موانع و مشكلات ارائه نان كامل گندم در نانوائيهاى كشور

توسط **najm129** » سه شنبه آپريل 30, 2024 4:27 pm

موانع و مشكلات ارائه نان كامل گندم در نانوائيهاى كشور

1- عدم عزم جدي دولت براى ارائه نان كامل
علی‌رغم اینکه براساس مصوبه مجلس شورای اسلامی، مقرر بود یک کارخانه تولید آرد کامل تا پایان امسال در هر استان راه‌اندازی شود، اما هنوز خبری از تولید گسترده آرد و نان کامل در کشور نیست!
در زمان حاضر تنها در برخی استان‌ها مانند مرکزی، فارس، خراسان رضوی و البرز کارخانجات تولید آرد کامل وجود دارد
و در برخی نانوایی‌های این استان‌ها از جمله در تمام نانوایی‌های شهر اراک، نان کامل پخت می‌شود
مواردي مثل اراك كه تا كنون محقق شده نتيجه تصميم و تلاش مسؤولان محلي بوده نه عزم و اقدام دولت است
تسنیم: چه شد که ایده تولید آرد کامل در استان مرکزی کلید خورد؟
جلال‌منش: ما مدت‌ها روی این موضوع کار می‌کردیم که مسؤلان مربوطه را مجاب کنیم که مسئله اهمیت تولید آرد کامل سبوسدار و پخت نان کامل را بپذیرند؛ برخی افراد با تبلیغات سوء در فضای مجازی، آرد کامل را به‌عنوان آرد سمی معرفی کرده بودند!
از سوی دیگر خواسته بخشی از مردم نیز استفاده از نان کامل بود و ما برای اینکه این نیاز مردم را اجابت کنیم، اقدام به راه‌اندازی کارخانه تولید آرد کامل در استان مرکزی کردیم.
در ابتدا کارخانه تولید آرد کامل در اراک در شهر آشتیان راه‌اندازی شد و در ابتدا سه نانوایی در اراک، آرد کامل استفاده می‌کردند و از سال 98 تولید نان کامل کلید خورد؛ نهضت احیای نان کامل با دستور استاندار در اراک شکل گرفت. در ادامه و در مرحله اول در استان مرکزی 60 نانوایی را پای کار پخت نان کامل با آرد سبوسدار آوردیم و خبازهای داوطلب حاضر شدند که نان کامل پخت کنند.... امروزه همه نانوائيهاى اراكنان كامل ارائه مى كنند

2- اشكال دراستانداردهاى دولت در تعريف آرد كامل كه واقعي نيست
قبلا تا12 درصد سبوس كرفتن مجاز بود الان 2 درصد شده
الآن استان مرکزی 105 واحد پخت نان کامل دارد که آرد آن‌ها 2 درصد سبوس‌گیری یعنی در واقع 98 درصد استخراج شده است؛ بنابراین استان مرکزی بین استان‌های کشور، رتبه اول را در تولید نان کامل کسب کرده است.

در استاندارد قبلی، سبوس‌گیری 7 تا 12 درصد بود! پرسبوس‌ترین آرد نیز مربوط به سنگک بود که 6.5 تا 12.5 درصد سبوس‌گیری می‌شد در حالی که حداکثر باید 7 درصد سبوس‌گیری شود؛ آرد بالای 7 درصد به‌نوعی "آرد سفید" محسوب می‌‌شود.

