روش های آسان تهيه پنير در خانه

روش های آسان تهيه پنير در خانه

پستتوسط najm152 » چهارشنبه فبريه 13, 2013 2:25 pm

هو الله العلى الأعلى

بسم الله الرحمان الرحيم


و الحمد لله رب العالمين
در کل 1 بار ویرایش شده. اخرین ویرایش توسط najm152 در چهارشنبه فبريه 13, 2013 2:39 pm .
najm152
 
پست ها : 2010
تاريخ عضويت: چهارشنبه فبريه 03, 2010 10:26 am

Re: روش آسان تهيه پنير در خانه

پستتوسط najm152 » چهارشنبه فبريه 13, 2013 2:27 pm


ضرورت تهيه پنير در خانه:
نظر به اينكه برخي از استارترهای پنير وارداتي بوده، و برخي از آنها حيواني و غير حلال است، بطور كلي از طيب بودن اجزاء محصولي كه استفاده مي كنيد اطمينان حاصل كنيد


استارترهاي پنير غير حلال:
(Rennet) ‚(Pepsin)‚(Renin) در فرانسوي: (Presure)
اگر اينها يا مثل اينها بكار برده شده باشد اشكال دارد.


مثل محصولات كارخانه پگاه فارس با مارك پگاه
تصوير
تصوير
تصويرتصوير
تصوير

پاك خوردن و خوردنيهاي پاك
viewtopic.php?f=43&t=106&p#p2041



برخلاف گمان بعضيها كه ساختن پنير براى مصرف خانگی را محدود به روستاها و عشاير مي دانند
بر عكس، بسياري از افراد فرهيخته ساكن شهرهای بزرگ عليرغم تمكن مالی براى تهيه انواع پنيرها با معروفترين ماركهاى داخلي و خارجي
ولي ترجيح مي دهند خود پنير مصرفي خويش را در خانه توليد كنند
تهيه پنیر با استفاده از مواد سالم و طبيعى و بدون استفاده از مواد صنعتى و يا شيميايى
چيزي كه عزم افراد ناآشنا را براى پيوستن به اين جمع جزم مي كند
سهولت انجام آن و كمي وقت صرف شده براى آن مي باشد
به اندازه اي كه يك نيمرو بخواهيد درست كنيد
شما بايد وقت بگذاريد براى ساختن پنير

با توجه به اينكه مرتبا مي توانيد پنير تهيه نمائيد
لازم نيست مقدار پنير تهيه شده زياد باشد و مثلا نيم كيلو يا يك كيلو
بلكه مي توانيد در مقادير كمتر مصرف روزانه و حداكثر هفتگي تهيه نمائيد
چه اينكه پنير كهنه سبب بلادت و كودني مي گردد

از آنجا كه در بازار پنير را با ملاحظه ماندگاری مدت طولاني و نگهداري در غير يخچال تهيه مي كنند
فلذا به آب پنير نمك مي زنند
بلكه آنقدر كه امروزه بسياري اصلا طعم پنير را شور مي دانند
در حاليكه طعم اصلي پنير مانند ماست تازه و خامه شيرين است

عوارض مصرف بيرويه نمك كه بر همگان معلوم است
اكنون كه در خانه پنير را تهيه مي كنيد و تازه مصرف مي نمائيد
پس انرا شور نكرده بلكه اصلا نمك نزنيد

براى نگهداري پنير در يخچال كافي است انرا در آب پنير كه اسيدلاكتيك مي باشد نگهداري كنيد



ذيلا چند روش از روشهاى تهيه پنیر بصورت سالم و طبيعى را معرفي مي كنيم:

1 - تهيه پنیر با استفاده از شیره انجیر:
تصوير

مواد لازم:
- شير 4 كيلو
- شيره انجير
Image

در اين روش انجير هاى نارس را كه شيره سفيد رنكَ در زير پوست آنها است را برداشته
و قسمت انتهاى انجير كه با زائده اى چوبى به شاخه متصل است را جدا كرده
و سپس با يك تكه پشم تمييز و شسته شده؛ شيره سفيد رنكَى كه از آن خارج ميشود را جمع آورى كرده
و به روش ذيل براى درست كردن پنیر بکار می بریم:
تصوير
تصوير

