معرفي برخي عطرهاى خوراكي

معرفي برخي عطرهاى خوراكي

پستتوسط آموزشکده طب جامع » يکشنبه جولاي 28, 2019 12:29 pm

.
آموزشکده طب جامع
 
پست ها : 33
تاريخ عضويت: چهارشنبه آپريل 17, 2019 3:37 pm

معرفي برخي عطرهاى خوراكي

پستتوسط آموزشکده طب جامع » يکشنبه جولاي 28, 2019 12:57 pm

معرفي برخي عطرهاى خوراكي است همراه با روش تشخيص و خريد

در تركيب عطرهاي طبيعي برای كيك ووو
زعفران - گلاب - دارچين - هل - ميخك - باديان رومي - رازيانه - وانيل - وووو
اينها هر كدام عطر مختلفي دارند و بهتر است كه با هم مخلوط نكنيد چون بعضا يكديگر را خنثى و حداقل تضعيف مي كنند

اگر دارچين مي خواهيد تهيه كنيد حتما نسابيده بخريد و خودتان قبل مصرف آسياب كنيد
و بدانيد پوسته هاى درخت دارچين دو نوع است كه بسيار شبيه هم هستند
يكسري نازك هستند كه آنها دارچين واقعي هستند و سالم و خواص مقوي دارند
يكسري ضخيم هستند كه و بسيار شبيه هست با دارچين اصلي شكلا و عطرا؛ اما هم خواص اصلي را ندارد هم عوارض براي سلامتي دارد و پرهيز شود

نوع واقعی دارچین از گیاه Cinnamomum zeylanicum گرفته میشود، که به عنوان گیاه Cinnamomum verum نیز شناخته می شود. نام این گیاه به معنای دارچین واقعی است. این نوع، دارچین سیلان است که همه آن را به عنوان دارچین میشناسند.

از سوی دیگر کاسیا از گیاه دارچین به نام Cinnamomum cassia یا Cinnamomum burmannii می آید. اولی “چینی” یا “دارچین سایگون” تولید میکند، در حالی که گیاه دوم “کاسیا پادانگ” یا “دارچین جاوا” تولید میکند. هیچ کدام از این نوع دارچین ها اصل نیستند و تنها دارچینی که از Cinnamomum verum بدست می آید، دارچین واقعی است.

این دو گیاه دارای ویژگی های مشابه هستند و فواید زیادی نیز برای سلامتی دارند. برای مثال، دارچین میزان قند خون را تنظیم می کند و کاسیا یا دارچین چینی نیز کنترل مشابهی بر گلوکز خون دارد. هر دو نوع دارچین ضد باکتری قوی به شمار می روند.
تفاوت اصلی – محتوای کومارین
هر دو دارچین واقعی و کاسیا دارای ترکیبی گیاهی به نام کومارین هستند. کومارین هنگامی که در مقادیر زیاد مصرف می شود، می تواند سمی باشد و سیستم عصبی و کبد را تحت تاثیر قرار دهد. کاسیا حاوی محتوای بالاتر این ترکیب (حدود ۴٪) است، در حالیکه مقدار کومارین در دارچین واقعی تنها حدود ۰٫۰۴٪ است.
مصرف مقادیر زیاد دارچین چینی می تواند منجر به طیف گسترده ای از مشکلات سلامتی شود، در حالی که مصرف دارچین واقعی یا سیلان نسبتا بی خطر است.

