کیک آسان و سالم

کیک آسان و سالم

پستتوسط pejuhesh232 » پنج شنبه ژوئن 06, 2019 9:18 am

.
pejuhesh232
 
پست ها : 3890
تاريخ عضويت: سه شنبه دسامبر 07, 2010 11:22 pm

Re: کیک آسان و سالم

پستتوسط pejuhesh232 » پنج شنبه ژوئن 06, 2019 9:19 am

تعریف خوردنی و نوشیدنی سالم


بكاربردن توصيف "سالم" براى اشاره به دسته اى ديگر از خوردنيهاست كه ممكن است سالم باشند اما حكيمانه نباشند
يعني هر خوردني حكيمانه اي سالم است اما هرخوردني سالم؛ حكيمانه نيست
و غذاى حكيمانه مي شود هر روز يا چند روز يكبار مرتبا مصرف شود
اما غذاي سالم گاهي و بر حسب نياز مصرف مي شود و مرتبا هر روزه و چندباره مصرف كردنش مي تواند براى عموم يا غالب افراد مضر باشد
مثل مصرف شيريني جات دست ساز بشر كه ولو مواد آن سالم و طبيعي و روش فراوريش هم سالم باشد اما در مصرفش بايد ملاحظه شرايط مزاجي و جهات سلامتي هر كسي بشود

و دليل اينكه عنوان و دسته خوردني سالم عليرغم حكيمانه نبودن جزو معرفيها و راهنمائيها قرار گرفت؛ همانا اصلاح شيوه هاى غلط و مضر كه در ميان عامه رايج است مي باشد، چه اينكه بخاطر جذابيت اين دسته خوردنيها، روشهاى غلط و محصول مضر آن هم به مردم تحميل مي شود و امروزه سبب پيدايش و شيوع ابتلاي به عوارض عديده و مزمن و بعضا خطير گرديده است؛ و آنقدر روش غلط و مضر حاكم است كه حتى علاقمندان به سالم زيستن هم به اشتباه باوركرده اند كه اين محصولات تنها با روشهاى غلط و مضر بدست مي آيد، فلذا لازم است كه تصحيح نگرش بشود و آموزش روش صحيح و سالم (و غالبا ساده تر و كم هزينه تر از رايج) تعليم گردد.

بنابراين خوردني سالم با خوردني حكيمانه اشتباه نشود و پرداختن به راهنمايي درباره آن علامت تاييد مصرف هر روزه و مكرر آن تلقي نگردد.

اين توضيحات و تذكر اخير در هنگام صحبت درباره شيرينيجات غير خلقتي و بشري بلكه غالب محصولات خوراكي دست ساز انسان بايد لحاظ و يادآوري می شود؛
خصوصا براى برخي مستمعين كه از صحبتها؛ يك قوانين كلي (بيرون مقصود) استخراج و تصور مي كنند.

ضرورت برداختن به معرفي اين قسم لزوم اصلاح تركيب مواد و روش ايجاد خوردنيهاي رايج است كه نزد عامه مردم مرغوبند و بخاطر مقدار و يا نوع برخي مواد و يا روش غير صحيح از غذاي ناسالم استفاده مي كنند كه با اصلاح مقدار يا نوع مواد و روش مي توان به همان خوردني و با كيفيت مرغوب دست بيدا كرد اما سالم و بدون مضرات مشابه آن در رايج‎
pejuhesh232
 
پست ها : 3890
تاريخ عضويت: سه شنبه دسامبر 07, 2010 11:22 pm

Re: کیک آسان و سالم جامع الشرايط

پستتوسط pejuhesh232 » پنج شنبه ژوئن 06, 2019 10:02 am

کیک آسان و سالم جامع الشرايط


1- كيك شيريني پر مصرفي و بسيار رايج و مرغوب ميان مردم است
اما مشكلات عديده اي دارد كه سبب شده اين شيريني فاقد شرايط سلامت هم باشد يعني سالم نيست؛ از طرفي روشها و تركيبات غلط آن چنان شايع شده كه لوازمي برايش تصور شده كه اصلا شرط نيست و البته اينها توسط تجارت كنندگان با سلامتي مردم و براى فروش بيشتر مصنوعات و ابزارها و موادي كه مصرف كننده را در چرخه اى مي اندازد كه بعدا بشود مشتري چرخه دارويي و طبي شان و آن هم خودش بستر براى بهره كشي هاى ديگر

