.همه اجزاء استفاده مي شود،
هيج جزء آن سمي نيست
دانۀ گندم خنككننده و مغذى و چاقكننده است. اشتها را زياد مىكند و از داروهاى بسيار خوب براى رفع اختلال در سلامتى بدن مىباشد.
تهيۀ نان: معمولا براى تهيه آرد مرغوب سفيد و نرم، پس از آسيا كردن گندم آن را الك مىكنند
و پوست و سبوس و همچنين جنين گندم يا جرم گندم را كه سخت است
و در آسياى معمولى كاملا خرد و گرد نمىشود، با الك كردن از آرد جدا مىنمايند و حتى گلوتن را نيز تا حدود زيادى جدا مىكنند.
اين قبيل نانها البته سفيد و خيلى مرغوب و زودهضم است ولى از نظر مواد غذايى ضعيف مىباشد.
جوشاندۀ گندم با جو غذاى بسيار خوبى است و براى دورۀ نقاهت اطفال مفيد است،
فقط بايد توجه كرد كه اين جوشاندهها در اثر ماندن، زود فاسد و متعفن مىشود
و بايد كمكم درست كرده و بىدرنگ خورده شود.
آرد گندم براى رفع تحريكات جلدى بسيار مفيد است و اگر روى پوست بدن مالش داده شود تحريكات
و ناراحتىهاى پوست را كاهش مىدهد.
مرسوم است در بيمارىهاى باد سرخ براى كاهش التهاب پوست از مالش آرد گندم استفاده مىشود،
البته اين كار موجب انهدام باكترى و معالجۀ بيمارى نمىشود
ولى فقط التهاب را كاهش مىدهد. در اين قبيل موارد ممكن است با گذاردن ضماد آرد گندم با آب و يا با شير روى پوست عمل كرد
و چون خمير ضماد گندم زود خشك مىشود مىتوان با ٢ - ١ كيلوگرم آرد و آب زياد محلول رقيقى درست كرده در حمام قسمتهاى ناراحت پوست بدن را شستوشو داد.
نشاسته: غذايى بسيار سريع الهضم است و براى اشخاصى كه معدۀ ضعيف دارند
و اشخاص مبتلا به ورم روده و در اسهالهاى ساده خوردن نشاسته و فرنى بسيار مفيد است.
براى رفع تحريكهاى پوست و همچنين در انواع اكزما مىتوان از نشاستهاى كه در گليسيرين پخته شده باشد
به صورت ضماد استفاده نمود، و يا از محلول آن استفاده كرد.
براى تهيۀ محلول ضد اكزماى نشاسته، ١٢٠ گرم دكسترين در ١٠٠٠ گرم آبجوش حل كنند
و كمپرس را با محلول آلوده كرده روى محل اكزما بگذارند.
گلوتن: جسمى است ازتى و آلبومينى شكل و در آرد گندم و جو وجود دارد و شرح آن در قسمت قبلى داده شده.
براى به دست آوردن گلوتن در خانه روش ساده اين است كه آرد گندم را در پارچۀ نازكى ريخته و در آب مالش مىدهند.
نشاستۀ آرد با آب مخلوط شده و گلوتن آن در پارچه باقى مىماند.
سابقا وقتى كه در خانه نشاسته تهيه مىكردند اين گلوتن كه مادۀ چسبناكى است دور مىريختند
ولى در حال حاضر چون از اين ماده در رژيم غذايى بيماران مبتلا به مرض قند تجويز مىشود جنبۀ بازارى و تجارتى پيدا كرده است.
معمولا در بعضى كشورها با گلوتن نان مىپزند كه براى مصرف مبتلايان به ديابت مفيد است.
نانى كه از گلوتن درست شود رنگ خاكسترى دارد و براى مبتلايان به چاقى كه نشاسته زياد نمىخورند نيز مفيد است.
گلوتن داراى قابليت هضم بالايى است و سهل الهضم مىباشد (قابليت هضم گلوتن حدود ٩۵ درصد است)
براى تهيۀ نان گلوتن به چند روش عمل مىشود كه در زير چند نمونه از آن درج مىشود.
روش ١ \روش ٢ \روش ٣ \روش ۴ \روش ۵
گلوتن\ ٢۵ درصد\ ٣۵ درصد\ ۴۵ درصد\ ۵۵ درصد\ ۶۵ درصد
آرد گندم\ ١٠ درصد\ ١٠ درصد\ ١٠ درصد\ ١٠ درصد\ ١٠ درصد
سبوس\ ۶۵ درصد\ ۵۵ درصد\ ۴۵ درصد\ ٣۵ درصد\ ٢۵ درصد
به ترتيب هرچه اشخاص داراى معده و هاضمه قوىتر باشند مىتوانند از نانهاى گلوتن با سبوس بيشتر استفاده كنند،
ولى در مورد اشخاصى كه اختلالات هاضمه و ورم روده و. . . دارند بايد از فرمول با سبوس كمتر استفاده كنند.