اما چگونه می توانیم تمایز آنها را تشخیص دهیم؟
حقیقت غم انگیز این است که پودر دارچین می تواند یا دارچین سیلان یا کاسیا باشد. تفاوت بین سیلان و کاسیا وقتی که به صورت پودر در می آید قابل مشاهده نیست. هر دو نوع دارچین دقیقا مشابه هستند، بنابراین دارچین پودر شده ای که به مواد غذایی اضافه میکنید، می تواند حاوی کاسیا باشد. مگر اینکه از شرکتی خریداری کنید که فقط دارچین سیلان را به فروش می رساند.
اگر می خواهید مطمئن شوید که واقعا دارچین سیلان را مصرف می کنید نه دارچین چینی یا کاسیا، بهتر است که چوب دارچین خریداری کنید. چوب دارچین کاسیا مانند یک لایه جامد از پوست به نظر می رسد، در حالی که چوب دارچین سیلان دارای چندین لایه از پوست می باشد. این بهترین راه برای تشخیص این دو است، بنابراین بررسی چوب دارچین قبل از خرید کار هوشمندانه است. هنگامی که می دانید که واقعا دارچین خریداری کرده اید، نه کاسیا، می توانید چوب ها را خودتان به شکل پودر در آورید – و از دارچین واقعی لذت ببرید

Image
Image

2- ميخك هم با كيفيت (= تازه) و كم كيفيت (=كهنه) دارد
میخک های با کیفیت قهوه ای رنگ و سر آن کمی روشن تر است.
اگر میخک را بشکنید کمی روغن پس می دهد. این گیاه بوی تند و طعم تلخی دارد.
برای امتحان کردن تازگی میخک ها آن ها را داخل آب بیندازید. میخک های تازه عمودی در آب شناور می شوند اما میخک های کهنه کاملا روی سطح آب شناور می شوند.
ميخك تازه طعمش تيز تا تلخ

Image


3-وانيل هم يكي از عطرهاى طبيعي است

كه عطر صنعتي است ولذا كلا به عنوان آداب پرهيز از صنعتي حذف آنرا مطرح كرده اند
در حاليكه محصولي طبيعي است
البته هر محصول طبيعي خصوصا عطرها و طعمها صنعتي هم دارد

ميوه درختي در نواحي استوايي و حاره است لوبيا شكل است باريكتر و رسيده اش قهوه اى تيره رنگ

Image

ماندگاري خوبي دارد همان تازه اش
براي من سالها پيش از 15 سال قبل از تائيتي سوغات آورده اند و در يخچال براى بوييدن و نشان دادن به ميهمان نگه داشته ام
هنوز عطرش مثل سال اول محفوظ است و بسيار دل انگيز است

بعد اين ميوه را شكافته و لاي شكر سفيد مي گذارند و شكر را ساييده و به عنوان حامل عطر ان بكار مي برند
و برخي هم اسانس مي گيرند و مايع تيره رنگ است و غالبا با الكل بدست مي آيد كه اگر اينطور باشد پاك نيست و مصرف نشود

لوبیا یا غلاف وانیل (vanilla beans)
غلاف یا لوبیای وانیل در ایران موجود نیست و یا اگر باشد قطعا به سختی و با هزینه زیاد گیر می آید. به هر ترتیب اگر به لوبیای وانیل دسترسی داشته باشید، استخراج و نگهداری وانیل از داخل لوبیا نکات مخصوص به خودش را دارد که می بایست رعایت شود.

ابتدا درباره خرید لوبیای وانیل باید بدانید که لوبیا باید قهوه ای بسیار تیره مایل به سیاه باشد. غلاف نباید خشک باشد؛ باید چروکیده اما کمی نرم، آبدار و انعطاف پذیر باشد. آبدار باشد اما له و پوسیده نباشد.

Image

برای خارج کردن وانیل از داخل غلاف باید با یک چاقوی تیز غلاف را به صورت عمودی برش بزنیم

Image

سپس با پشت چاقو وانیل را که شامل میلیون ها دانه ریز وانیل است، از داخل غلاف خارج می کنیم

Image

سپس تکه های وانیل را در یک ظرف شیشه ای پر از شکر، لابه لای دانه ها شکر قرار داده و به همین شکل نگهداری می کنیم

Image

یکی از دیگر محصولات وانیل که دربازار موجود است “پودر وانیل” می باشد که در حقیقت همین دانه های داخل غلاف وانیل است که با شکر، نشاسته یا مواد دیگر پودر می شود. از این جهت در دسته بندی اشکال وانیل زیر مجموعه لوبیای وانیل می باشد.