3- تقلب كشاورزان در مخلوط كردن خاك وضايعات ميان كندم
یک بحث مهم دیگر نیز تولید گندم کیفی و استفاده از گندم‌هایی است که ضایعات زیادی نداشته باشند؛ کارخانجات آرد به‌طور میانگین حدود 8 تا 9 درصد نیز ضایعات خاک، کاه و... دارند که این موضوع نیز باعث زیان‌دهی کارخانه می‌شود؛ یعنی تمام کیسه‌های گندمی که خریداری می‌شوند، حاوی گندم خالص نیست و ضایعاتی دارد؛ بخشی از این ضایعات در حین برداشت گندم به‌طور طبیعی وارد این کیسه‌ها می‌شود اما گاهی نیز دلال‌ها برای افزایش وزن کیسه‌های گندم، خاک و... را به آن اضافه می‌کنند! ما موانع تولید گندم کیفی را شناسایی کرده و راهکارهای آن را نیز مشخص کرده‌ایم.
تسنیم: ناخالصی در کیسه‌های گندم تا چه‌حد مجاز است؟ آیا استانداردی برای این موضوع وجود ندارد؟
ملکی: در فرآیند خرید گندم، تا 17 درصد ضایعات مجاز است اما متأسفانه سوءاستفاده‌هایی از این ماجرا می‌شود؛ وقتی به کشاورز گفته می‌شود که هرچه تولید کند، خریداری می‌شود و گندم حاوی ضایعات نیز قیمتی با اختلاف بسیار کم نسبت به گندم‌های بهتر و باکیفیت‌تر دارد، این اتفاق می‌افتد این در حالی است که دولت یارانه به گندم می‌دهد.

4- انواع سودجويي نانواها
و آرد حمايتي بهزينه هنكفت را خشكهبخته و بهدامداران مي فروشند
به‌چه‌علت سایر نانوایی‌ها وارد این طرح و پخت نان کامل نمی‌شوند؟
ملکی: زیرا نان خشک الآن کیلویی 10 هزار تومان است اما نان گرم کیلویی 3 هزار تومان است! به همین دلیل با هزار افسوس باید گفت که به‌دلیل قیمت بسیار نازل نان "نان‌خشک‌کردن" الآن به یک تجارت کثیف در کشور تبدیل شده است! این تجارت، 3.5 برابر سود برای این افراد سودجو دارد و به‌راحتی "نان خشک" را برای خوراک دامی به چند برابر قیمت به فروش می‌رسانند.
در زمان حاضر دولت "150 هزار میلیارد تومان" یارانه بابت نان پرداخت می‌کند تا امنیت غذایی در حوزه نان مردم تأمین و در سطح جامعه رفاه ایجاد شود اما متأسفانه این میزان هزینه‌کرد کلان دولت، حداقل اثربخشی را نیز ندارد زیرا سلامت مردم از طریق نانی که فعلاً در سطح کشور در حال پخت و توزیع است، ارتقا نمی‌یابد در حالی که از طریق تولید آرد کامل حاوی سبوس و پخت نان کامل می‌توان از بسیاری از بیماری‌ها در کشورمان پیشگیری کرد و سطح سلامت عمومی جامعه را به‌صورت چشم‌گیری افزایش داد.

5- تسنیم: یکی از چالش‌های بزرگ فعلی ما در مسیر دست‌یابی به نان کامل در سطح کشور،
وضعیت کارخانه‌های تولید آرد کشورمان است که متأسفانه تقریباً تمام تجهیزات آنها متناسب با تولید "آرد سفید" است!
مانع كارخانه هاسودجويياز وضعيت فعلى است
علت اینکه در زمان حاضر کارخانجات تولید آرد در کشورمان به تولید آرد کامل ورود نمی‌کنند به این است که "صرفه اقتصادی" برای آنها ندارد؛ الآن برای اینکه بخواهیم آرد کامل تولید کنیم باید گندم خوب و باکیفیت داشته باشیم زیرا در تولید آرد کامل نمی‌توان از افزودنی‌ها به آرد استفاده کرد و نیازمند "گندم کیفی" برای تولید آرد کامل هستیم که دسترسی به این گندم کیفی بسیار اهمیت دارد.
تسنیم: طبیعتاً یکی از راهکارهای افزایش رغبت تولیدکنندگان آرد برای ورود به عرصه تولید آرد کامل، افزایش سودآوری است؛ الآن تولید آرد کامل برای کارخانجات سودآوری دارد؟
در زمان حاضر، کارخانجات پای کار تولید آرد کامل نمی‌آیند چرا که توجیه اقتصادی برای آنها ندارد زیرا تنها درآمد کارخانجات آرد فقط از سبوس است و اگر آنها سبوس‌گیری نکنند، تعطیل می‌شوند!
کارخانه‌های تولید آرد در کشورمان که متأسفانه تقریباً همه آنها مشغول سبوس‌گیری و تولید آرد سفید هستند، سبوس‌های گرفته‌شده از آرد کارخانه خود را کیلویی 6000 تومان می‌فروشند! در حالی که آرد با قیمت پایین‌تری از آنها خریداری می‌‌شود اما اگر سبوس‌گیری انجام نشود، کارخانه آرد، درآمدش از طریق صرفاً تولید آرد ممکن است زیان‌ده هم باشد!
گندم 665هزارتومانی را آردش را صرفاً 820 هزار تومان می‌‌خرند! بنابراین سود چندانی از آسیاب کردن گندم برای کارخانجات تولید آرد حاصل نمی‌شود و در واقع همه سود و درآمد کارخانجات آرد کشورمان از سبوس‌گیری حاصل می‌شود!