ما در اينجا اشكالات كيك رايج را تيتروار اشاره مي كنيم
كه همه اينها راه حل دارد و بدون اشكالات رايج قابل طبخ و مصرف ضمن اينكه سالم است و مقوي و مطبوع و از نظر شكل و شمايل هم دلپذير
و از آخرين توصيفش شروع مي كنيم

2- كيك شيريني است اسفنجي شكل؛ فلذا اگر كيك اسفنجي نشد ديگر كيك نيست
امروزه نانهاي حجيم مرغوب هم اسفنجي است چه برسد كيك


3- كيك درست كردنش اگرچه با فر آسان است اما شرط كيك درست كردن فر برقي يا گازي داشتن و بكار بردن نيست و به همان آساني فر رسمي مي شود
هم وسيله مشابهش را در خانه از آجر و قابلمه اضافي ساخت
هم از پلوپز برقي استفاده كرد
هم قابلمه تفلون روي اجاق گاز بكار برد
هم قابلمه آلمينيومي ميان تهي روي اجاق بكار برد
هم در قابلمه معمولي با دمي كيك اسفنجي عالي طبخ كرد
حتى مي توان در طبيعت روي اجاق هيزم طبخ كرد

4- يكي از موانع مصرف كيك رايج بطور مستمر عوارض گوارشي ترش كردن معده و ابتلا به ورم و زخم معده و اثناعشر است
علت اين عارضه استفاده از آرد سفيد چهار صفر بدون سبوس + تخمير واقعي نشدن كيك و تخمير ظاهري مصنوعي با بكينگ پودر و جوش شيرين است
ولذا وقتي در معده مي ماند آنجا تخمير واقعي اتفاق مي افتد و ترشي كردن و ورم و زخم معده و روده به اين دليل در ادامه پيش مي آيد

راه حل بكار بردن آرد كامل است + استراحت دادن خمير به مدت كافي چهارساعته در گندم و نه ساعته در جو است
و اين عمل مانعي از مصرف بكينگ پودر و جوش شيرين براى پف بيشتر كردن نيست
جايگزينهاى طبيعي براى بكينگ بودر (كه صنعتي است و بعضا ممكن است منبع غيرحلال باشد) نيز وجود دارد

5- يكي ديگر از عيوب كيكهاى رايج مصرف روغن و خامه چه در داخل كيك و چه رويش است با اين ذهنيت دروغين كه بدون روغن زياد كيك نمي شود درست كرد
و يا براى شيريني تر خوردن حتما بايد خامه مصرف كرد در حاليكه فكر غلطي است و بدون روغن زياد و خامه هم مي شود كيك درست كرد هم كيك تر ارائه داد

6- از مضرات ديگر كيك رايج بكار بردن شكر سفيد و قندهاى صنعتي آن هم به مقدار زياد براى درست كردن كيك است كه عوارض خطير اين تركيب و شيوه هم بر شما اهل آگاهي و مسؤوليت آشكار است
جايگزين كردن مُحْلِيات (شيرين كننده هاى طبيعي) آن هم به مقدار معتدل چاره كار است
خود سيب - بافت سيب - آب سيب - بافت هويج - خود هويج - موز - شكر قهوه اي واقعي نيشكر - شكرسرخ شمال - عسل دوسه قاشق - شيره درخت افرا - رب سيب واقعي - شيره توت - شهد خرما - خود خرما - شيره خرما - شيره انگور حلال - وووو

7- از عيوب ديگر كيكهاى رايج مصرف زياد تخم مرغ است بطوريكه تصور غلط هست كه كيك بدون تخم مرغ زياد (شش هشت تا) عملي نمي آيد= نه خير اينطور نيست كيك با تخم كم سه تا بلكه دوتا بلكه يك عدد و حتى بدون تخم مرغ هم به عمل مي آيد، مصرف تخم مرغ بقدر متعادل در هفته دوسه عدد براى هر نفر است و هر كسي خودش حساب كند چقدر تخم مرغ نخورده دارد برحسب آن كيك تخم مرغي درست كند با يا بدون آن


8- در اين نوشتار ما شرح تفصيلي از ابتدا تا انتها را ننوشتيم اما ريز اصول و ملاكها و سرنخ راهكارها و راه حلها را ولو به اشاره بيان كرديم
از فعالان اين عرصه كه مهارت در آشپزي و قنادي دارند و نمونه هاى خوراكهاى حكيمانه و سالم و هدفمند را در اين مدت ارائه كردند خصوصا آنها كه در اين زمينه درسها و مشورتها و مراسلاتي با مركز آموزش داشته اند و نكات را ثبت كرده اند مي خواهيم كه براى هر يك از بندها اكر مطالبي تكميلي يا تشريحي و توصيفي با تصوير وبا كيفيت و فيلم (دقيقا مربوط) از خودشان و ديگران دارند را مطرح كنند
تا نتيجتا به كيك اسفنجي سالم و آسان؛ جامع الشرايط (معمولي و تر و ميوه اى) ضمن مطبوعيت طعم و دلپذيري شكل، از مواد طبيعي و بدون افراط در شيريني و روغن و تخم مرغ تهيه نمود

