هر دانه آن ۲۸۷ یورو این خوشه ۲۶ دانه ای انگور از نوع انگور قرمز، هر دانه این انگور به اندازه یک توپ پینگ پنگ بود و دست کم ۲۰ گرم وزن داشت.



و حالا اين نوع هم پرورش داده نشود ولى انواع بسياری هست كه يا پرمحصولتر يا نتيجه شربت شيرينتر يا نوعی كه ارزشش بيشتر از مصرف غوره و آبغوره و شيره باشد ضمن همان كشت ديم چند نمونه انگور جهت
اينكه چشممان به جمال صنع الهی روشن شود.‎





نوعی انگور كه طعم گيلاس می دهد.





















انگور بی خوشه و بی شاخه مستقيم از تنه درخت‎



والحمدلله رب العالمين

===========
‎
کاربر 001:

سلام علیکم
از بررسی و توضیحات جنابتان متشکرم.
شربت نهایی برای مرحله پختن همان حدودا 220لیتر بود؛ و شیره انگور بدست آمده حدودا 60 لیتر، از نظر وزنی شیره انگور وزنش زیاد است روی باسکول کشیدم 80 کیلو بود.
برای نوع انگور مناسب با جهاتی که فرمودید بررسی می کنم.‎

[najm137]

کاربر 002:

سلام علیکم
تهیه شیره انگور از یک سبد انگور عسکری که پس از آبگیری با حرارت تقریبا ملایم در حال تبخیر است طبق اندازه گیری نیم سانت دیگر هم باید تبخیر شود.‎
البته مقداری بیشتر نیز تبخیر شد‎؛خیلی خوشمزه و خوش طعم است.
‎
ابتدا انگورها را شسته و سپس دانه کردیم و با آبمیوه گیری آب گرفتیم؛ بعد در قابلمه مسی ریختیم و روی شعله گاز گذاشتیم با توچه به شکل ظرف که سر وته آن تقریبا مساوی بود با اندازه گیری بوسیله
خط کش فلزی مقداری که باید بماند را مشخص کریم مثلا ۹ سانتیمتر که بود باید زیر ۳ سانتیمتر می رسید. چیز دیگری هم اضافه نکردیم حدود ۱۲ ساعت روی شعله ملایم گاز بود و دو سه مرتبه ای که برای
ته نگرفتن هم زدیم ملاقه و همچنین خط کش اندازه گیری را را آب کشیدیم.


‎


=========

راهنما:

1- از اهتمام شما به تجربه و تهيه طيبات خانگی و حل مسئله شيره حلال و پاک و طيب به آسانی و توجه دادن افراد به جاى چپ و راست رفتن كه آيا چطور می شود حلال نباشد به راه حل آسان خانگی طاهر و
حلال و طيب و باكيفيت؛ توجه داديد = تقدير می شود = احسنت

2- فقط مقادير را دقيق بنويسيد
چند كيلو يا گرم انگور از بازار = بدون وزن صندوق
كه بعد پاك كردن و دانه كردن= چند كیلو و گرم
و بعد آبگیری و جداكردن تفاله = چند كیلو و گرم = آب انگور
چند ساعت طبخ و با چه درجه حرارتی
چند كيلو و گرم = شيره داد؟
قيمت انگور از ميدان و به نرخ مناسب = چند تومان
قيمت شيره استحصالی طيب و پاک و طاهر و باكيفيت = نهايتا شد؟
قيمت شيره هاى نامعلوم بازار =

3- با بافت انگور كه از آبگيری بدست آمد چه كرديد؟
چون مصارف مفيد متعددی دارد.
ضمنا جاي اصلي نشر اين مطلب و شرح تجره تهيه طيبات در كانال طيبات است‎

متشکرم

==========

کاربر 002:

سلام علیکم
با تشکر از بذل عنایت شما با توجه به محدودیت فضای خانه به صورت هفته ای یک صندوق پلاستیکی تهیه می کنیم؛ آخرین قیمت کیلویی ۴۵۰۰ تومان خریدیم صندوقها تقریبا ۴ کیلویی است که ۱ کیلو شیره داد.
پس از آبگیری با فشار دادن تفاله ها تقریبا یک کاسه متوسط شد که بنده با نان و پنیر خوردم. با توجه به اینکه دانه درشت نداشت خیلی سخت نبود الحمدلله ازگلوی بنده که پایین رفت.
ان شاءالله سری بعدی را در کانال طیبات درج می کنم. شیره بدست آمده بسیار غلیظ تر و لذیذتر از شیره های رایج می باشد و شاید از لحاظ قیمتی قابل مقایسه نباشد.