6- تفاوت تاثير سيلوهاى فلزي و بتني روي كندم
در مقطعی در دوره آقای احمدی‌نژاد، سیلوسازی فلزی آغاز شد که بهانه برای ساخت سیلوهای فلزی این بود که در بحث امنیت غذایی خوب است و در بحران‌ها، سریع ساخته می‌شود در حالی که سیلوهای بتنی ضخامت 30سانتی‌متری دارند اما ضخامت سیلوهای فلزی 4میلی‌متر است؛ سرما و گرما باعث ضایعاتی شدن نان در سیلوهای فلزی می‌شوند چراکه در سیلوی فلزی دما زودتر تغییر می‌یابد؛ بنابراین سیلوهای بتنی شرایط بسیار ایده‌‌آل‌تری برای نگهداری طولانی‌مدت گندم دارند و نیاز به افزودن مواد نگهدارنده به گندم در داخل سیلوها ندارند.

نان مصرفی‌ ایرانی‌ها "کامل و سالم" نیست!/ عرضه "نان کامل سبوس‌دار" باید به مطالبه عمومی تبدیل شود

اقدامات مورد نياز براى توليد نان كامل
تهیه نان کامل نیاز به صرف وقت بیشتری دارد
نانوایان مصرف‌کننده آرد سبوس‌دار باید حتماً زمان خواب خمیر را متناسب با مناطق سردسیر یا گرمسیر بین 1 تا 2 ساعت تغییر دهند؛ زمان پخت نان لواش و تافتون باید افزایش یابد و هرچه نان جمع‌تر و طول و عرض آن کمتر شود امکان افزایش زمان پخت بیشتر می‌شود و در جریان طولانی‌سازی زمان پخت علاوه بر متخلخل و اسفنجی شدن بافت نان بخشی از اسید فیتیک (یک ترکیب آلی که مانع جذب آهن و کلسیم می‌شود) به‌جامانده از تخمیر نیز تخریب می‌شود.
بهترین زمان برای نان لواش حدود 50 ثانیه، تافتون حدود 100 ثانیه، سنگک 3 تا 5 دقیقه و بربری 5 تا 10 دقیقه است. برای پخت نان سبوس‌دار بایستی به هر کیسه حدود 100 گرم مخمر و 10 عدد چانه خمیر ترش روی خمیر تزریق شود.
نانوایان تولیدکننده نان سبوس‌دار به‌دلیل الزام به افزایش زمان پخت، استخدام کارگر سحرخیز و استفاده از شاطر ماهر باید بتوانند نرخ نان خود را 15 تا 20 درصد بیشتر از نرخ مصوب نان‌های موجود به فروش برسانند و کارگروه آرد و نان هر استان موظف است هر سال نسبت به تعیین نرخ جدید برای این گروه از نانوایان اقدام کند.