شیر را روى اجاق كَذاشته و مي جوشانيم
و پس از به جوش آمدن آنرا كنار كَذاشته تا اندكى از حرارت آن كاسته شود
و سپس تكه پشم آغشته به شيره انجيره را درون آن مي چرخانيم
و خواهيم ديد كه شير بلافاصله و در عرض چند لحظه بريده بريده میشود
سپس شير بريده شده را درون كيسه نخى مي ريزيم
و جسمى سنكَين را روى آن مي كَذاريم
كه آب پنير يا اسيد لاكتيك آن خارج شود
و پنیر باقيمانده آماده مصرف است.
آب پنير را در ظرفي نگهداري كرده
و پنیر را در آب خودش که حاوی اسید لاکتیک است نکَهداری مي کنيم .
اگر بخواهيم پنير توليدي را در بيرون يخچال نگهداريم
به آب پنير نمك زده تا شور شود
پنير را داخل آن و ظرف انرا در جاى تاريك و خنك مي گذاريم

تصوير

2 - تهیه پنیر با استفاده از پودر آغوز:

مواد لازم:
- شیر 4 کیلو
- پودر آغوز 1 قاشق مرباخوری

وقتى كه كَوسفند يا بز بره اش بدنيا مى آيد
تا چند روز پس از تولد مايعى همراه شير ميش كَوسفند و يا بز هست كه به آن آغوز يا كلستروم مى كَويند.
اما براى تهيه پنیر
اولين بار كه پستان ميش را پس از زاييدن مي دوشند آنرا درون كيسه نخى ريخته و مي كَذارند تا خشك شود
پودر خشك شده آغوز مانند مايه پنير عمل مي كند

و براى تهيه پنیر از آن به شرح ذيل استفاده مي شود:
شیر را روى اجاق كَذاشته و مي جوشانيم
و پس از به جوش آمدن آنرا كنار كَذاشته تا از حرارت آن كاسته شود به حدى كه اكَر انكَشت را درون شير فرو ببريم انگشتمان را نيازارد.
سپس پودر آغوز را درون شیر می ریزیم
و پس از اندک زمانی که حالت بریده بریده پیدا كرد
آنرا درون كيسه نخى مي ريزيم
و با قرار دادن جسمی سنگین روی آن آب آن را خارج می کنیم
سپس پنیر باقيمانده آماده مصرف است.

نکته:
می توان بجای ریختن پودر داخل شير؛ آنرا درون تکه پارچه ای گذاشت و آنرا با دست درون شیر چرخاند تا در همه جای شیر پخش شود.

روش نگهداري پنير را در بخش قبلي توضيح داديم

3 - تهیه پنیر با استفاده از ماست:

مواد لازم:
- شیر 4 کیلو
تصويرتصوير
- ماست 200 گرم
تصوير

ابتدا شير را می جوشانيد
سپس شعله اجاق را كم كرده
و ماست را به آن مي افزاييد.
مدت 7 دقيقه به هم بزنيد تا شير بريده شود.

تصويرتصوير

بعد آن را از پارچه نازكي كه داخل آبكش قرار داده‌ايد، رد كنيد و پارچه را روي پنير برگردانيد

تصوير

و به مدت 4 الي 5 ساعت روي آن جسمي سنگين قرار دهيد تا آب آن خارج شود.
بعد پنير را قطعه قطعه كرده، در آب خودش و یا آب نمك میتوانید نگهداري كنيد.