=======

راهنما:

عليك السلام
1- مطالبی كه بيان می شود بعضا يا غالبا چيزی نيست كه قبلا تحقيق و تهيه شده باشد كه هر وقت قابل يادآوري باشد، برخي همان وقت ابراز به نظر می رسد؛ و اگر اهل استفاده اى جزو مخاطبين باشد
و بپرسد بيان می گردد، و الا موكول به فرصتی ديگر است، و اين مورد هم از همان ها است.

2- همين كه شما توجه كرده ايد ولو متاخرا؛ خودتان مقداري با موضوع سؤال ارتباط پيدا كرده ايد، و اگر مقداری تامل كنيد می توانيد مصارفش را پيدا كنيد؛ همجنان كه شما آن را با نان و پنير تازه خوری نمود.

3- از موارد مصرف (بافت انگور):

الف: مصرف در سالاد، اضافه بر مصرف آن روز را فريز كرده و در نوبتهاى ديگر مصرف می كنيد.
ب: ريختن در سركه طبيعی و ظرفی جدا و در جاى تاريک و خنک گذاردن، بزودی و در يكی دو هفته تبديل می شود به ترشی بافت انگور و خيلی خوش خوراک است.
ج: خشک كردن آن و استفاده پودرش در كيک به عنوان شيرين كننده = اگر انگور كاملا شيرين باشد.

و ان شاء الله با حسن رويكرد امثال شما در برابر مطالبی كه نوشته می شود؛ ادامه هم به نظر برسد، بقيه اعضاء هم در پيشنهاد مصارف مفيد ديگر می توانند مشاركت كنند.

والحمدلله رب العالمین

==========

راهنمایی کاربر 001:

سلام علیکم
خدا قوت احسنت؛ از جهت هم افزایی و تقدیر کارتان چند نکته می نویسم:

برای اینکه نیاز به متر و اندازه گیری نباشد؛ قبل شروع پخت، یک سوم از آب انگورتان که وزنش را می دانید؛ را داخل دیگ بریزید و هرجای دیگ رسید با شئ نوک تیز علامت بزنید؛ موقع پختن و بعد تبخیر دو سوم
آب هر گاه این علامت را دیدید اجاق را خاموش کنید.

البته طبق تجربه وقتی از یک سوم می گذرد از روی رنگ و وضعیت فیزیکی هم مشخص است که افراد دارای تجربه پخت زیاد متوجه آن می شوند؛ برای غلظت بیشتر اگر خواستید؛ بعد تبخیر دو سوم با یک قاشق
کمی از شیره را بردارید و بگذارید سرد شود و از بالا به کف دستتان بریزید اگر بصورت قطره چسبان و به سختی از قاشق جدا شد (نه مثل آب ) غلظت آن خوب است. (البته طبق تجربه وقتی از دوسوم می گذرد از
روی رنگ و وضعیت فیزیکی هم مشخص است)
انگورهای عسکری و آبی، بخاطر کم بودن شهدشان شیره کمتری می دهند؛ ما انگورهای دیم را می گذاریم تا فصل پاییز بر درختان بمانند که به انگور شهد بیافتد و بعد شروع به چیدن می کنیم.

رنگ شیره انگور بنظر می رسد شبیه همان آب انگور که لرد دارد باشد؛ و ممکن است بخاطر همان لردهای موجود در آب انگور بوده موقع جمع آوری لردهای از روی آب انگور خیلی باید با دقت باشد که دوباره در آب
انگور حل نشوند و با صافی هایی که چشمه های ریز دارند بهتر جمع می شوند تا وسیله ای که در تصویر نشان داده اید.

