ضرورت تهيه پنير در خانه:
نظر به اينكه برخي از استارترهای پنير وارداتي بوده، و برخي از آنها حيواني و غير حلال است، بطور كلي از طيب بودن اجزاء محصولي كه استفاده مي كنيد اطمينان حاصل كنيد
استارترهاي پنير غير حلال:
(Rennet) ‚(Pepsin)‚(Renin) در فرانسوي: (Presure)
اگر اينها يا مثل اينها بكار برده شده باشد اشكال دارد.مثل محصولات كارخانه پگاه فارس با مارك پگاهپاك خوردن و خوردنيهاي پاكviewtopic.php?f=43&t=106&p#p2041
برخلاف گمان بعضيها كه ساختن پنير براى مصرف خانگی را محدود به روستاها و عشاير مي دانند
بر عكس، بسياري از افراد فرهيخته ساكن شهرهای بزرگ عليرغم تمكن مالی براى تهيه انواع پنيرها با معروفترين ماركهاى داخلي و خارجي
ولي ترجيح مي دهند خود پنير مصرفي خويش را در خانه توليد كنند
تهيه پنیر با استفاده از مواد سالم و طبيعى و بدون استفاده از مواد صنعتى و يا شيميايى
چيزي كه عزم افراد ناآشنا را براى پيوستن به اين جمع جزم مي كند
سهولت انجام آن و كمي وقت صرف شده براى آن مي باشد
به اندازه اي كه يك نيمرو بخواهيد درست كنيد
شما بايد وقت بگذاريد براى ساختن پنير
با توجه به اينكه مرتبا مي توانيد پنير تهيه نمائيد
لازم نيست مقدار پنير تهيه شده زياد باشد و مثلا نيم كيلو يا يك كيلو
بلكه مي توانيد در مقادير كمتر مصرف روزانه و حداكثر هفتگي تهيه نمائيد
چه اينكه پنير كهنه سبب بلادت و كودني مي گردد
از آنجا كه در بازار پنير را با ملاحظه ماندگاری مدت طولاني و نگهداري در غير يخچال تهيه مي كنند
فلذا به آب پنير نمك مي زنند
بلكه آنقدر كه امروزه بسياري اصلا طعم پنير را شور مي دانند
در حاليكه طعم اصلي پنير مانند ماست تازه و خامه شيرين است
عوارض مصرف بيرويه نمك كه بر همگان معلوم است
اكنون كه در خانه پنير را تهيه مي كنيد و تازه مصرف مي نمائيد
پس انرا شور نكرده بلكه اصلا نمك نزنيد
براى نگهداري پنير در يخچال كافي است انرا در آب پنير كه اسيدلاكتيك مي باشد نگهداري كنيد
ذيلا چند روش از روشهاى تهيه پنیر بصورت سالم و طبيعى را معرفي مي كنيم:1 - تهيه پنیر با استفاده از شیره انجیر:مواد لازم:
- شير 4 كيلو
- شيره انجير
در اين روش انجير هاى نارس را كه شيره سفيد رنكَ در زير پوست آنها است را برداشته
و قسمت انتهاى انجير كه با زائده اى چوبى به شاخه متصل است را جدا كرده
و سپس با يك تكه پشم تمييز و شسته شده؛ شيره سفيد رنكَى كه از آن خارج ميشود را جمع آورى كرده
و به روش ذيل براى درست كردن پنیر بکار می بریم:
شیر را روى اجاق كَذاشته و مي جوشانيم
و پس از به جوش آمدن آنرا كنار كَذاشته تا اندكى از حرارت آن كاسته شود
و سپس تكه پشم آغشته به شيره انجيره را درون آن مي چرخانيم
و خواهيم ديد كه شير بلافاصله و در عرض چند لحظه بريده بريده میشود
سپس شير بريده شده را درون كيسه نخى مي ريزيم
و جسمى سنكَين را روى آن مي كَذاريم
كه آب پنير يا اسيد لاكتيك آن خارج شود
و پنیر باقيمانده آماده مصرف است.