تصوير

4 - تهیه پنیر با استفاده از سرکه سیب:

مواد لازم:
- شیر 4 کیلو
تصوير

- سه قاشق سرکه سیب خانگی براى هر كيلو شير

تصوير

شیر را روى اجاق كَذاشته و مي جوشانيم

تصوير

و پس از به جوش آمدن شير؛
همانطور که در حال جوشيدن است سرکه را به شیر اضافه می کنیم

تصوير

سپس شعله را خاموش کرده و مقداری شیر را هم می زنیم تا اینکه شیر بریده شود

تصوير

سپس آنرا درون كيسه نخى ميريزيم

تصوير

و جسمی سنگین را روی آن مي كَذاريم كه آب اضافى آن خارج شود

تصويرتصوير

و پنیر باقيمانده آماده مصرف است.
تصوير

روش نگهداري پنير را در بخش قبلي توضيح داديم

تصوير

تذکر مهم:

از نکات مهم در ساختن پنیر مرحله فشردن و جدا كردن آب آن است
که باید خوب انجام شود و برای اینکار باید جسمی سنگین را روی آن قرار داد تا آب آن خوب خارج شود

بستگي به ميل شما هر چه بخواهيد پنير يكدست و فشرده تر باشد، يا اينكه شلتر يا نرم تر باشد
مقدار فشردن را زياد يا كم مي نمائيد

در كارگاههاي پنيرسازي براى سرعت بيشتر از گيره هاي فشار استفاده مي كنند

تصوير
تصوير

تصوير



و الحمد لله رب العالمین
najm152
 
پست ها : 2010
تاريخ عضويت: چهارشنبه فبريه 03, 2010 10:26 am

روش های آسان تهيه پنير در خانه

پستتوسط pejuhesh232 » سه شنبه مارس 28, 2017 12:54 pm

پنیر به عنوان یکی از مواد غذایی پر مصرف در سبد کالای خانوار ایرانی جایگاه مهمی دارد، برای تهیه بهتر این محصول در منزل به نکات زیر توجه کنید:

1.آب جوشیده گرم و بی نمک، پنیر سفت را نرم می‌کند.

2.آب جوشیده و سرد شده بی نمک، پنیر نرم را سفت می‌کند.

3.برای سوراخ شدن پنیر آن را به مدت 6 ساعت در دستمال آغشته به سرکه انگور قرار دهید.

4.برای طعم دار کردن پنیر آن را به مدت 6 ساعت در دستمال آغشته به اسانس مورد نظر قرار دهید.

5.برای نگهداری پنیر به مدت طولانی آن را داخل آب ماست بگذارید.

6.اگر دور در ظرف پنیر را چرب کنید دیگر پنیرتان خشک نمی‌شود.

7.برای ته نگرفتن شیر (در زمان جوشاندن آن) به ازای هر لیتر شیر، یک هشتم قاشق چایخوری شکر اضافه کنید.

8.اگر شیرتان ته گرفته بود به ازای هر لیتر شیر، یک هشتم قاشق چایخوری نمک اضافه کنید.


دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنایع غذایی به سوال‌های مطرح شده درباره‌ی این پنیر پاسخ می‌دهند.

آقای دکتر! چرا پنیر لیقوان را در آب‌نمک می‌گذارند تا مرحله «رسیدن» را طی کند؟

آب‌نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری بهتر از لخته پنیر می‌شود، هم طعم پنیر را بهتر می‌کند و هم پنیر را از میکروب‌ها عاری نگه می‌دارد.

پنیر لیقوان چند ماه در آب‌نمک می‌ماند تا برسد؟

حداقل 2 ماه. در این مدت احتمال رشد میکروب بروسلا، عامل تب مالت در پنیر به صفر می‌رسد. تحقیقات نشان داده‌اند پنیرهایی که به مدت کوتاه‌تری در آب‌نمک می‌مانند، حاوی میکروب بروسلا هستند.

بله، محلول مورد استفاده در مرحله رسیدن پنیر باید حدود 13 درصد نمک داشته باشد.