همانطور که در تصویر بالا مشاهده می کنید، پودر وانیل طبیعی به خاطر دانه های وانیل تهرنگ قهوه ای بسیار کمرنگی دارد که نمونه صنعتی آن نداشته و کاملا سفید می باشد.
آموزشکده طب جامع
 
پست ها : 33
تاريخ عضويت: چهارشنبه آپريل 17, 2019 3:37 pm

معرفي برخي عطرهاى خوراكي

پستتوسط آموزشکده طب جامع » يکشنبه جولاي 28, 2019 1:04 pm

عصاره وانیل یا vanilla extract

در میان شکل های متفاوت وانیل، عصاره وانیل بسیار متداول بوده و در دستورهای تهیه شیرینی ها و دسر ها نیز به مراتب رایج تر می باشد.
عصاره و لوبیای وانیل را می توان جایگزین یکدیگر کرد. همانطور که گفته شد وانیل ها مقدار ماده موثر یا وانیلین متفاوتی دارند، از این جهت نمی توان فرمول یکسانی برای جایگزینی اشکال مختلف وانیل ذکر کرد. به عنوان مثال اگر شما وانیل ماداگاسکار استفاده می کنید، تناسب لوبیا و عصاره آن با تناسب لوبیا و عصاره وانیل مکزیکی متفاوت است. پس بهترین کار مراجعه به تبدیل مقادیری است که روی بسته بندی نوشته شده است.
اما به طور کلی لوبیای وانیل طعم قویتری دارد، و یک قاشق چایخوری عصاره وانیل با یک سوم غلاف وانیل (حدود دو بند انگشت) برابری می کند.
در بازار وانیل به شکل های مختلفی ارائه می شود

وانیل ماداگاسکار Madagascar Bourbon Pure Vanilla
در تصویر زیر وانیل ماداگاسکار را مشاهده می کنید؛ لوبیای وانیل، خمیر وانیل و اسانس وانیل. ماداگاسکار بزرگترین تولید کننده وانیل در جهان است و همچنین وانیل ماداگاسکار وانیلین بیشتری نسبت به سایر وانیل ها دارد. وانیلین ماده شاخص وانیل است که خاص بودن طعم یک نوع وانیل از وانیل های دیگر را تعیین می کند.

Image

وانیل مکزیکی
در تصویر زیر وانیل مکزیکی که رتبه دوم وانیل در جهان را دارد، مشاهده می کنید؛ مقدار وانیلین یا ماده موثر وانیل در نمونه مکزیکی نصف مقداری است که در وانیل ماداگاسکار وجود دارد، بنابراین عطر و طعم وانیل مکزیکی ضعیف تر است. اما وانیل مکزیکی خصوصیات منحصربفرد خودش را دارد؛ گفته می شود وانیل مکزیکی کمی ته مزه دودی و میوه ای دارد.

Image
آموزشکده طب جامع
 
پست ها : 33
تاريخ عضويت: چهارشنبه آپريل 17, 2019 3:37 pm

معرفي برخي عطرهاى خوراكي

پستتوسط آموزشکده طب جامع » يکشنبه جولاي 28, 2019 1:08 pm

وانیل تاهیتی
و اما رتبه سوم مقدار وانیل به وانیل تاهیتی می رسد که در تصویر زیر مشاهده می شود؛ وانیل تاهیتی یک گونه متفاوت است، وانیلین بسیار اندکی دارد اما عطری گل مانند دارد. و از همه لطيفتر است
Image

در هر صورت هر كدام از اين عصاره و اسانسها چون غالبا با الكل نجس استخراج مي شود پرهيز شود مگر برندي باشد كه جزئيات استحصال را نوشته باشد و با حلال غيرالكل مسكر استخراج كرده باشد كه آنوقت مشكلي ندارد مصرفش

نمی توان فرمول یکسانی برای جایگزینی اشکال مختلف وانیل ذکر کرد. به عنوان مثال اگر شما وانیل ماداگاسکار استفاده می کنید، تناسب لوبیا و عصاره آن با تناسب لوبیا و عصاره وانیل مکزیکی متفاوت است. پس بهترین کار مراجعه به تبدیل مقادیری است که روی بسته بندی نوشته شده است.