آب پنير را در ظرفي نگهداري كرده
و پنیر را در آب خودش که حاوی اسید لاکتیک است نکَهداری مي کنيم .
اگر بخواهيم پنير توليدي را در بيرون يخچال نگهداريم
به آب پنير نمك زده تا شور شود
پنير را داخل آن و ظرف انرا در جاى تاريك و خنك مي گذاريم
2 - تهیه پنیر با استفاده از پودر آغوز:مواد لازم:
- شیر 4 کیلو
- پودر آغوز 1 قاشق مرباخوری
وقتى كه كَوسفند يا بز بره اش بدنيا مى آيد
تا چند روز پس از تولد مايعى همراه شير ميش كَوسفند و يا بز هست كه به آن آغوز يا كلستروم مى كَويند.
اما براى تهيه پنیر
اولين بار كه پستان ميش را پس از زاييدن مي دوشند آنرا درون كيسه نخى ريخته و مي كَذارند تا خشك شود
پودر خشك شده آغوز مانند مايه پنير عمل مي كند
و براى تهيه پنیر از آن به شرح ذيل استفاده مي شود:
شیر را روى اجاق كَذاشته و مي جوشانيم
و پس از به جوش آمدن آنرا كنار كَذاشته تا از حرارت آن كاسته شود به حدى كه اكَر انكَشت را درون شير فرو ببريم انگشتمان را نيازارد.
سپس پودر آغوز را درون شیر می ریزیم
و پس از اندک زمانی که حالت بریده بریده پیدا كرد
آنرا درون كيسه نخى مي ريزيم
و با قرار دادن جسمی سنگین روی آن آب آن را خارج می کنیم
سپس پنیر باقيمانده آماده مصرف است.
نکته:
می توان بجای ریختن پودر داخل شير؛ آنرا درون تکه پارچه ای گذاشت و آنرا با دست درون شیر چرخاند تا در همه جای شیر پخش شود.
روش نگهداري پنير را در بخش قبلي توضيح داديم
3 - تهیه پنیر با استفاده از ماست:مواد لازم:
- شیر 4 کیلو
- ماست 200 گرم
ابتدا شير را می جوشانيد
سپس شعله اجاق را كم كرده
و ماست را به آن مي افزاييد.
مدت 7 دقيقه به هم بزنيد تا شير بريده شود.
بعد آن را از پارچه نازكي كه داخل آبكش قرار دادهايد، رد كنيد و پارچه را روي پنير برگردانيد
و به مدت 4 الي 5 ساعت روي آن جسمي سنگين قرار دهيد تا آب آن خارج شود.
بعد پنير را قطعه قطعه كرده، در آب خودش و یا آب نمك میتوانید نگهداري كنيد.
4 - تهیه پنیر با استفاده از سرکه سیب:مواد لازم:
- شیر 4 کیلو
- سه قاشق سرکه سیب خانگی براى هر كيلو شير
شیر را روى اجاق كَذاشته و مي جوشانيم
و پس از به جوش آمدن شير؛
همانطور که در حال جوشيدن است سرکه را به شیر اضافه می کنیم
سپس شعله را خاموش کرده و مقداری شیر را هم می زنیم تا اینکه شیر بریده شود
سپس آنرا درون كيسه نخى ميريزيم
و جسمی سنگین را روی آن مي كَذاريم كه آب اضافى آن خارج شود
و پنیر باقيمانده آماده مصرف است.
روش نگهداري پنير را در بخش قبلي توضيح داديم
تذکر مهم:از نکات مهم در ساختن پنیر مرحله فشردن و جدا كردن آب آن است
که باید خوب انجام شود و برای اینکار باید جسمی سنگین را روی آن قرار داد تا آب آن خوب خارج شود
بستگي به ميل شما هر چه بخواهيد پنير يكدست و فشرده تر باشد، يا اينكه شلتر يا نرم تر باشد
مقدار فشردن را زياد يا كم مي نمائيد
در كارگاههاي پنيرسازي براى سرعت بيشتر از گيره هاي فشار استفاده مي كنند
و الحمد لله رب العالمین