متشکرم
pejuhesh232
 
پست ها : 3890
تاريخ عضويت: سه شنبه دسامبر 07, 2010 11:22 pm

شرح راههاى طبخ كيک بدون فر گازي و برقي

پستتوسط pejuhesh232 » شنبه ژوئن 08, 2019 9:02 pm

شرح راههاى طبخ كيک بدون فر گازي و برقي



روش اول:
در این روش بعد از اینکه مواد کیک را آماده کردید
یک قابلمه ای که کف ضخیم دارد انتخاب کنید، چدن یا سرامیک بهتر است
دیواره قابلمه را چرب کنید. اگه فقط روغن مایع دارید، کمی آرد هم با الک در قابلمه بپاشید و اضافی آن را بتکانید؛ سپس مواد کیک رو در قابلمه می ریزیم.
در قابلمه را همراه دم کنی روی آن قرار می دهیم
Image

قابلمه را روی شعله گاز قرار میدیم ، اول مستقیم می گذاریم روی شعله پلوپز گاز ، ۳۰ ثانیه شعله زیاد ،بعد تا آخر کم ِ کم ، تا ۲۵ دقیقه
Image

حالا سر ۲۵ دقیقه ، یک شعله پخش کن را می گذاریم روی کوچکترین شعله کاملا داغ بشه ، داغ که شد شعله را کم می کنیم و قابلمه کیک را فوری به ان شعله انتقال می دهیم
از دقیقه ۳۰ می توانید درب قابلمه را بازکنید و پخت آن را به کمک خلال دندان چک کنید، هرموقع تمیز در بیاید کیک حاضر است
اصولا نباید کیک به قابلمه چسبیده باشد ، آرام با قاشق چوبی لبه کیک را آزاد کنید و یک بشقاب بزرگ سر قابلمه بذارید و قابلمه را برگردونید ، کیکه خیلی مشتاقانه میاد روی بشقاب!
Image

برای اینکه روی دیگر کیک هم کمی برشته شود ، می توانید کیک را وارونه داخل قابلمه برگردوندم و ۳ دقیقه با شعله زیاد حرارت دهید
Image

=========
روش دوم:

ابتدا یک قابلمه ای انتخاب کنید که بزرگتر از قالب کیک شما باشد.
قابلمه را روی گاز قرار می دهیم سه پایه یا آبکش یا الک یا قالب دونات و شیرینی فلزی کف قابلمه میذاریم
Image
Image

درب قابلمه را محکم ببندید که حرارت از آن خارج نشود و آن را روی حرارت زیاد قرار دهید.
قابلمه باید 15 دقیقه روی حرارت باشد تا گرم شود، پس از این مدت در قابلمه را برداشته و قالب کیک را روی سه پایه بگذارید و فورا در قابلمه را محکم ببندید.
درب قابلمه را با دم کن بپوشانید که کیک عرق نکند و موجب خمیر شدن کیک می شود
Image

حرارت زیر قابلمه برای 5 دقیقه زیاد باشد و پس از آن حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید تا کیک بپزد.
تقریبا 45 دقیقه طول می کشد تا کیک بپزد و آماده شود. پس از 45 دقیقه در قابلمه را برداشته و با سیخ چوبی پخته شدن کیک را چک کنید. اگر پخته بود اجاق گاز را خاموش کنید و اگر نپخته بود 10 دقیقه دیگر به آن وقت دهید تا بپزد.
Image

==========
روش سوم:

ابتدا ظرف قالب را با روغن چرب می کنیم ، قالب ها می توانند فنجان های نکشن هم باشند
بعد یک قابلمه مناسب را تا حجم یک سوم از آب پر می کنیم و می گذاریم به جوش بیاید سپس فنجان ها را دخل آن می چینیم. دقت کنید اندازه آب تا حد نصف دیواره فنجون ها باشه نه بیشتر .

بعد در ظرف را دم کنی گذاشته و شعله را کم می کنیم تا آرام بجوشد حدود 30 دقیقه زمان می برد؛ به هیچ وجه در قابلمه را باز نکنید چون پف کیک می خوابد.