چه افزودنیهایی به آرد نانوایی‌ها اضافه می‌شود؟

در حال حاضر تمام کارخانه‌های تولید آرد، به آردهای تولیدی خود، آهن و اسیدفولیک را اضافه می‌کنند،!!!
مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با اعلام اینکه در حال پیگیری غنی‌سازی آرد با ویتامین دی هستیم.
در تهیه نان در برخی نانوایی‌ها از جوش شیرین استفاده می‌شود، با ايتكه افزودن جوش شیرین به نان‌ در نانوایی‌ها ممنوع است.
برخی نانواها نیز موادی مانند "بلانکیت" برای ترد و سفید شدن نان اضافه می‌کنند که خلاف قانون است
وی درباره سایر مواردی که به نان‌ها اضافه می‌شوند، تشریح کرد: نمک در هنگام پخت نان با استاندارد مشخصی اضافه می‌شود.
موادی مانند گلوکزاکسیداز، آنزیم‌های آلفاآمیلاز، همی سلولاز وووو ... نیز به عنوان بهبوددهنده‌های کیفیت نان هستند
بهبوددهنده‌ها آنزیم‌هایی هستند که باعث بهبود کیفیت آرد و خمیر و نان می‌شوند و می‌توانند طعم نان را مطلوب کنند،

استفاده از جوش شیرین و جوهر قند در خمیر نان سبوس‌دار ممنوع است و پاشیدن سبوس روی چانه خمیر به‌منظور سبوس‌دار جلوه دادن نان ممنوع است.

افزودنی های نان (نسخه كامل بدون روتوش)
آنزیم های مختلف برای استفاده در تهیه نان مجاز هستند. آنزیم ها با گرما غیرفعال می شوند و بنابراین نیازی به ذکر آنها روی برچسب نیست.
مواد افزودنی زیر معمولاً در میان مواد ذکر شده در بسته بندی نان گنجانده می شود:
عوامل بهبود دهنده آرد
این مواد برای اطمینان از حجم خوب نان و بهبود ساختار آن استفاده می شوند. اسید اسکوربیک (E300 که به عنوان ویتامین C شناخته می شود)، رایج ترین عامل بهبود دهنده ی آرد است که در تهیه نان استفاده می شود. برخی از نانوایان نیز از ال سیستئین هیدروکلراید (E920) که منحصراً از منابع گیاهی به دست می آید استفاده می کنند.
امولسیفایرها
همه امولسیفایرها بر پایه روغن های گیاهی ساخته شده اند. آنها برای ایجاد ثبات خمیر علاوه بر بهبود حجم نان و ساختار خرده نان و حفظ نرمی استفاده می شوند:
E471: مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب
E472(e): استرهای مونو و دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب
E481: استئاروئیل-2 لاکتیلات سدیم
E482: کلسیم استئاروئیل-2-لاکتیلات
E322: لسیتین.
مواد نگهدارنده
از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم هایی استفاده می شود که غذا را برای خوردن ناسالم می کند. نگهدارنده های مورد استفاده در نان به دو دسته کلی طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. آنها یا با افزایش اسیدیته نان یا با تأثیر مستقیم روی خود میکروارگانیسم ها عمل می کنند. استفاده از مواد نگهدارنده توسط اتحادیه اروپا تنظیم و کنترل می شود.
سرکه و آرد گندم تخمیر شده طبیعی هر دو می توانند به عنوان نگهدارنده عمل کنند. آنها مواد طبیعی هستند بنابراین شماره E مشخصی ندارند.
نگهدارنده های مصنوعی رایج شامل پروپیونات کلسیم (E282) و پتاسیم سوربات (E202) هستند.
همه اینها با اسیدی‌تر کردن نان عمل می‌کنند(مانند تخمیر در خمیرهای ترش)
تقویت تغذیه ای نان
مقررات نان و آرد ایجاب می کند که آرد نباید کمتر از 0.24 میلی گرم تیامین (ویتامین B1)، 1.60 میلی گرم اسید نیکوتین (ویتامین B3) و 1.65 میلی گرم آهن در هر 100 گرم آرد داشته باشد. این مقادیر به طور طبیعی در آرد سبوس دار یافت می شود.
علاوه بر این نان با کلسیم به شکل کربنات کلسیم، در سطحی نه کمتر از 235 میلی گرم و نه بیشتر از 390 میلی گرم در هر 100 گرم آرد، غنی شده است و به همه آردها به جز سبوس دار و انواع خاصی که خود رشد می کنند، اضافه می شود.