اما به طور کلی لوبیای وانیل طعم قویتری دارد، و یک قاشق چایخوری عصاره وانیل با یک سوم غلاف وانیل (حدود دو بند انگشت) برابری می کند.
آموزشکده طب جامع
 
پست ها : 33
تاريخ عضويت: چهارشنبه آپريل 17, 2019 3:37 pm

معرفي برخي عطرهاى خوراكي

پستتوسط آموزشکده طب جامع » يکشنبه جولاي 28, 2019 1:10 pm

معرفي خمیر وانیل یا vanilla paste

خمیر وانیل مشابه عصاره وانیل است با این تفاوت که دانه های وانیل نیز در آن دیده می شود و بافتی غلیظ و شربتی دارد. خمیر وانیل را می توان با مقدار برابر، جایگزین عصاره وانیل کرد.
Image

وانیل مصنوعی یا صنعتی
از آنجایی که هدف توضيحات فوق تشخيص وانیل طبيعي از صنعتي است، بايد بدانيم كه محصولات وانيل صنعتي اصلا وانیل نیستند. اما از آنجایی که به مقدار زیاد و قیمت ارزان تولید شده و در تهیه شیرینی ها برای یکی از راه های کاهش قیمت استفاده می شود، فلذا بيان مي شود

وانیل مصنوعی در واقع وانیلین سنتز شده است که به شکل های پودر و عصاره وانیل در بازار عرضه می شوند که هیچ ارتباطی به وانیل نداشته و هیچ نوع خاصیتی ندارد . بیش از ۹۰% شیرینی ها و دسرهایی که با وانیل تهیه می شوند از همین محصولات صنعتی استفاده می کنند.

وانیل های مصنوعی حتی طعم واقعی وانیل را نیز به مصرف کننده نمی رسانند، اگر وانیل طبیعی را بچشید، طعم وانیل های مصنوعی برایتان بسیار غریب خواهند بود. وانیل طبیعی و واقعی طعمی میوه ای و تازه دارد.
مصرف بیش از حد وانیل های مصنوعی می تواند باعث بروز مشکلات کبد و آلرژی شود.

وانيلهاى صنعتي هم برخي وانيل طبيعي فراوري شده در شكل پودر وو است برخي هم استحصال و تركيبی از وانيلين ميوه وانيل است و برخي هم ساختن كاملا مصنوعي و سنتزي از مواد معدني و شيميايي ديگر است كه عطر مشابه خيلي نازل وانيل طبيعي دارد = مقصود ما از وانيل مصنوعي محذور اين قسم سوم است

البته ممكن است شخص تا نوع غيرمذکور را پيدا نكرده از برنامه مصرفيش حذف كند اما بداند كه وانيل ذاتا ميوه طبيعي است هرچند بنام آن صنعتي هم وجود دارد

در ايران هم كارخانه هاي متعددي هم عصاره طبيعي وانيل را استحصال و عرضه مي كنند هم نوع سنتتيك انرا توليد يا وارادتي خارجي را به اسم ايراني بسته بندي مي كنند = صنايع داخلي ما مي توانيم

از آنجا كه شيرينيهاي صنعتي بازار از جمله كيكها و بستني كارخانه اي و نيز قناديها وانيل صنعتي بكار مي برند پس ترجيحا آنها را از سبد خريد و مصرف حذف مي كنيم و نوع معطري كه عطر طبيعيش فراوان است مثل زعفراني اگر طبيعي است مي خريم