بعد از این مدت گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا کیکها داخل خود ظرف با درب بسته و دم کنی روی آن خنک شوند معمولا 15 دقیقه هم اینجا طول می کشد .

Image

بعد کیک را با چنگال امتحان کنید اگه نچسبید آماده است اگر به چنگال چسبید که نیاز به پخت بیشتر دارد.
هدف از معرفی این دستور روش طبخ ان است نه اینکه الزاما در فنجان باشد

==========
روش چهارم:

با تابه دو طرفه
ابتدا یکی از شعله‌های پهن گاز را انتخاب کنید و روشن کنید و تنظیمش کنید روی کمترین حد یعنی تا جایی که امکان داره شعله گاز را کم می‌کنید.
اول واشر دور درب تابه را در می‌آورید که کیک خمیر نشود و جای بیرون آمدن بخار وجود داشته باشد. هر دو طرف تابه را چرب می‌کنید و می‌گذارید روی همون شعله کم گاز و درب تابه را هم می‌بندید که کل تابه داغ شود.
تقریبا ۱ ربع تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشه که تابه کاملا داغ شود.

در این فاصله مواد کیک و آماده و مخلوط می‌کنید بعد از اینکه مواد کیک آماده شد و تابه هم کاملا داغ شد مواد کیک و می‌ریزید توی تابه. اما دقت کنید: از مواد باید تقریبا تا نیمه تابه یا حتی کمی هم کمتر درون تابه بریزید چون باید پف کیک هم در نظر بگیرید سپس درب تابه رو ببندید.

اصلا به شعله گاز دست نزنید همانطور حرارت خیلی خیلی ملایم باشه.
دقت کنید که تا ۳۰ دقیقه به هیچ عنوان درب تابه را بلند نکنید. چون پف کیک می‌خوابه معمولا برای این کیک همیشه از زمانی که درب تابه رو می‌بندید بین ۴۵ تا ۵۰ دقیقه طول می‌کشه که کاملا آماده بشه.
برای اینکه روی کیکتان هم کمی رنگ بگیره یا به اصطلاح کمی طلایی بشه ۵ تا ۷ دقیقه آخر تابه رو برگردونید تاطرف دیگه کیک هم پخته وطلایی شود.

نکته: بهتره در آخر کمی درب تابه باز باشه و هنوز کیک روی حرارت بماند تا کاملا بخار موجود تبخیرشود.
در برخی تجربه ها کف تابه را با روغن چرب می کنند و مثل نمونه های قبلی آرد می پاشند

Image
Image Image
Image Image

========
روش پنجم:

یک فر خوب خانگی با روشی آسان و سریع معرفی می کنیم:

یک قابلمه بزرک احتیاج دارید که گود هم باشه. جنسش هم ترجیحا روحی
دوتا آجر آب نخورده دست اول (خام ) بله آجر از اونهایی که بناها باهاش خانه میساختند!

قبل از هرچیز قالب کیک تان را روی آجرها تو ی قابلمه اندازه کنید ببینید زیرش صاف هست یا ببینید درب قابلمه بسته میشه یا نه با وجود آجر و قالب درب محکم میشه.
بعد مقداری فویل احتیاج داریم تا آجرها را داخلش بپیچیم فویلها را صاف به دور آجر کشیده و مراقب باشید جای بازی نمونه که کیک آلوده بشود.
بعد که تمام نکات ایمنی را خوب رعایت کردید. زیر ظرف را روشن کنید. ولی نباید زیرش زیاد باشد. در حد متوسط وقتی خوب داغ شد که معمولا نیم ساعت اول را شعله را زیاد میکنیم که ظرف و سنگهای فویل کشیده خوب داغ شوند.

سپس مواد کیک تان را آماده کنید و در قالب بریزید. بعد درب قابلمه را میتونید باز کنید . قالب را بگذارید و سریع درب را ببندید.

بعد از 45 الی 50 دقیقه درب فر دستی را بر میداریذ. ته چوب کبریت را داخل کیک فرو کنید. اگر مواد به چوب کبریت چسبیده بود یعنی هنوز کیک شما مدت زمانی بیشتر میخواهد پس درب فر را میبندید تا ده دقیقه دیگر واما اگر مواد به چوب کبریت نچسبید یعنی شما موفق شدید در عرض 45 دقیقه یک کیک خوب و پوکی تحویل بگیرید.

