شیرینی قفقازی و روسی با یک ماده و یکجزء بدون افزودنی

شیرینی قفقازی و روسی با یک ماده و یکجزء بدون افزودنی

پستتوسط najm137 » يکشنبه مارس 06, 2022 3:50 pm

بسم الله الرحمن الرحیم
در کل 1 بار ویرایش شده. اخرین ویرایش توسط najm137 در يکشنبه مارس 06, 2022 4:08 pm .
najm137
 
پست ها : 1201
تاريخ عضويت: سه شنبه آپريل 19, 2011 12:37 pm

شیرینی قفقازی و روسی با یک ماده و یکجزء بدون افزودنی

پستتوسط najm137 » يکشنبه مارس 06, 2022 4:05 pm

شيرينی قفقازی و روسى با يک ماده و يكجزء بدون افزودنی


آن يک ماده هم = كوچه گندم است به قدر يک وجب سبز شده باشد = بدون خشک كردن بدون آسياب كردن = بدون افزودن آرد
در حقيقت همان سمنو است اما به روش اصيل و قديمی آن به نظر كم زحمت تر می آيد.

جالب است در قفقاز و روسيه هم به آن سمنی می گويند مثل شيرازيها
شرح مراحل در ويديوى زير به تصوير كشيده است؛ چون فصل سمنو نزديک است در حد يک خانواده مى توان درست كرد و ميل نمود.

https://www.youtube.com/watch?v=Fba-9y4fCLM

لینک دیگری برای مشاهده فیلم و نحوه پخت این شیرینی قفقازی یا روسی:

https://drive.google.com/file/d/1-XssXZ ... sp=sharing

کاربر 001:

سلام علیکم
با تشکر از آموزش این شیرینی

بنده در دو سال 98 و 99 سمنو را در منزل برای مصرف خودمان طبخ نمودم و الحمدلله رنگ و طعم خوبی هم داشت.
همین مراحل را دقیقا انجام دادم تنها تفاوتی که داشت بعد از چرخ کردن گندم، موا را در اب گرم حل نکردم و از اب معمولی استفاده نمودم.
و اینکه از ظرف مسی برای طبخ استفاده نمودم ، لذا هم رنگ سمنو شفاف تر می شود و هم ظرف سالمی است.
نکته مهمی که باید به ان توجه شود : حتما با حرارت ملایم سمنو طبخ شود که هم به رنگ دلخواه برسد و هم بوی خامی ندهد.

و اینکه هروقت غلظت سمنو به حد فرنی رسید روی ظرف ، دم کنی گذاشته شود و حدود یکی دوساعت با حرارت بسیار ملایم دم شود، که باعث خوش رنگتر شدن سمنو می شود.
یک نکته مهم دیگر اینکه جوانه ها نباید سبز شوند که باعث تلخی سمنو می شود و اگر به دلیلی در طبخ تاخیر افتاد و جوانه هاسبز شدند باید روی ان چیده شود تا فقط جوانه ها بمانند و بعد چرخ شوند.

والحمدلله رب العالمین

===============

نظر راهنما:

مهمترين تفاوت اين است كه در اين روش جوانه ها سبز می شوند تا يک وجب بلند می شوند و بعد اين نوع جوانه و علف سبز شده را چرخ می كنند؛ كاری كه در روش شما نيست و الا آرام پختن و دمى ووو جا افتادن ووو كه در همه انواع طبخ سمنوها هست و اگر نباشد به خاطر بى تجربگى و بى اطلاعی است؛ البته ما سمنوى آنها را نخورده ايم بينيم آيا تفاوت طعمى با سمنوى اينجا و ايران دارد؟
اما قطعا چون به عنوان شيرينى معروف است حتما طعم تلخ كه نوشتيد ندارد.

تکمیل:

1- در مقام تاييد عمل يا ردش نبودم

2= صرفا نوشتم تفاوت روش قفقازی كه در كشورهاى آسياى ميانه و نيز برخى نواحى ايران شبيه آن متداول است و جوانه ها سبز و بلند شده را چرخ مى كنند رايج است

3- و با روش معمول فعلى نواحى مركزى ايران كه جوانه سفيد را بكار مى برند تفاوت است و عمده تفاوت اين دو روش هم در همين است

4- چون اكسان كلام شما روی عدم تفاوت دو روش مگر آرام پختن و دمى گذاشتن نوشته بوديد توصيف شده بود

5- و در مجموع در مقام خوب و بد بودن و رد و تاييدكردن هيچ كدام نبودم و صرفا تفاوت دو روش سبز و سفيد را توجه دادم

