زیتون

[pejuhesh237]

.

[pejuhesh237]

.از نظر تركيبات شيميايى در ميوه زيتون وجود گلوكوزيد اولوروپئين‏ و ماده چرب تأييد شده است

و به علاوه در حدود 7/ 12 درصد در زيتون نارس سبز و حدود 30- 10 درصد در زيتون رسيده مواد چرب و روغن وجود دارد.

برگهاى زيتون را كه به عنوان علوفه به خرگوش داده‏اند 23- 17 درصد قند خون خرگوش را پايين آورده است.

بررسى ديگرى نشان داده است كه ماده عاملى كه در عصاره آبى برگهاى زيتون موجود است و موجب كاهش فشار خون مى‏شود

نوعى از تركيبات كولين مى‏باشد و به علاوه وجود يك لاكتون غير اشباع‏ ، النوليد و اولوروپئيك اسيد نيز در آن تأييد شاخه زيتون با ميوه‏

شده است.

و سرانجام در برگ درخت زيتون كمى مواد قندى، موم، تانن، مواد تلخ، گاليك اسيد و مانيت‏ وجود دارد.

در زيتون نارس سبز مقدار قابل ملاحظه (حدود 2400 ميلى‏گرم) در هريك صد گرم سديم و 6/ 1 ميلى‏گرم آهن

و در زيتون رسيده نمك‏زده شور در هريك صد گرم حدود 3288 ميلى‏گرم سديم وجود دارد.

روغن زيتون: در حرارت 20 درجه سانتى‏گراد داراى وزن مخصوص 918/ 0- 916/ 0 مى‏باشد.

مايعى است به رنگ زرد مايل به سبز يا زيتونى و زلال شفاف كمى چسبنده.

روغن زيتون خالص و خوب اگر در 15 درجه سانتى‏گراد نگهدارى شود بايد كاملا سالم و خوب بماند و نبايد هيچ رسوبى از خود بگذارد

و اسيديته آن برحسب‏Oleic acid بايد كمتر از 5/ 0 درصد باشد.

توضيح: هر روغنى داراى مقدارى اسيدهاى آزاد چرب مى‏باشد. ارزش خوراكى روغن در جهت عكس مقدار و درجه اسيديته آن تغيير مى‏كند

يعنى هرچه درجه اسيدى كمتر باشد روغن براى خوراك و غذا مناسبتر است

و معمولا همين كه درجه اسيدى روغن از 5 درصد تجاوز كند (برحسب اسيد اولئيك) ديگر قابل خوردن‏ نيست

و در رديف روغنهاى سوخت و روغنهاى مصارف صنعتى داخل مى‏گردد.

روغن زيتون در 330 درجه به جوش مى‏آيد و از 10 درجه سانتى‏گراد به پايين رنگ آن كدر مى‏شود.

در صفر درجه حالت خميرى پيدا مى‏كند و در 20 درجه سانتى‏گراد زير صفر، بكلى منجمد مى‏شود.

روغن زيتون در آب حل نمى‏شود و در الكل كمى حل مى‏شود و در اتر، كلروفورم، سولفور دو كربن، اسيد استيك خوب حل مى‏شود.

قسمت اعظم روغن زيتون يعنى در حدود 70 درصد آن را اولئين (خيلى مايع و روان) مخلوط با پالميتين‏ كه كمتر روان است تشكيل مى‏دهد.

کتاب معارف گیاهی میر حیدر جلد 2 ص 153-154