چند نکته:
آجرها را صاف بچینید در قابلمه که وقتی حسابی داغ شد کارتان چند برابر نشود و اینکه قالب را میخواهید بزارید روی آن باید تراز باشد که کیک یکوری نشود.
باید قابلمه ای انتخاب کنید که درب مناسبی داشته باشد و کاملا کیپ شود.
در قابلمه رو در طول پخت کیک بر ندارید تا هوا نکشه و پف کیک شما نخوابه.
==========
روش ششم:

موضوع طبخ كيك بدون فر و استفاده از روش گذاردن در قابلمه كه كف آن مقداري آب است؛ منحصر به كيك فنجاني نيست
و هر كيكي به هر اندازه اي با اين روش قابل طبخ است؛ كافي است قابلمه ظرف استفاده شونده بجاى فر بزرگتر از قالب كيك باشد بطوريكه از اطراف و بالا فاصله كافي با كيك و قالب باشد

ريختن آب و يا روغن مايع بيشتر براى حفظ سلامت قابلمه و ظرف بيروني است خصوصا در تفلون و سرامیک؛ تا اينكه در فرايند حرارت ديدن بدون داشتن محتواي خوراكي مباشر با سطوح ظرف؛ حرارت خشك نديده و آسيب نبيند؛ همچينين تصاعد بخار سبب گردش بيشتر حرارت در همه جاي قابلمه و ظرف بجاي فر بشود
در این ويديونمونه روش با قابلمه را نشان مي دهد

برای دانلود روی لینک زیر کلیک کنید
http://www.aelaa.net/Ersaal/5/2/Cakewithoutoven01.avi

كيك اسفنجي با اجاق هيزم زنان هندي
https://www.youtube.com/watch?v=oKgkbKhHREs ‏‏
pejuhesh232
 
پست ها : 3890
تاريخ عضويت: سه شنبه دسامبر 07, 2010 11:22 pm

Re: کیک آسان و سالم

پستتوسط pejuhesh232 » شنبه ژوئن 08, 2019 9:33 pm

نمونه کیک های اسفنجی از نظر بافت و ضخامت


Image

Image

حفظ حالت اسفنجي كيك حتى با تغييرات و جايگزينها
http://www.aelaa.net/Ersaal/5/2/Cakewithoutoven04.avi

تجربه جایگزین کردن شیره توت به جای شکر، و جایگزین كردن ارده به جای روغن و حفظ حالت اسفنجی
http://www.aelaa.net/Ersaal/5/2/Cakewithoutoven05.mp4

http://www.aelaa.net/Ersaal/5/2/Cakewithoutoven06.mp4

تجربه حذف تخم مرغ با یک قاشق روغن و حفظ حالت اسفنجی!
http://www.aelaa.net/Ersaal/5/2/Cakewithoutoven07.mp4
pejuhesh232
 
پست ها : 3890
تاريخ عضويت: سه شنبه دسامبر 07, 2010 11:22 pm

معرفي استارتر و مخمرهاي حلال

پستتوسط pejuhesh232 » شنبه ژوئن 08, 2019 10:09 pm

معرفي استارتر و مخمرهاي حلال



سوال:
ماهیت و اجزای تشکیل دهنده بیکینگ پودر از نظر مواد صنعتی و شیمایی و حلال چیست؟
برای طبخ کیک و ور آمدن خمیر آیا استفاده از بیکربنات سدیم به تنهایی کافی است؟
چه جایگزین های طبیعی برای آن معرفی می کنید؟

جواب:

1- هر محصول غذايي از آرد غلات که از خميرآنها ساخته مي شود
خمير يك مرحله تخمير دارد كه براى آردگندم چهار ساعت و براى جو 9 ساعت است
اگر اين مرحله زمانبر با بكار بردن موادي مثل بكينگ پودر يا جوش شيرين يا بيكربنات سديم تقليل يافته و بي معطلي طبخ شود سبب سوء هاضمه مي گردد انواع عوارض ورم معده، زخم معده، زخم پولپ اثناعشر، سرطانهاى سيستم گوارشي ووو ريشه در مصرف محصولات (نان كيك شيريني وووو) تخمير طولاني نيافته دارد
فلذا براى سلامتي خود و خانواده و ميهمانان يا مصرف كنندگان (اگر توليد كننده باشد) مراحل تخمير زمانبر را كاملا رعايت كنيد