در مورد بيمارانى كه دوره نقاهت را مىگذارنند و معدۀ آنها اغلب غذاها را تحمل نمىكند، جوشاندۀ ۵٠ گرم گلوتن در يك ليتر آب تجويز مىشود.
توجه: طبق بررسىهاى دانشمندان تغذيۀ مغربزمين بخصوص امريكا كه اكثر پزشكان آنجا معتقد به معالجۀ بيمارىها با رژيمهاى خاص غذايى هستند، از گلوتن به عنوان يك مادهاى كه مضراتى براى سلامتى انسان دارد ياد مىشود.
انتشار اين نظريات در سالهاى جديد يعنى در دهۀ ٨۵ - ١٩٧۵ بهطور گستردهاى درآمده است.
به همين دليل حتى در رژيمهاى غذايى برخى از بيمارىها نظير بيمارى آرترايتيس يا درد و التهاب مفاصل،
خوردن نان نيز به علت داشتن گلوتن در ماههاى اوليۀ رژيم و معالجه، كه التهاب مفاصل شديد است ممنوع گرديده است.
بزرگترين اتهامى كه به گلوتن وارد شده اين است كه گلوتن از جذب و مصرف تعدادى از مواد غذايى اصلى مهم در بدن ممانعت مىكند
و در مواقعى كه انسان نان مىخورد بخصوص اگر نان گلوتن باشد جذب و مصرف موادى نظير كلسيم و فسفر و پطاسيم و آهن و ويتامينهاى A ، D و E توسط بدن با اشكال مواجه مىشود.
سبوس: به علت مقدار زيادى سلولوز كه در سبوس وجود دارد ديرهضم است و خوردن نان سبوسدار سنگين است
و ترشى معده را زياد مىكند و در موارد وجود زخم يا حالت سرطانى درد دستگاه هاضمه و خونروى از رودهها و اشخاص مبتلا به ترشى معده نبايد نان سبوس بخورند.
سبوس نرمكننده و خنك كننده است. دمكردۀ ۵٠ گرم سبوس در يك ليتر آبجوش براى رفع سرفه و زكام و كاهش حرارت تب مفيد است
و مصرف دمكردۀ سبوس با كمى عسل ملين است و يبوستهاى ناشى از نارسايى كبد را رفع مىكند و سنگهاى صفراوى را دفع مىنمايد.
جوشاندۀ سبوس كه آنقدر جوشيده شود كه آب نصف شود به صورت تنقيه در رفع اسهالهاى شديد و دلپيچه مفيد است.
در استعمال خارج اگر سبوس گندم را در داخل پارچهاى گرم كرده روى عضو دردناك از روماتيسم و درد مفاصل و درد پهلو بگذارند و مرتبا همينكه سرد شد گرم كرده تجديد كنند،
درد را تسكين مىدهد. در چين سبوس را مخلوط با چاى دمكرده براى افزايش ترشح عرق
و در موارد ادرار خونى و زكام مىخورند و معمول است بالش پر شده از سبوس زير سر اطفال مبتلا به آبله مىگذارند خنككننده و مفيد است.
حمام سبوس: سبوس ٢٠٠٠ گرم و به مقدار كافى آب را مدت ١۵ دقيقه بجوشانند و صاف كرده
و در وان حمام بريزند و در آن استحمام نمايند مانند ملينها اثر مىكند.
حقنه يا تنقيه سبوس: ۶٠ گرم سبوس را با ١٠٠٠ گرم مخلوط كرده بجوشانند تا آب نصف شود
و با فشار صاف كرده پس از خنك شدن مانند ملينها حقنه نمايند.
جنين يا جرم گندم: رنگ آن زرد به قطر حدود يك ميلىمتر و وزن آن در حدود يك ميلىگرام.
بسيار مغذى است و مواد تشكيلدهندۀ آن در اوايل اين بخش ذكر شده است. در حفظ سلامتى و رفع اختلالهاى بهداشتى بدن بسيار مفيد است،
ولى چون ديرهضم است فقط اشخاص با هاضمۀ قوى از آن مىتوانند استفاده نمايند.
آب نان از مشروبات ملين است و براى تهيۀ آن ۶٠ گرم نان برشته را در يك ليتر آبجوش مدت يك ساعت دمكرده صاف مىكنند از مشروبات ملين و مطبوع است.
بلغور گندم: براى تهيه آن گندم را نيمپز كرده و پوست آن را گرفته آسيا مىكنند
البته با آسياى سبك يا دستى به ترتيبى كه آرد نشود.
جوشانده بلغور گندم براى رفع اسهالهاى حاد و مزمن مفيد است.
Semoule يا اماج كه از آرد گندم و سيبزمينى و ذرت ممكن است درست شود و در كشورهاى عربى مرسوم و از آن غذايى به نام كوسكوس درست مىكنند.
کتاب معارف گیاهی میر حیدر جلد1 ص388-391