وانيل صنعتي ابتدا از پوست نوعي درخت كاج استحصال شد
سپس از ميخك و نهايتا از نفت خام و پتروشيمي استحصال شده كه بسيار ارزان و كيلويي 15 دلار است در سالهاى اخير پروش بيوسنتز از سبوس برنج استحصال مي شود با قيمت كيلويي هفتصد دلار و اين اخير نوعي طعم و عطر دهنده طبيعي به شمار مي رود

مصرف جهاني وانيل 12000 تن است كه تنها 1800 تن از آن وانيل طبيعي مي باشد
آموزشکده طب جامع
 
پست ها : 33
تاريخ عضويت: چهارشنبه آپريل 17, 2019 3:37 pm

معرفي برخي عطرهاى خوراكي

پستتوسط آموزشکده طب جامع » يکشنبه جولاي 28, 2019 1:14 pm

معرفي رازيانه و باديان رومي

4- رازيانه و باديان رومي دو عطر و طعم دهنده با خواص طبي و ارزان در بازار است كه در كشورهاى اسلامي و حتى خارجي بسيار در شيرينها بكار مي رود

رازيانه چون بازكننده است فلذا در ايام نزديك عادت ماهانه و حين آن در مصرفش اين خاصيت لحاظ شود
اما خواص بسيار ديگري دارد مثل عوارض درمان گوارشي
و باديان رومي هم كه معروف است و عطري است كه در سرماخوردگي هم مي شود بكار برد برخلاف غالب عطرهاى طبيعي ديگر زعفران و ميخك و دارجين و هل وووو

در وقت خريد دقت شود
كه از كسي بخرند كه از بسته هاى محفوظ و سربسته مي دهد نه كيسه سر باز
و خوب ببويند بسيار معطر است و آنكه بوي ضعيف دارد يا بوي خاك مي دهد نخرند

بوي رازيانه و باديان بقدري است كه مي شود بعد از مصرف دمكرده آنها، دانه هايش را نگه داشت و ساييد و پودرش را داخل كيك و شيريني و حتى برخي غذاها بكار برد و باز هم معطر است
نام ديگر باديان رومي = انيسون = يانسون است
باديان رومي = انيسون

Image

Image

Image

رازيانه

Image

نكاتي كه در وقت خريد برخي گفته شد براى تهيه برخي ديگر هم بكار مي رود
و بهتر است قبل مصرف ساييده شود و ساييده نخرند
و بازارچه طيبات هم در ارائه محصولات نساييده فوق با پيگيري جهات مذكور؛ بهترين كيفيت و مناسبترين قيمت نساييده را عرضه كند
5- از عطرهاى طبيعي كه مورد غفلت است عطر مركباتي است كه رسيده اند و پوستشان را وقتي مي بوييد بسيار معطر است از ليموترش و پرتقال و نارنج كه معطر هستند

اگر ليمو و پرتقال و نارنج را بوييديد و معطر بودند؛ بعد از خوب شستن آنها مي توانيد با رنده ريز فقط قسمت رنگي زرد و نارنجي را ساييده و آنها را در جاى محفوظ خشك كرده و بطور جداگانه در شيشه هاى محفوظ نگهداري و در خوراك و شيريني و كيك بكار ببريد

اين نوع مركبات را بعد ساييدن پوست قسمت رنگيش بدون گوشته سفيدش - مصرف كنيد نه اينكه در ظرف ميوه خوري باشد بعدا بخواهيد پوسته هايش را جمع و بساييد

عطر ليموترش بجز كيك در طبخ گوشت خصوصا پرندگان بسيار كاربري دارد و زهم آنرا مي گيرد اگر همراه با اين عطر طبخ شود

والحمد لله رب العالمين
آموزشکده طب جامع
 
پست ها : 33
تاريخ عضويت: چهارشنبه آپريل 17, 2019 3:37 pm


بازگشت به بازارچه طيبات مواد غذايي


Aelaa.Net