2- چون بكينگ پودر مشتمل بر استارتر و بيكربنات سديم است
فلذا حكمش مثل بيكيربنات سديم هميشه روشن نيست
چون بايد معلوم شود كه چه نوع استارتر خميري است
آيا از منشا حيواني است كه موجب زيرسؤال رفتن و مشروط به حلال گوشت بودن منبع و رعايت شرط تذكيه (ذبح يا صيد) مي باشد
يا از منشا معدني است و آيا سالم است؟
و يا منشا گياهي دارد كه معلوم شود چه نوع گياهي و آيا عوراض ندارد؟
يا محصولي صنعتي و شيميايي است كه آن مي رود جزو دسته محذورات مگر ثابت شود طيباتي بودن منبع و روش استحصال و نداشتن عوارض براى سلامتي
ولذاست كه روشها و بكاربردن چيزهاي جايگزين و سالم مثل خميرترش
اگر فرايند استارت تخمير و نيز بف شدن و اسفنجي شدن را فراهم كند
اولويت به معرفي و جايگزيني دارد

3- همچنین اشكال در ماهيت جوش شيرين يا بيكربنات سديم نيست
بلكه در كاربردش بجاى فرايند تخمير و براى حذف آنست كه در غالب نانوائيها و قناديها رايج است،
چون براى حذف تخمير زمانبر بكار مي برند و جايگزين تخمير مي كنند
و خمير ورنيامده حقيقي اما ظاهرا پف كرده و ورآمده را مصرف مي كنند؛
مبتلا به ترش كردن معده و ساير عوارض تا برسد خطير شدن در اثر مداومت استعمال مي شوند

4- اما اگر تخمير طولاني فوق الذكر رعايت شود براى غالب مردم ديگر ضرري ندارد
مگر افرادي كه پرهيز از تركيبات سديم دارند كه نبايد در مصرف محصولات حاوي بكينگ پودر يا جوش شيرين يا بيكربنات سديم افراط كنند

5- در مثل ساختن كيك و شيريني اگر بخواهند بكينگ پودر يا جوش شيرين يا بيكربنات سديم بيافزايند آنرا در ابتداي امر و قبل مرحله تخم مرغ افزودن با مايعات غير تخم مرغ تركيب مي كنند و بعد تخمير چند ساعته لازم تخم مرغ زده شده را افزوده و سپس طبخ مي كنند

6- ماده بكينگ بودر يا جوش شيرين يا بيكربنات سديم موجب قليايي شدن خنثى كردن اسيد معده و تخليه گاز مجتمع در معده است، كه مصرف متناسبش مي تواند مفيد باشد، اگر به شربت ليمو يك قاشق بيكربنات سديم بيافزاييد يك نوشابه گازدار طبيعي خانگي فورا بدست مي آيد مثل سون آب و در موارد كه شخص نياز به آن دارد قابل مصرف است؛ بدينوسيله از نوشابه گازدار صنعتي نجات پيدا مي كند، البته مصرف نوشابه گازدار نبايد مستمرا و ميان غذا و شكم خالي استفاده شود

7- طی بررسی های انجام شده یکی از اجزای تشکیل دهنده بکینگ پودر؛ کرم تارتار است که از محصولا جانبی صنعت شراب سازی است
توضیحات بیشتر درباره این محصول در ادامه آمده است.

7- جوش شیرین یک ماده قلیایی است که تنها ماده آن بی کربنات سدیم است و برای واکنش باید یک ماده اسیدی مانند آبلیمو و سرکه نیاز دارد
ولی بیکینگ پودر علاوه بر بیکربنات سدیم از چند نمک اسیدی از جمله کرم تارتار و سدیم آلومینیوم سولفات در آن استفاده شده است
و برای کیک باید عوامل اسیدی و بازی در کنار یکدیگر قرار بگیرند تا کیفیت آن مطلوب شود

معرفي استارتر و مخمرهاي حلال جايگزین های بکینگ پودر


1- شیر بریده شده

بعد از گرفتن کره از شیر، مایعی ترش مزه ای باقی می ماند که به آن باترمیلک Buttermilk می گویند. در قدیم برای گرفتن خامه و کره، بعد از دوشیدن شیر، مدتی شیر را در دبه هایی کنار میذاشتند. در طی این مدت چربی که به سرشیر معروفه بالای شیر جمع می شود و از همه مهمتر اسید لاکتیک موجود در شیر شروع به تولید مخمرهایی می کنه. این مخمرهایِ اسیدی، وظیفه اصلیشون شروع و تسریع روند کره گیری و خامه گیری است. بعد از فعال شدن مخمر، کره گیری شروع می شه و در انتها مایعی باقی می مونه که از شیر غلیظ تره که به آن باترمیلک می گویند، که به خاطر روندی تخمیری که داشته مزه ترشی دارد. باترمیلک به دلیل داشتن پروبیوتیک طبیعی خاصیت هایی داره و مردم در قدیم از آن به عنوان ماده دارویی استفاده می کردند و همین استفاده از این مایعِ باقیمانده را ماندگار کرد.