6- و اما درباره اينكه نوشته بوديد: تلخ مى شود = توجه دادم كه اگر تلخ می شد نمى توانست به عنوان شيرينی مطرح باشد و احتمالا آنها كه نتيجه تلخ گرفته اند علت ديگری داشته است

7- و در اين ويديو چند مطلب داشت:
اوّلا: معرفى روش ساده و متفاوت كه به نطر مى رسد دستورالعملهاى اوليه قديمی سمنو برمى گردد نه دستورالعلملهاى متداول امروز كه تدرجا تجارب و ابتكارات به آن افزوده يا در آن اعمال شده است

ثانيا: نشان دادن انجام كار با روش ساده و ابزارهاى ساده و غير برقى كه بدون برق و گاز و تجهيزات امروزى آشپزخانه ها بطور ساده با همان وسايل قديمی هم قابل انجام است

ثالثا: نكاتى كه از ابتداى فيلم درباره زندگى در محيط بكر و ساده و آرام به بيننده توجه مى دهد پيامهايى كه فراتر از معرفى يک نوع غذا و تعليم آشپزی است
و بسيار متفاوت با معرفى غذا در آشپزخانه هاى امروزى و زندگى مدرن و جنجال محيط و موسيقى و و چندین نوع اجزاء براى طبخ و افزودنى وووو كارهاى بسيار و مراحل متعدد كه در تهيه غذاهاى رايج هست و
غليظترش در آموزشهاى آشبزى نشان داده مى شود.

و جيزيى كه محيط معرفى شده در ويديو كم داشت:
حضور فعال چند بچه در صحنه بود بچه شيری كه به پشت بسته شده و آشپز ضمن نگهداريش شيرينی را درست می كند و بچه اى كه روى زمين چهاردست و پا راه مى رود و بچه اى كه مشغول بازی است و بچه هايى كه در سنين مختلف در حياط بازى مى كنند و به مرغ و خروسها غذا مى دهند

9- اين ويديو لول منجر به تغيير روش طبخ سمنو نشود
اين فايده را مى تواند داشته باشد كه آن مقدار گندم كه براى نوروز سبز مى كنند و مى گذارند سبز و بلند شود تا 15 سانت و بعد هم در روز سيزده بدر آن را درب مى اندازند
و بلا مصرف مى نمايد در نظر مردم ايران؛ با اين ويديو متوجه شوند كه مى توانند آن را آخر كار چرخ كرده و شيرينی از آن استخراج و طبخ كنند

10- البته اگر نحوه سبز كردن در ويديو و آماده سازی آن كه با روش رايج سبز كردن گندم متفاوت است در تلخ نشدن و شيرين ماندن مطبوخ دخالت و نقش نداشته باشد
شايد اين جزئيات نتيجه را متفاوت مى كند و هر نوع سبز شدن طعمش يكی نباشد؛ عليرغم ساده بودن روش و امكان آزمايش آن ولو در حجم كم و محصول یک كاسه؛
اما زياد درباره اش حرف زديم و چيز نوشتيم قبل از آن كه كسى تجربه كند.


والحمدلله رب العالمين
najm137
 
پست ها : 1201
تاريخ عضويت: سه شنبه آپريل 19, 2011 12:37 pm

تجربیات کاربران از تهیه شیرینی قفقازی یا روسی

پستتوسط najm137 » پنج شنبه مارس 17, 2022 4:33 pm

کاربر 002:

سلام علیکم

از هدایتهای تان بابت معرفی سمنی قفقازی بسیار متشکرم .

الحمدالله توفیق شد با همکاری خانواده سمنی قفقازی كه دركشورهاى آسياى ميانه و نيز برخى نواحى ايران شبيهش متداول است و جوانه ها سبز و بلند شده را چرخ مى كنند ؛ را درست کردیم .

1- ابتدا گندم ها را پاک کردیم و شستیم

2- آنها را در ظرفی ریختیم و پارچه ای مرطوب روی آن گذاشتیم و به مدت سه روز جوانه زد

3- گندم های جوانه زده را در سینی پهن کرده و مجددا پارچه ای نم دار روی آن پهن نمودم
و هر روز مرطبا پارچه را خیس می‌کردم و گندم ها را هم آب میدادم بعد کاملا آب آن را خارج میکردم

4- بعد از گذشت ده روز تقریبا سبزه ها نزدیک به یک وجب رسید

5- گندم ها را تکه تک کردیم و با چرخ گوشت دستی چرخ نمودیم

6- ظرف آبی گذاشتیم گرم شد بعد از چرخ کردن آنها را با آب گرم مخلوط و سپس با یک پارچه نخی صاف نمودیم

7- سپس به ازای هر پیمانه گندم دو پیمانه آرد را الک کرده و با آب جوانه گندم مخلوط نمودیم