آیا با وجود این آب‌نمک، می‌توان از سلامت و بهداشت پنیرهای سنتی مطمئن شد؟

مردم باید پنیرهای «پروسس» و «یواف» مصرف کنند زیرا اکنون وضعیت بهداشتی پنیرهای سنتی کشور چندان مناسب نیست. البته کارگاه‌هایی هم وجود دارند که زیر نظر وزارت بهداشت فعالیت می‌کنند. به طور کلی در تمام کشورها، متخصصان صنایع غذایی سعی می‌کنند با حفظ اصالت محصولات سنتی و با استفاده از مبانی علمی، محصولات سنتی خود را به طریقه بهینه و بهداشتی‌تر تولید و به نسل بعد عرضه کنند. این کار نوعی سرمایه‌گذاری برای جذب گردشگر تلقی می‌شود. متأسفانه در سال‌های اخیر تمامی گروه‌های فعال در صنعت غذا و بهداشت، کم‌کم محصولات سنتی کشور را به ورطه فراموشی و انقراض کشانده‌اند.

چرا پنیر لیقوان را باید در آب جوشیده و سرد شده قرار داد؟

بیشتر مردم این کار را برای کم شدن نمک پنیر انجام می‌دهند اما آب شهری «ضدعفونی شده» است نه «استریل». یعنی در آن میکروب‌های بیماری‌زا نیست اما میکروب‌های غیربیماری‌زا در آن وجود دارند.

آب‌نمک در فرآیند تولید پنیرهای سنتی چند نقش دارد، هم باعث آبگیری

بهتر از لخته پنیر می‌شود، هم طعم پنیر را بهتر می‌کند و هم پنیر را از

میکروب‌ها عاری نگه می‌دارد

میکروب‌های غیربیماری‌زای آب آشامیدنی به محض قرار گرفتن در محیطی مناسب رشد می‌کنند و باعث فساد می‌شوند پس مجاورت پنیر با آب شهری نجوشیده باعث کپک زدن آن می‌شود به همین دلیل باید پنیر را در آب جوشیده‌ای گذاشت که میکروب‌های آن از بین رفته‌اند.

چرا پنیرهای سنتی ما این قدر شور هستند؟

روند تولید پنیر سنتی در کشور چندان بهداشتی نیست و تولیدکنندگان می‌دانند برای به تأخیر انداختن یا مقابله با فعالیت میکروب‌ها، این محصول را شور می‌کنند زیرا نمک از رشد بسیاری از میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.

آیا تولیدکنندگان همان آبی که از لخته پنیر جدا شده شور می‌کنند و پنیر را در آن نگه می‌دارند؟

آب‌نمک، محلولی جداست و آب پنیر از ضایعات کارگاه محسوب می‌شود که در گذشته باعث مشکلاتی برای کارخانه می‌شد. امروزه این آب را جمع‌آوری و برای تهیه سوسیس، کالباس، پفک و پودرهای پروتئینی ورزشکاران به کار می‌برند. زیرا ارزش غذایی بالا و پروتئین‌های باکیفیتی دارد.

چرا گاهی پنیر لیقوان بعد از ماندن در آب جوشیده و سرد شده کاملاً نرم می‌شود و انسجام بافت خود را از دست می‌دهد؟ انگار ظرفی حاوی دوغ و پنیر داشته‌ایم!

پنیر را نباید به مدت طولانی در آب قرار داد زیرا برای از بین رفتن شوری، ماندن پنیر در آب به مدت 30 تا 45 دقیقه قبل از هر بار مصرف، کافی است.

پنیر لیقوان سنتی، سفید است اما رنگ پنیرهای لیقوان کارخانه‌ای کمی به زردی می‌زند، چرا؟

چنین پنیری پنیر لیقوان اصیل رسیده در آب‌نمک نیست، بلکه پنیری فرآوری‌شده (پروسس) است که طعم پنیر لیقوان را دارد. این پنیرها مخلوطی از انواع پنیر همراه مقداری خامه و کره هستند.
pejuhesh232
 
پست ها : 8630
تاريخ عضويت: سه شنبه دسامبر 07, 2010 11:22 pm


بازگشت به بازارچه طيبات مواد غذايي


cron
Aelaa.Net