خردل

توسط **pejuhesh237** » يکشنبه سپتامبر 29, 2013 9:53 pm

از نظر تركيبات شيميايى در تخم خردل سفيد وجود چند گليكوزيد

و لعاب فراوان و روغن ثابت ( ٣۵ - ٣٠ درصد) و سينالبين و اسيدهاى آراشيديك اسيد،

ليگنوسريك اسيد ، اروسيك اسيد (سمى است) و همچنين لينولئيك اسيد، ليناماراز ، لاكتاز، مايروزيناز و فسفاتاز گزارش شده است

روغن چرب ثابت موجود در دانۀ خردل سفيد به رنگ زرد طلايى است و داراى بو و طعمى تند و بيشتر مصارف صنعتى دارد

و فقط خالص و سفيدرنگ آن ممكن است در آشپزخانه مصرف شود. از مغز دانۀ خردل هم خميرى درست مى‌شود

كه مخلوط با سركه و ساير ادويه به عنوان چاشنى در آشپزخانه مصرف مى‌شود. .

از نظر تركيبات شيميايى در خردل سياه وجود گلوكوزيد سولفو ازوته‌اى به نام سينيگرين و اسانس روغنى فرّار گزارش شده است.

در تخم آن يك نوع اتر به نام سنفول در حدود ١ - ٧۵ / ٠ درصد وجود دارد و همچنين قند مايروزين در آن يافت مى‌شود.

به علاوه مقدار فراوانى لعاب و روغن ثابت (كمتر از خردل سفيد) در تخم آن وجود دارد.

در هريك صد گرم برگهاى خام سبز خردل مواد زير وجود دارد:

آب ٨٩ گرم، چربى ۵ / ٠ گرم، پروتئين ٣ گرم، هيدراتهاى كربن، ۵ / ۴ گرم، كلسيم ١٨٣ ميلى‌گرم، فسفر ۵٠ ميلى‌گرم، آهن ٣ ميلى‌گرم،

سديم ٣٢ ميلى‌گرم، پتاسيم ٣٧٧ ميلى‌گرم، ويتامين A ٧٠٠٠ واحد بين المللى، تيامين ١١ / ٠ ميلى‌گرم، رايبوفلاوين ٢٢ / ٠ ميلى‌گرم،

نياسين ٨ / ٠ ميلى‌گرم و ويتامين C 97 ميلى‌گرم.

در هريك صد گرم برگ پختۀ خردل با آب كم مواد زير وجود دارد:

آب ٩٢ گرم، پروتئين ٢ / ٢ گرم، چربى ۴ / ٠ گرم، هيدراتهاى كربن ۴ گرم، كلسيم ١٣٨ ميلى‌گرم، فسفر ٣٢ ميلى‌گرم، آهن ٨ / ١

ميلى‌گرم، سديم ١٨ ميلى‌گرم، پتاسيم ٢٢٠ ميلى‌گرم، ويتامين A ۵٨٠٠ واحد بين المللى، تيامين ٠٨ / ٠ ميلى‌گرم،

رايبوفلاوين ١۴ / ٠ ميلى‌گرم، نياسين ۶ / ٠ ميلى‌گرم و ويتامين C 48 ميلى‌گرم.

در هر يك‌صد گرم خمير خردل قهوهاى تجارتى تهيه‌شده كه به عنوان ادويه مصرف مى‌شود مواد زير وجود دارد:

آب ٧٨ گرم، پروتئين ٩ / ۵ گرم، چربى ٣ / ۶ گرم، هيدراتهاى كربن ۴ گرم، كلسيم ١٢۴ ميلى‌گرم،

فسفر ١٣۴ ميلى‌گرم، آهن ٨ / ١ ميلى‌گرم، سديم ١٣٠٧ ميلى‌گرم و پتاسيم ١٣٠ ميلى‌گرم.

در هر يك‌صد گرم خمير خردل زرد تجارتى تهيه‌شده كه به عنوان ادويه مصرف مى‌شود مواد زير وجود دارد:

آب ٨٠ درصد، پروتئين ٧ / ۴ درصد، هيدراتهاى كربن ۴ / ۵ درصد، كلسيم ٨۴ ميلى‌گرم،

فسفر ٧٣ ميلى‌گرم، آهن ٢ ميلى‌گرم، سديم ١٢۵٢ ميلى‌گرم و پتاسيم ١٣٠ ميلى‌گرم. . کتاب معارف گیاهی میر حیدر جلد 2 ص 311-319

خردل

صور دارويي

تركيبات شيميايي