متشکرم‎

[najm137]

کاربر 003:

سلام علیکم

شیره انگور طیب خانگی تهیه شد.
با توجه به اینکه دیگ مسی کف کروی و دیواره مخروطی داشت واندازه گیری مشکل می شد؛ با یک ظرف سه لیتری بصورت سه لیتر سه لیتر آب می ریختم؛ و هر دفعه از کف ظرف اندازه می زدم ودر جدولی
یادداشت می کردم. بعدا هم از این آب برای شستشو استفاده کردیم.

به آب انگورها خاک اضافه نکردیم اما با شعله کم گذاشتیم تا لردهای آن بالا آمد و بعد از حدود هشت ساعت سفت شد و بعد از آن لِردها براحتی با کفگیر قابل جدا کردن بود.
کلا از ساعت 14 تا 8 صبح روز بعد با شعله کم حرارت دید . بعد از پایان کار با کفگیر و آبکش طی سه مرحله شیره را صاف کردیم.
کمی رقیقتر از شیره های بازار ، اما بسیار خوش طعم و خوش عطر می باشد با توجه به اینکه خیلی بیشتر از دو سوم اجازه دادیم تبخیر شود حدود هشت و نیم لیتر شیره بدست آمد.















متشکرم
والحمدلله رب العالمین

[najm137]

کاربر 004:

سلام علیکم

موضوع : تهیه شیره انگور طیب از انگور ارگانیک
امسال هم مانند سال گذشته اقدام به پخت و تهیه شیره انگور نمودم. محصول باغ ما بصورت دیم و کاملا طیباتی است؛ هیچگونه کود و سموم و آفات شیمیایی استفاده نمی شود.
از کود حیوانی بصورت یکسال در میان استفاده می شود. در اوایل فصل پاییز شروع به چیدن انگورها می کنیم و انگورها را به محل آبگیری منتقل می کنیم.‎

ابتدا انگورها خوشه به خوشه وارسی و موارد له شدگی و تیره شده و کپک زده از خوشه ها جدا می شوند که این ضایعات انگور باعث ترش شدن و بی کیفیت شدن محصول نهایی می شوند. تصاویر در حال
بارگذاری هستند.‎ پس از جداسازی ضایعات انگورها در حوض پر از آب شسته می شوند و به حوضچه آبگیری منتقل می شوند در آنجا با چکمه، انگورها له شده و آبگیری انجام می شود.‎

شربت بدست آمده بخاطر وجود لرد و مواد محلول در آب انگور کیفیت خوبی ندارد. فلذا جهت زلال سازی و تصفیه آب انگور، شربت انگور در یک دیگ ریخته می شود و پس از مقداری حرارت ( به جوش نیاید) خاک
مخصوص شیره انگور اضافه می شود؛ ناخالصیها بصورت کف بر روی آب انگور ظاهر می شوند؛ شعله آتش را کم می کنیم مثل برنج که دم می کشد ناخالصیها بر سطح و کف ظرف جمع می شوند و بعد شعله را
خاموش می کنیم.‎

پس از چند ساعت که شربت خنک شد کف های روی سطح را با یک صافی ریز به آرامی و دقت جمع می کنیم؛ شربت زلال را با یک ملاقه به ظرف تمیز دیگر منتقل کرده؛ آنچه در انتهای ظرف می ماند در یک کیسه
گونی کنفی یا برنجی می ریزیم تا آب باقیمانده از ان خارج شود‎؛ در مرحله آخر شربتها را داخل ظرف تمیز جهت پخت روی شعله می گذاریم و علامت یک سوم را نشان گذاری می کنیم؛ پس از تبخیر دو سوم شربت،
شیره انگور طیب بدست می آید که جهت غلظت بیشتر بر حسب علاقه می توانیم بگذاریم بیشتر بجوشد تا شیره غلیظتر بدست بیاوریم.











نکته مهمی که رعایت می شود
ظروف ملاقه صافی و هر ظروفی که در مرحله قبل از رسیدن به یک سوم، وارد شربت می شوند؛ حتما قبل از وارد کردن دوباره به شربت در مرحله آخر کار که شیره انگور بدست می آید، آبکشی و با آب تطهیر شوند.‎

متشکرم.‎
والحمدلله رب العالمین