۹ ویژگی "نان کامل و سالم" که نان‌های توزیعی در کشورمان فاقد آن هستند!

نیاز انسان به فیبر روزانه 30 گرم است که 15 گرم آن باید از طریق نان سبوس‌دار و مابقی از طریق مصرف سبزیجات، حبوبات و میوه‌جات تأمین شود.
1. نان سالم خمیر پرخواب دارد؛ زمان خواب خمیر نباید کمتر از یک ساعت باشد تا آنزیم "فیتاز" فعال و "اسید فیتیک" آرد نابود شود؛ این امر منجر به این می‌شود که املاح شامل آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم و روی آن آزاد شود.

2. نان سالم زمان پخت طولانی دارد؛ این نان با شعله غیرمستقیم طبخ می‌شود؛ با حذف شعله مستقیم از روی نان زمان پخت به‌‌جای 15 ثانیه به حدود ٦ ثانیه می‌رسد و بافت نان، مغزپخت و رخ نان نیز برشته و خوشرنگ می‌شود.

3. نان سالم، پهن و نازک نیست؛ ضخامت مناسب نان باعث می‌شود در حین پخت، نشاسته آرد بیشتر و بهتر ژلاتینه شود و بافت نان اسفنجی شود و جذب آب نان بالا برود و از بروز رفلاکس (بازگشت محتویات معده به مری) جلوگیری می‌کند و بسیاری از بیماری‌های گوارشی را برطرف می‌‌کند.

4. نان سالم جوش شیرین، بیکینگ پودر و جوهر قند ندارد؛ نان سالم نباید از آرد سفید سبوس‌گرفته تهیه شده باشد چون قند نان سفید، دو برابر نان سبوسدار است و حدود 85 درصد فیبر و املاح و ویتامین‌های نان سفید در حین آسیابانی گندم دورریز می‌شود!

5. نان سالم (تهیه‌شده با آرد کامل) زودتر از نان سفید کپک می‌زند چون چربی و املاح آن با آسیابانی دورریز نشده است.

6. لقمه‌پذیری، برش‌پذیری، جویدن، بلعیدن، هضم و جذب نان سالم، روان‌تر، راحت‌تر و سبک‌تر از نان سفید است.

7. بو، عطر، مزه و طعم نان سالم تهیه‌شده با آرد کامل و خواب کامل خمیر، بیشتر و دلچسب‌تر از نان سفید است.

8. نان سبوس‌دار واقعی جو یا گندم به‌هیچ‌وجه تلخ و بدمزه نمی‌شود مگر اینکه به‌جای آرد کامل، سبوس مصنوعی به آن تزریق شده باشد.

9. نان سالم نیاز به مصلحاتی همچون رازیانه، شیرینی‌ها، زرچوبه و... دارد تا از ایجاد سده کبدی جلوگیری کند.
در زمان حاضر عمده نان‌هایی که در نانوایی‌های کشورمان، پخت می‌شوند و به فروش می‌رسند، نان کامل نیستند! و مصرف بخش زیادی از این نان‌ها به‌دلیل اضافه شدن افزودنی‌های مختلف به آرد (که هر یک عوارض خاص خود را دارند) خود می‌تواند منشأ تولید بیماری‌های مختلف شود.