پس وقتی اسم باترمیلک میاد کلمه باتر Butter به معنی چرب بودنش نیست، بلکه به روند تهیه شدن از کره گیری اشاره داره، باترمیلک نه تنها کره نداره، بلکه چربیش بسیار کمتر از شیره. در روش صنعتی، با اضافه کردن باکتری و مخمر به شیر کم چرب باترمیلک را تولید می کنن و روندی شبیه تولید ماست داره.

طرز تهیه:

https://www.youtube.com/watch?v=IHpx6RRlBJQ

1/2 قاشق چایخوری جوش شیرین و 1/2 قاشق چایخوری باترمیلک، شیر ترش و یا ماست معمولی را با هم ترکیب کنید. این ترکیب هم معادل یک قاشق چایخوری بیکنیگ پودر است.

ابتدا داخل یک لیوان شیر ساده، 1 ق غذاخوری آبلیمو یا سرکه سفید بریزید.

لیوان را حدود 10 تا 15 دقیقه بدون حرکت در دمای اتاق نگه دارید.

بعد از این مدت زمان، شما کم‌کم بریده‌شدن شیر را خواهید دید.

حالا شیر را هم بزنید، می‌بینید که شیر به مرور به غلظت می‌رسد. این مایع سفید رنگ غلیظ همان باترمیلک است.

==============

2- ترکیب 1/4 قاشق چایخوری جوش شیرین با 1/3 قاشق چایخوری شیره قند جایگزین بکینگ پودر می تواند باشد

==========

3- مایع خمیر بدون گلوتن :

جوش شیرین + آبلیمو = مایع خمیر فاقد گلوتن

طرز استفاده :

مواد کیک یا نان مورد نظر را طبق دستور با هم مخلوط کرده , سپس مقدار مساوی از جوش شیرین و آبلیمو را به طوری که مقدارشان روی هم برابر مقدار مایع خمیر ذکر شده در دستور غذا باشد به خمیر اضافه کرده و طبق دستور بپزید


آشنایی با کرم تارتار

کرم تارتار پودری سفید، بی بو و لطیفه که جزو اسیدهای خوراکی دسته بندی می شه. این اسید با فرمول شیمیایی KC4H5O6 و نام علمی پتاسیم هیدروژن تارتاریک potassium hydrogen tartrate ، کاملا جامد است

تارتار ماده ای کاملا طبیعیه و از فعل و انفعالاتی که به مرور زمان در میوه انگور ایجاد می شه بدست میاد و در واقع از محصولات جانبی صنعت شراب سازیه.
در قدیم برای تهیه این ماده، رسوبات و مواد ته نشین شده در بشکه های شراب رو جمع آوری و در طی روندی تمیز میکردن. با نگهداری این مواد در ظرف های مخصوص، کرم تارتار از رسوبات جدا شده و بعد جمع آوری و آماده استفاده می شد.

امروزه کرم تارتار بصورت صنعتی تولید می شه و در طی روندی اسید تارتاریک رو با استفاده از هیدروکسید پتاسیم به کرم تارتار تبدیل می کنن. فرآوری کرم تارتار بصورت کارخونه ای توسط شیمیدانی سوئدی در سال 1769 میلادی طراحی شد.

همترین استفاده کرم تارتار در شیرینی پزی کمک به پایدار کردن حجم سفیده تخم مرغه. در دستورهایی مثل مرنگ و کیک های اسفنجی که ساختار اصلی شیرینی، بر پایه سفیده تخم مرغ فُرم گرفته ایجاد می شه،

نقش دیگه کرم تارتار، مقاوم کردن سفیده در مقابل حرارته. برای کیک ها و دسرهایی که رویه مرنگ دارن، با اضافه کردن کرم تارتار به سفیده تخم مرغ، مقاومت مرنگ در برابر حرارت بالا میره و باعث می شه در فر بدون آب شدن تغییر رنگ بده و بافت دلخواه رو ایجاد شه.

کاربرد مهم دیگه کرم تارتار ایجاد پف در شیرینی هاست. البته کرم تارتار این کار رو به تنهایی انجام نمی ده و به جوش شیرین هم نیاز داره و در واقع اسید تارتاریک، کمک به فعالسازی بیشتر جوش شیرین می کنه. وقتی این اسید با جوش شیرین ترکیب می شه، در مقابل حرارت ایجاد گاز دی اکسید کربن می کنه که در واقع همون عامل پف دهنده در کیک هاست. از این خصوصیت برای تهیه بیکینگ پودر هم استفاده می شه و هر زمان بیکینگ پودر ندارید، می تونید از مخلوط جوش شیرین و کرم تارتار بصورت خونگی بیکینگ پودر درست کنید.