8- آب مخلوط شده با جوانه گندم و آرد را درون دیگی ریخته و روی شعله بزرگ اجاق گاز گذاشتیم و شعله را تا آخر باز کردم

9- مدت چهار ساعت طول کشید تا پخت تمام شود

10- مزه و رنگ آن کمی با سمنوی رایج فرق دارد

تصوير

گندم ها بعد از جوانه زدن

تصوير

تصوير

تصوير

تصوير

تصوير

تصوير

تصوير

والحمدلله رب العالمین

=========

نظر راهنما:

عليك السلام
خدا قوت
ما شاء الله به همت
طعمش شيرين است؟
طعمش مطبوع است؟
مهم شيرين و مطبوع درآمدن از كار است
تفاوتش با سمنوى رايج مهم نيست
ظاهرا در نسخه قفقازي رنكش روشنتر است؟
در محصول قفقازى و روسى

کاربر 002:
از توجه جنابعالی بسیار متشکرم
شیرینی آن به اندازه شیرینی سمنوی رایج نیست

نظر راهنما:
توصيف طعم كنيد تا معلوم شود اشكال كار

کاربر 002:
خیلی کم بعد از خوردن ، تلخی در ته گلو حس می‌شود

نظر راهنما:
سمنوهاى رايج هم اكر غليظ و سفت شودبه تلخي مي زند تصوير اخير همين را نشانمي دهد

کاربر002:
در سمنوی قفقازی گندمش زیاد بلند نبود شاید روشنی رنگش به این دلیل باشد

نظر راهنما:
رقيقتر بايد برداشت سمنو را شبيه فرني

کاربر 002:
بله درست است اولین تجربه بود

نظر راهنما:
عمده زحمت سمنو مرتبا هم زدن است و به مجردي كه هم زدن قطع شود ته مى كيرد ولو كم و مجموعا در نهايت طعم تلخ مي دهد فلذا اين نكات بايد لحاظ شود كه اكر اشكالي در محصول كار بوده از اين دو جهت است
و الا نمونه اصلى به روش مذكور شيرين و مطبوع است


کاربر 002:
هم زدن را مرتب رعایت کردیم اما میزان سفتی را نمی‌دانستیم

نظر راهنما:
اينكه سمنورا به عنوان نذري بار مي كذارند و مي ايند كنارش مرتبا هم ميزنند و توسل وحاجت = از جهت فني خاصيتش همين ته نكرفتن است ضمن اينكه با توسل و ذكر طبخ مي شود

کاربر 002:
بعد از پخت طعم آن خیلی خوب بود اما بعد از خاموش کردن شعله و سرد شدن کمی طعم آن عوض شد چون مزه را چک میکردیم
از هدایت و راهنمایی جنابعالی بسیار متشکرم

راهنمایی یکی دیگر از کاربران:

سلام علیکم و رحمه الله
خدا قوت - بابت گزارش تجربه تان متشکرم -
در مزه سمنو شاید روش "سبز شدن" گندم دخالت داشته باشد - در مسنوی قفقازی گدام را نور نمی بیند و سبز رنگ نمی شود.
نور ندیدن سبب می شود که گندم زرد می ماند - کلروفیل در آن تولید نمی شود. (پدیده فتوسنتز = با نور برگهای گیاهان سبز می شوند).

تصوير

لذا در ویدیو می می بینیم که خانم قفقازی گندمش را زیر چند لایه پتو گذاشته - غیر از حفظ از سرما، این خصوصیت هم دارد که گندم نور را نمی بیند


تصوير

نظر راهنما:
نكته دقيقى را این کاربر اشاره كرد كه در سبز كردن جوانه در ايران مراعات نمي شود = نور نديدن = و مجموعا سه نكته كليدي در طبخ اين شيريني مهم است:
1- مرحله سبز شدن بدون نور و در جاى خنك باشد
2- هم زدن بيوسته در طبخ (با حسوم = به قول اصفهانيها = كفكيرى كه خوب كف ديك را باك كند 3- غلظتش بيشتر از فرني و مثل ماست نشدن
دقت شود حسوم با كفكير فرق مي كند - كفكير مدور است اما حسوم تخت است تا كف ديك را كاملا باك كند
البته متناسب با ديكطبخ تهيه مي شود مثلا در قابلمه لعابي يا تفلون يا كف حساس حسوم اهني نمي كشند كه قابلمه لطمه نبيند در اينترنت جستجو بزنيد نمون هاى مطابق توضيحبيدا مي كنيد
najm137
 
پست ها : 1201
تاريخ عضويت: سه شنبه آپريل 19, 2011 12:37 pm


بازگشت به خوردني و نوشيدني حكيمانه


Aelaa.Net