استفاده آخر کرم تارتار در تهیه شربت هاست. در واقع کرم تارتار همون کار جوهر لیمو رو انجام می ده و اضافه کردن کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی، جلوی به هم پیوستن مولکول های شکر رو می گیره و از کریستاله شدن سریع شکر (شکرک زدن) جلوگیری می کنه.

http://www.unicornlove.com/blog/2013/7/ ... it-do.html
pejuhesh232
 
پست ها : 3890
تاريخ عضويت: سه شنبه دسامبر 07, 2010 11:22 pm

Re: کیک آسان و سالم

پستتوسط pejuhesh232 » يکشنبه ژوئن 09, 2019 11:28 am

کیک 9 امتیازی آسان و سالم


آردکامل / 4 ساعت استراحت / استارتر طبیعی بدون بکینگ پودر / قابلمه ای / بدون تخم مرغ / شیره نیشکر سرخ شمال / روغن ناچیز / کیک تر بدون خامه و میوه ای
بسیار آسان ! بدون هیچ فکری ! و موفقیت 100 در صد ان شاء الله تعالی

مرحله اول: مخلوط کردن 4 قاشق کفیر یا آب ماست کفیر یا آب ماست معمولی) + نصف استکان عرق بهار نارنج + 2 قاشق کفیر یا شیر + یک قاشق پایخوری دارچین + 3 قاشق شیره نیشکر سرخ شمال + یک قاشق روغن کنجد

مرحله دوم: به مایه فوق مقدار ¾ لیوان آرد کامل (3 بار الک شده) اضافه می شود

مرحله سوم: 4 ساعت استراحت مخلوط دو مرحله فوق (ظرف پوشیده باشد)

مرحله چهارم: قبل پخت= اضافه کردن به خمیر 1 قاشق آش خوری بیکربنات سدیم (جوش شیرین) + 2 قاشق آش خوری سرکه سیب صاف = خمیر مجددا خوب مخلوط شود (بین این مرحله و پخت، بیشتر از 5 دقیقه فاصله نشود)

مرحله پنجم: لحظه آخر = کیک تر و میوه ای درست کردن: آماده کردن ته دیک = کمی روغن ته قابلمه / برش سیب لایه نیم سانتی / چیدن سیبها / رویش دارچین پاشیده شود / یک مشت پودر تارگیل رویش باشیده شود (تا فواصل بین برشهای سیب پر شوند)

مرحله ششم: سپس خمیر کف قابلمه ریخته شود / نکته مهارتی: قطر کف قابلمه که انتخاب می شود بقدری وسیع باشد که وقتی خمیر می ریزیم، ضخامت خمیر بیشتر از یک سانت روی سیب نباشد، این تکنیک سبب لطافت و حداکثر اسفنجی شدن می گردد و یکسانت ضخامت خمیر بعد پخت، 3 تا 4 برابر پف می کند و موجب بسیار لطیف و چرب حس شدن علیرغم روغن کم می شود و متناسب با اندازه دهان و تمیزی خوردن است!
اینکه ضخامت خمیر خام نازک بود، کمک کرد تا کیک خوب و راحت پف کند

مرحله هفتم: پخت کیک = دقیقا روش پخت کیک با قابلمه (روش اوّلی) انجام دادم – بعد از 30 یا 35 دقیقه سر قابلمه باز کردم

کیکی که در آمد بسیار بسیار سبک و اسفنجی بود و بقدر کافی شیرین و مطبوع
تجربه بسیار عالی بود و از این به بعد هیچ وقت کیک با فر درست نخواهم کرد !! چه برسد به کیک با نصف لیوان روغن و چند تا تخم مرغ و بکینگ پودر و و...
بچه 10 سال کیکی که امروز درست کردم می تواند درست بکند!
به امید خدا

رنگ کیک طبیعی است و به خاطر رنگ طبيعي شکر نيشكر سرخ شمال و دارچین است‎
و طعم کیک شیرین معمولی بدون طعم خاص شکر سرخ نیشکر شمال

Image
Image
Image
Image
pejuhesh232
 
پست ها : 3890
تاريخ عضويت: سه شنبه دسامبر 07, 2010 11:22 pm


بازگشت به خوردني و نوشيدني سالم


Aelaa.Net